Травяные коктейли входят в моду в Лондоне

Парк набережной Виктории, расположенный неподалеку от Стрэнда, - одно из любимых мест отдыха жителей Лондона. Его главные приметы - розарии и памятник Роберту Бернсу. Но у главного бармена American Bar отеля Savoy Эрика Лоринца есть особые причины для любви к парку. С первыми лучами солнца он идет тайными тропинками к круглой клумбе, на которой растут тимьян, базилик, розмарин, гвоздика и шалфей - у Savoy есть специальное разрешение на выращивание здесь трав. Лоринц срывает несколько листиков базилика и растирает их пальцами - в воздухе разливается сладкий запах. Травы - новый ингредиент, который он начал добавлять в коктейли совсем недавно.

“Некоторые из наших посетителей жаловались, что были в Лондоне, но не смогли попасть в Грин-парк из-за дождя, - рассказывает он, - поэтому я решил перенести Грин-парк в Savoy”. Эрик стал добавлять базилик, настойку из сельдерея и яичный белок в джин Jensen's Bermondsey, и в результате получился коктейль, который назвали “Грин-парк” - название напоминает о его составляющих. Среди новых коктейлей, придуманных Лоринцем, - водка с петрушкой и “Кровавая Мэри” с лавровым листом. “Мне нравится, что [травы] натуральные, а не растут в теп­лице, - говорит он. - А еще я хожу в сад, когда мне нужно отключиться от всего и немного помедитировать”.

...Среди барменов набирает популярность новый тренд - создание коктейлей в стиле locavore, с использованием ингредиентов, которые растут в их местности, и часто - на основе алкоголя местного же производства. В коммерческих целях собирать растения обычно запрещено, но, во-первых, их можно выращивать в собственном огороде, во-вторых, можно получить разрешение властей или нанять профессионального фуражира. Крошечный сад, из которого Savoy берет травы, - плод сотрудничества с руководством Парка набережной Виктории.

Коллега Лоринца Крис Мор, главный бармен Beaufort Bar в лондонском отеле Savoy, тоже пользуется дарами местных парков. Однажды во время прогулки по Парку набережной Виктории он заметил несколько смоковниц. Крис смешал сироп из листьев фигового дерева, джин Oxley и Martini Bianco - и получился коктейль Embankment Gardens.

Миксолог Лотти Мюир, которую друзья в шутку зовут Коктейльным Садовником, выращивает сад рядом с туннелем Брюнеля (старейший туннель Лондона, расположен под Темзой. - Прим. ред.) и по выходным проводит там коктейльные вечера. Еще она устраивает передвижные бары - сейчас такой бар открыт в Rib Room отеля Jumeirah Carlton Tower. Среди напитков - One из джина, вермута, листьев редиса, имбиря и свекольного сока, а также сауэр Raspberry and Geranium из водки, рома, домашнего сиропа из малины и вербены лимонной, настойки Angostura и яичных белков; коктейли украшены листьями герани и цветками розмарина.

“Есть простое, даже примитивное удовольствие в том, что ты можешь найти, опознать, собрать и съесть собственноручно выращенную еду в самом центре города, - говорит Мюир, - и ты искренне радуешься, когда видишь, как у тебя в саду день ото дня меняется природа. За несколько лет ты знакомишься с жизнью растений и больше внимания уделяешь их ритму и жизненному циклу. Чтобы есть местные и сезонные продукты, их нужно вырастить самой. К тому же, такие продукты не вредят экологии - например, растения не нужно издалека везти в самолете и не нужно хранить, поэтому их питательные свойства и вкус сохраняются в самом лучшем виде. А еще само ожидание, пока вызреют нужные растения, дает больше удовольствия, чем когда все это доступно круглый год. Наши рецепторы привычны к небольшому числу распространенных вкусов. Но когда вы пробуете ягоды можжевельника, сироп из цветков таволги или ликер из листьев бука, то знакомитесь с новыми интересными вкусами”.

Пол Грэхам - менеджер бара в ресторане London House в Баттерси, на юге Лондона. Его коктейль Hundred Year Fizz состоит из сока облепихи (которую собирают под присмотром лицензированного фуражира), водки Ketel One, меда и английского игристого вина. Грэхаму интересно не только использовать то, что готова дать природа, но и разбираться в происхождении растений. “Это важно - знать об источнике твоих ингредиентов. Если вы их собираете сами, то хорошо представляете весь путь от растения до тарелки. Кроме того, у вас появляется доступ к продуктам, которые купить вы не можете”.

Некоторые бармены любят использовать в коктейлях растения, собранные в буквальном смысле у себя на пороге. Алессандро Палацци, главный бармен оте­ля Dukes в Мейфэре, в своем фирменном коктейле использует вербену лимонную, выращенную в саду его тестя в Далвиче. Кто-то идет еще дальше и применяет только алкоголь местного производства. Группа отелей Four Seasons недавно начала создавать “коктейли радиуса 100 миль”, чтобы и в баре были местные продукты. В отеле Four Seasons Hampshire коктейль Twenty Two делают из джина, в который добавляют мед в сотах местного происхождения и цветы бузины. Летом бармены собирают травы, специи, ягоды и овощи, чтобы класть их в коктейли, например черную смородину для соответствующего ликера. А в лос-анджелесском Beverly Wilshire коктейль Whiskey Noir делают из органического виски Slow Hand, органического апельсинового ликера, вина Meliora Pinot Noir, свежего лаймового и апельсинового сока и капли сиропа - все ингредиенты производятся в радиусе 100 миль от отеля.

В собирательстве растений много романтики, не случайно с древних времен оно ассоциируется с богиней Флорой. Дино Колетсас, бар-менеджер ресторана Bourne & Hollingsworth, работает с профессиональным фуражиром в Кенте. Среди его сокровищ - орегонская сосна, тысячелистник и борщевик. Коктейль Fir Douglas Rathbone Esq - ароматный сауэр на основе джина, смешанного с ликером Douglas Fir домашнего производства и лимонным соком, вкус сбалансирован кленовым сиропом и маслом бергамота. Rumbullion Bay - вариация классического дайкири, он состоит из светлого рома, сока лайма, сиропа из лаврового листа и биттеров.

Коктейли locavore связывают нас с миром воспоминаний. Однажды, высмат­ривая ингредиенты для новых коктейлей, Колетсас и один из его коллег наткнулись на растение, чей запах был похож на запах джина Hendrick's. Это были цветки таволги, которые, как оказалось, действительно используются в производстве джина. “Они пахли сельской Британией, - говорит Колетсас, - и напомнили мне о весенних поездках за город, а такие открытия в барной культуре происходят не каждый день”. Так таволга стала основой коктейля джин-мартини.

В другой раз его внимание привлекли желтые цветки пижмы. Как выяснили бармены, знаменитый Джек Дэниэл добавлял настойку пижмы в виски на зав­трак из-за ее стимулирующих свойств. Это вдохновило их на создание коктейля Tansy Collins из настойки пижмы, американского виски, цитрусового и ананасового сока и газированной воды.

Отсутствие ограничений в коктейлях локаворе значит, что вы никогда не можете быть уверенными, что именно найдете и где. Чтобы заново открыть давно забытые и малоизвестные растения, приходится идти методом проб и ошибок. Как-то Колетсас со своей командой собирал растения неподалеку от города Фаверсхам (Кент). На краю поля бармены наткнулись на белладонну. Аромат крошечных ягод напомнил запах томатов и лакрицы. Но смешать их с чем-либо не получилось из-за непривлекательного зеленого цвета, который имеет сок белладонны. Поэтому ягоды ради их аромата целиком добавляются к абсенту, воде и сахару.

“Сейчас вам доставят апельсины из другой части света, не успеете глазом морг­нуть, - говорит Колетсас, - но так просто не заметить что-то рядом. А у этих интересных ароматов - долгая история. Использование их в коктейлях дает возможность вспомнить о них или познакомиться с ними впервые”.

(HTS, 2014 год, перевела Татьяна Бочкарева/“Ведомости”)