Максим Кузьмин: «Москва ест как не в себя»
«Ведомости. Город» прошел по гастрономическому маршруту с основателем и креативным продюсером студии ASAP и большим любителем шаурмы Максимом Кузьминым. Кузьмин – шоураннер документальных сериалов «Культур-мультур» и «Тонкий вкус», посвященных самому популярному стритфуду и самым известным шефам московских ресторанов (вышли в конце 2023 г. на онлайн-платформе «Кинопоиск»). Вместе со съемочной группой он исследовал прославленные – и наоборот, не самые очевидные – заведения московского общепита.
Я родился в Кыргызстане, в Бишкеке, переехал в Москву еще ребенком, в шесть лет, но все каникулы проводил у бабушки в Бишкеке. Самые яркие кулинарные впечатления – это домашние посиделки, когда вся семья лепит манты. И, как это обычно бывает, только наша семья знала, какие манты настоящие, какой рецепт правильный. Эта общность, тепло, эти самолепные бабушкины пельмени – все было восхитительно. Сколько мы их съедали? Мне кажется, тысячу, меня прямо раздувало!
Очень сильные впечатления о первых вылазках в «Макдональдс»: когда попробовал там мороженое, боялся пальцы себе откусить, так было вкусно. Но вообще первая взрослая любовь, когда появились свои собственные деньги, связана не с едой, а с напитками. Когда в семье неплохо готовят, удивить едой сложно. А культуры напитков дома не было: ну чай и чай. И вдруг приходишь в Coffee Bean на Покровке (одна из первых современных кофеен в Москве, проработала с 1997 по 2020 г. – Прим. «Ведомости. Города»), и оказывается, что существует какой-то кофе под названием «раф». Думаешь: «Ничего себе люди живут!»
Кстати, про кофейни у меня есть крутой лайфхак. Допустим, вы собираетесь поехать в незнакомый город – скажем, Афины или Белград. Нужно быстро понять, где остановиться. Все очень просто. Гуглите спешлти-кофейни (specialty coffee, кофе самого высокого качества. – Прим. «Ведомости. Города»), расставляете на карте точки. У вас образуется круг – в его центре и надо жить. Потому что спешлти-кофейни открывают дико модные ребята, в модных местах, где вокруг культурные, интеллигентные люди. В Берлине также можно ориентироваться по дёнерным, то есть где продают классический стритфуд – дёнер-кебаб. Они открываются там, где есть круглосуточный поток, то есть именно там тусовка, там весело и модно. Вообще еда, где какие заведения расположены, – это часть важных городских закономерностей.
Москва – лучший город Земли. Говорю это уверенно: я много поездил по миру и много повидал. С точки зрения комфорта, уровня жизни, транспорта и так далее. Еда – очень важная часть этого комфорта. При том, что у нас нет прославленной гастрошколы, но откуда-то возникают отличные рестораны и супершефы. И где бы ни начинали свое дело российские гастроэнтузиасты – это почти всегда успех. У меня, у команды, которая занималась производством сериалов, есть очень большая любовь к еде – и желание о ней говорить, рефлексировать. При этом я не готовлю. Чтобы разбираться в еде, сейчас это будто бы и не надо: теперь это не только кухня и рецепты, это развлечение, социализация и иммерсивный музей чужих культур.
Если говорить про социализацию, то у хороших мест со стритфудом ярко выраженный характер. В таких местах будут обычно свои, понятные люди, а сейчас очень хочется и важно находить своих. В Москве есть запрос на третье место. Первое и второе – это дом и работа. И тут ты находишь кафе, бар, что-то рядом с домом, куда можно прийти в тапках. Внезапно образуется мини-кружок, ты начинаешь здороваться с завсегдатаями и так далее. На такие соседские, локальные штуки большой запрос в Москве.
А еще с помощью еды можно узнать многое о других культурах, людях, с которыми живешь рядом. Почему для названия сериала о стритфуде, пришедшем от разных народов, мы взяли шуточное «Культур-Мультур»? Хотелось, чтобы это был маленький шажочек в копилку толерантности. Мы решили показать человека на кухне – простого узбека, киргиза, ливанца, вьетнамца. И этот человек кормит тебя, транслируя свою огромную богатейшую культуру, – и тебе вкусно. Еда должна помогать нам знакомиться, лучше понимать других. Я верю, что, если делать такие шажочки, общество станет терпимее, добрее.
Шаурма – это любовь
Выбирая, о каких блюдах будем рассказывать, мы узнали, что абсолютный лидер среди стритфуда в России – шаурма. Понятно почему: дешево, сытно, как ни странно, полезно – если туда ничего лишнего не засовывать.
Шаурма – это любовь. Мне кажется, я состою из шаурмы. Есть ощущение, что она заново становится модной.
В Москве немало хороших мест. Например, So Far Kebab, там классный шеф Костя Атманджан. Мы заказываем ее всем офисом, очень вкусно и доступно. Плюс они сами пекут хлеб. Абсолютный хит – это шаурма в индийской лепешке роти. Есть запрос на такие, как бы берлинские, места: чтобы немного панка, все в постерах, слегка грязное. Потом бистро Saviv на Петровке. Там крутая шаурма. Дорогая – 950 руб., но отличная. Еще бы я отметил все, что делает Никита Мальцев, совладелец Oz Kebab, главный «кеболог» Москвы. Летом у них была поп-ап-кафешка на Патриарших – и невероятно вкусно. И конечно, Mini Turkish Spot – единственный в Москве, где можно съесть балык экмек – настоящую стамбульскую «шаву» с рыбой.
Все перечисленные мною места – локомотивы тренда в Москве. За ними тянутся все остальное. Как происходит обычно? Сначала появляется интерес, а потом привычка. Например, хумус раньше был экзотикой, а теперь это недорогой, популярный продукт, который есть в обычном продуктовом магазине. Это заслуга гастроэнтузиастов, которые знакомили с ним, приучали к вкусу.
Гастрономический маршрут по Покровке
Я живу на Чистых прудах, в районе улицы Машкова, уже лет пять. Мой идеальный маршрут – зайти с утра за кофе в «Кооператив черный» или в «Полдень». Если хочется сырников, то надо идти в кофейню YCP. Это абсолютно неочевидное место во дворах Мясницкой. Для меня там идеальные сырники: у них верхний слой немного плотный, а внутри они растекаются – как яйцо-пашот практически. Там же можно позавтракать, например, зеленой гречкой с пашотом, с авокадо. Или сесть в такси и немного проехать до Трубной площади, в ресторан Folk. На мой вкус, это лучший завтрак. Обалденная каша из цельного овса, ее варят всю ночь, подают с вареньем из фейхоа и фисташками. И она лопается во рту. Это редкий случай – когда ты ешь здоровую еду, но это так вкусно, и ты думаешь: господи, ну как это возможно? А еще турецкая запеканка с мацони и вареньем из черешни – это как чизкейк в горшочке, но при этом все-таки запеканка.
На обед съел бы безглютеновую пасту с двойной порцией креветок и салат с авокадо в Caffe Mandy’s на Покровке. Кайф в том, что они не заливают блюда безумным количеством соусов. Или можно согрешить и отправиться к модникам в Underdog – съесть сочный бургер или хот-дог. Или к ливанцам в кафе «Бейрут» на Машкова съесть настоящий кебаб, закусывая баклажанами макдус, лабне и шанглиш. После заскочить на бокальчик в Blanc и точно встретить знакомых. А вечером посидеть с друзьями на бордюре гаражного Sur Bar, попивая лимонад или что покрепче. Если хочется веселья – то на танцы в Velodora, а если хочется спокойного тихого вечера дома – то в неочевидную недорогую грузинскую кулинарию «Оджахури» с очень вкусными пхали, свежайшими лепешками и сациви – и все это навынос.
Я раньше весил 111 кг, поэтому сейчас стараюсь соблюдать диету, не пью алкоголь. Из новых мест – недавно открылось интересное место в Кривоколенном переулке – велокафе Lim cc. Там очень модный дизайн, продается красивая спортивная форма, велики. Из блюд меня удивила овсяная каша – с вялеными томатами и томатной пастой. Кажется, что сейчас будут макароны классические, – и вдруг овсянка.
Просто выпить кофе с булочкой посреди дня я бы пошел в Jinju – малюсенькое место с ультрамодным минималистичным интерьером на улице Макаренко. Там подают идеальные пирожные канеле: корочка хрустящая, а внутри мягенькая, а также круассаны, которые к обеду уже заканчиваются. Мне нравится, что это кафе для своих, там не бывает залетных туристов. Я вообще люблю места, которые спрятаны, вне людского потока.