Хинкалиоли и фиштекс: сезонные блюда в ресторанах Москвы

Осень уже близко. Несмотря на это, в ресторанах столицы по-прежнему ощущается летняя атмосфера. Паста с креветками, цукини и кумкватом, севиче из лосося с томатной сальсой и апельсиновым понзу, гаспачо из дыни и желтых томатов – «Ведомости. Город» представляет подборку интересных позиций из сезонного меню. Они позволят попрощаться с августом вкусно и красиво.

Atlantica Bistro

На Цветном бульваре открылось Atlantica Bistro от создателей Atlantica Seafood на Кутузовском. Кухню возглавляет Денис Крупеня, в меню 11 видов рыбы и 22 вида морепродуктов. При этом блюда отдают очень быстро – от 3 до 14 минут.

Среди позиций меню выделяются мрамор из черной трески с пудрой из жженого лука-порея, джонджоли и лисичками, холодец из бульона даши с копченым палтусом, сахалинский гребешок с кровяной колбасой и фаршированная фаланга камчатского краба с красной икрой. Стоит также попробовать каннелони из кольраби с камчатским крабом, мини-кальмары с креветками и сингапурским соусом, бриошь с мидиями и овощным ремуладом и классику морепродуктов с российским акцентом – осьминога с томатом, запеченным в костромской соли.

Вечером перед входом в бистро выстраивается очередь, но это тот случай, когда столик стоит подождать.

Mady 

Провожаем московское лето на живописной и просторной террасе ресторана Mady, что на Ленинградском проспекте. Шеф-повар Никита Василенко включил в местное меню не только привычные сезонные блюда, но и неожиданные сочетания.  

В разделе с закусками выделяется запеченный перец с соусом тоннато и муссом из сыра фета, севиче из лосося с томатной сальсой и апельсиновым понзу. Меню горячего пополнилось пастой с креветками, цукини и кумкватом (крошечный апельсин. – Прим. «Ведомости. Города»), равиоли с рикоттой, томатами и мятой, а также хрустящими пиццами – рекомендуем попробовать с угрем и бурратой. Не обошлось без освежающих супов – клубничного гаспачо с креветками и окрошки на квасе или айране с мортаделлой.

За десертную часть отвечает сорбет лимончелло.

«Чайка»

За летнее настроение на воде отвечает ресторан-яхта «Чайка» на Краснопресненской набережной. Меню соответствующее, с уклоном в морскую тематику. Здесь много деликатесов: крудо из морского гребешка и сибаса с соусом юдзу и трюфеля, татаки из лосося с авокадо и мясо камчатского краба с розовыми креветками.

Среди летних супов – гаспачо с помидорами или мясом краба и свежая окрошка с телячьим языком. Из паст стоит попробовать черные равиоли с морепродуктами под соусом биск и домашние тальолини с крабовым мясом.

На второе подают филе говядины с лесными грибами и соусом «Пепе Верде», грудку перепелки с фуа-гра, шпинатом и лесными ягодами, а также королевские креветки под соусом «Спайси» и мурманского палтуса со шпинатом и грибами.

На десерт – панна котта без сахара, тонкий яблочный пирог и мороженое по-венециански

Cape

Этим летом кухню ресторана Сape на Патриарших возглавила Арина Журавлева, которую многие помнят по ресторану Champ. Новый шеф представила вниманию гостей изобретательный comfort-food: картофельные ньокки ручной работы она подает с креветками, спаржей, молодым горошком и соусом бермонте. Цитрусовое ризотто дополняет тартаром из гребешка, краб-кейк – лимонным бербланом и пудрой из петрушки.

Любителям супов в жаркий день понравится гаспачо из дыни и желтых томатов – его предлагают с обжаренным дальневосточным гребешком, персиком и молодым горошком. Для прохладных вечеров подойдет гречневый суп с белыми грибами, лисичками и фуа-гра.

В центре внимания – сезонные продукты: спелые персики в крудо из сибаса и салате из разноцветных томатов, молодые лисички с жареными тонкими картофельными слайсами и равиоли с уткой. Маринованный фенхель и артишок в зеленом салате сочетаются с бобами эдамаме, авокадо, брокколи и соусом верде из щавеля. 

Хит среди закусок – трижды сырный пирог из теста фило с сыром дор блю, сезонной зеленью, мороженым из камамбера и соленым творогом.

Sixty

Говорим августу «до свидания» на высоте 235 м, в ресторане Sixty (Пресня). Для начала обеда или ужина здесь подойдут хумус со злаковыми чипсами и салат с кальмаром и соусом шисо.

Тем, кто не представляет лето без холодного супа, понравится окрошка с пастрами из говядины и томатный гаспачо с крабом. Осьминог на гриле с авокадо и соусом из сладких томатов придется по вкусу поклонникам морепродуктов, а те, кто предпочитает овощи, оценят запеченную брокколи с мухаммарой и эстрагоновым кремом. Но это еще не все: шеф-повар также предлагает зеленое ризотто с лангустинами и томатами, камбалу с печеными овощами и зеленью и спаржу со сморчками и пармезаном. 

Если останется место для сладкого – пробуем крем-карамель с ягодами или бабл-гам с личи и малиновым сорбетом. 

«Казбек»

Стираем границы и погружаемся в грузинское лето на веранде ресторана «Казбек» с видом на Москву-реку. Бренд-шеф Мамия Джоджуа демонстрирует авторский подход и широкое понимание национального гастроканона, переводя его на современный и понятный язык.

В этом сезоне классика и традиция подаются гостям «Казбека» в близком и понятном формате: от августовской жары спасет суп из мацони с рулетиками из надуги и овощей, за закуски отвечают летняя брускетта с клубникой, страчателлой и песто, а любителей сыра ждет средиземноморский твист – гибрид хинкали и равиоли, или «хинкалиоли», с лисичками, страчателлой и бураттой в соусе из пармезана.

Тем, кто ответственно относится к личным финансам, понравится летнее предложение фестиваля Set-o-Mania. Вдохновившись триумфальным выходом сборной Грузии по футболу в 1/8 финала чемпионата Европы, Мамия Джоджуа создал два гастрономических сета, посвященных ключевым играм. Среди блюд – хинкали с крабом, лахмаджун, сулугуни с клубникой и паштел де ната. 

Gussi

GUSSI теперь в Москве! Новый проект сети ресторанов русской кухни от команды Bridgeteam открыл свои двери рядом с Лубянской площадью на первом этаже отеля «The St. Regis Москва Никольская».

За интерьером в стиле стим-панк в зале следит символ ресторана, настоящий живой гусь из Крыма по имени Эдуард – четвертый в семье пернатых, ставших любимцами гостей во всех заведениях сети. Меню – щедрая южная версия русской кухни.

Южные блюда представлены в рыбном меню: рапаны с томатами, караси в сливочно-сметанном соусе и палтус с лимонным пюре. А на сладкое подают оригинальные десерты в виде маленьких уточек, каждая – со своим особенным характером.

Для гурманов запекают полгуся с домашней лапшой, печеными яблоками и пряными травами, а для ценителей классической кухни готовят утиные котлеты, сугудай из сибаса, рулет из заморской креветки и фуа-гра в авторской подаче.