От фермы к тарелке: локальные продукты и их гастрономическая ценность

Ф ермерский продукт за последние годы заметно изменил свое место в ресторанной кухне. Если раньше собственная ферма или работа с небольшими хозяйствами были скорее дополнительной ценностью проекта, то сегодня все больше ресторанов строят вокруг происхождения продукта целую гастрономическую философию. Овощи, мясо, рыба, зелень и молочные продукты начинают определять не только сезонное меню, но и сам характер кухни.

Причин у этого тренда несколько. С одной стороны, ресторанам становится важнее контролировать качество и происхождение ингредиентов, особенно когда речь идет о сезонной кухне. С другой — собственное хозяйство дает возможность работать с продуктом на более ранней стадии: выбирать сорта, экспериментировать с выращиванием и использовать урожай практически сразу после сбора. В итоге ферма перестает быть просто поставщиком и становится продолжением ресторанной кухни.

Интерьер ресторана ИНОИНО

1 октября в ИНО этот подход решили рассмотреть шире. На одном ужине встретятся шесть шефов — Никита Кузьменко (бренд-шеф ИНО), Игорь Шиянов (шеф-повар Red Wall ), Екатерина Алехина (шеф-повар и владелица ресторана с красной и зеленой звездой Michelin Biologie, Андрей Колодяжный (шеф-повар фермерского ресторана «Гастродача Вселуг»), Василий Балануца (шеф-повар Гастрономического комплекса «ЛОВ» в загородном клубе «Ихтиолог») и Ксения Гребенюк (бренд-шеф Пекарни М2). Каждый возьмет продукт из своей фермы и встроит его в кухню другой страны.

Обычно национальная кухня определяет, какие продукты нужны для блюда, здесь же все наоборот. Кухня начинается с российского продукта, а уже потом для него подбирается гастрономическая традиция другой страны. Получается своеобразный эксперимент — насколько далеко можно увести привычный ингредиент от его первоначального контекста, не потеряв его суть.

1/6

Откроет ужин Игорь Шиянов — шеф-повар Red Wall.

Пресс-служба

Откроет ужин Игорь Шиянов с террином из павловской фуа-гра с хересом и инжиром — французской интерпретацией продукта с локальным происхождением. Екатерина Алехина обратится к русской кухне и приготовит винегрет с тугуном, соединив привычный овощной салат с сибирской рыбой. Андрей Колодяжный представит датскую кухню через стегт флеск из говяжьих языков с белыми грибами, соусом из диких трав и печеной сливой. У Никиты Кузьменко маршрут продолжится Венгрией: в его версии корхейлевеш с органическим мясом будет дополнен дерейе с капустой. За тайский курс отвечает Василий Балануца — карп с галангалом и кокосом. Завершит ужин Ксения Гребенюк португальским паштел-де-ната с вишневым сорбетом.

Тренд на фермерские продукты хорошо вписывается в более масштабные изменения ресторанного рынка. Гость сегодня все чаще интересуется не только тем, что лежит на тарелке, но и тем, откуда это взялось. Происхождение продукта становится частью ресторанного сторителлинга наравне с именем шефа, техникой приготовления или концепцией интерьера.

При этом собственная ферма дает ресторанам еще одну возможность – работать не только с качеством, но и с уникальностью. Один и тот же овощ или сорт мяса может вести себя совершенно по-разному в зависимости от места выращивания, сезона и способа работы с ним. Для шефа это означает больше контроля и больше пространства для экспериментов.

Есть здесь и экономическая составляющая: собственное производство или прямые связи с хозяйствами позволяют ресторану меньше зависеть от стандартного ассортимента поставщиков и выстраивать меню вокруг того, что действительно растет и созревает сейчас. Поэтому фермерская модель постепенно становится не модным дополнением, а одним из способов создавать сезонную кухню. В результате такая сезонность перестает быть просто строчкой в меню — она становится частью ежедневной работы ресторана.

Ужин «Вкус без границ» предлагает посмотреть на эту тенденцию еще с одной стороны. Фермерский продукт не обязательно должен вести исключительно к современной российской кухне. Российская рыба может работать в винегрете, карп — в тайском блюде, говяжий язык — в датской традиции, а фермерская фуа-гра — во французской.

Такой подход показывает, что локальность и глобальность в современной гастрономии вполне могут сосуществовать. Продукт остается привязанным к месту, где его вырастили, но способ его приготовления может обращаться к совершенно другой культуре.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»