Изобретая Грузию: зачем национальной кухне новые прочтения

Г рузинская кухня давно вышла за пределы хинкали, хачапури и привычного набора классических блюд. Сегодня интереснее наблюдать за тем, как ее продукты и техники работают в другом контексте — что происходит с сулугуни, ткемали, джонджоли, надуги, саперави и другими характерными ингредиентами, если дать их в руки шефу, который не специализируется на грузинской кухне.

Именно на этом построена серия ужинов «Изобретая Грузию» в Bagebi. Вместе с шефами ресторана Макой Закарая и Евгением Докуниным каждый раз работает приглашенный шеф, который предлагает собственный взгляд на грузинские продукты. Следующий ужин состоится 17 сентября, а гостем станет Андрей Жданов, бренд-шеф ресторана MODUS.

Шефы ресторана Bagebi Мака Закарая и Евгений Докунин не первый раз принимают у себя на кухне коллег из других заведений.Bagebi

Главное отличие серии от обычных шефских коллабораций — приглашенные участники не работают с грузинской кухней как со своей основной специализацией. Вместо того чтобы воспроизводить традиционные рецепты, они получают определенный набор ограничений: в основе ужина остаются продукты, исторически связанные с Грузией, а дальше каждый шеф интерпретирует их через собственный опыт и видение. В результате рядом с узнаваемыми вкусами появляются неожиданные сочетания и техники.

В меню третьего ужина, например, дамбалхачо соединяется с виноградом, тартар из форели — со щавелево-сырным соусом и джонджоли, а гебжалия — с маринованной свеклой, гозинаками и вуалью из сулугуни. Белые грибы подаются с муссом из сулугуни, рачинской ветчиной и кизиловой глазурью, а кукуруза — с тартаром из томатов и раковыми шейками в соусе биск.

На этот раз свой взгляд на грузинскую кухню представит Андрей Жданов, шеф ресторана MODUS.Пресс-служба

В Bagebi Андрей Жданов встретится на одной кухне с Евгением Докуниным, который в 2020 году работал су-шефом в MODUS. Теперь бывший ученик и наставник оказываются вместе уже в другом качестве — и работают не с привычной когда-то для обоих современной европейской кухней, а с грузинским продуктом.

Подобные ужины хорошо показывают, как сегодня развивается авторская гастрономия. Если раньше кухня определенной страны часто воспринималась как набор правил, которые важно сохранить, то теперь все больше интереса вызывает возможность эти правила изменить или вообще выйти за их рамки. Продукт остается узнаваемым, но меняется то, что вокруг, техника и роль самого блюда.

Ужины «Изобретая Грузию» проходят в камерном зале с открытой кухней под самой крышей ресторана.Bagebi

Для грузинской кухни такой подход интересен и достаточно органичен: ее продуктовая база сама по себе достаточно выразительна, чтобы становиться основой для совершенно разных интерпретаций. В этом смысле «Изобретая Грузию» — явно не попытка придумать новую грузинскую кухню, а это способ посмотреть на нее с другого ракурса. Для шефов это еще и возможность проверить, насколько далеко можно уйти от привычных сочетаний, не теряя связи с исходным продуктом.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»