Новые рестораны лета – 2023: вонтоны с лангустинами, ливанский кебаб и гигантская котлета по-милански

С начала лета в Москве открылось сразу несколько проектов крупных ресторанных групп. Италия, Греция, Ближний Восток – можно отправиться в гастрономическое путешествие в страны, где умеют наслаждаться жизнью. «Ведомости. Город» изучил новые места. 

По итогам прошедших двух месяцев лета 2023 г. в заведениях общественного питания Москвы, расположенных внутри Садового кольца, количество заказов оказалось на 4% ниже, чем в аналогичный период 2022 г., при этом рост среднего чека составил 3%, а выручка в итоге оказалась на 1% ниже прошлогодних значений, заявил руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев. Тем не менее, это нельзя назвать падением. Эксперт связывает снизившиеся показатели с эффектом высокой базы: во второй половине весны и в начале лета прошлого года показатели посещаемости заведений (количество заказов) в среднем были выше обычных для этого сезона значений на 5-10%.

Директор направления стрит-ритейла NF Group Ирина Козина объясняет большое количество открытий в летние месяцы еще и переносом сроков: доставка оборудования, мебели и посуды задерживается из-за осложнений с логистикой. «Однако, как мы видим, рестораторы не отчаиваются и продолжают активно открывать новые проекты в центральной части Москвы», – говорит эксперт.

Narnia

На самом углу Малой и Большой Бронных, на месте «Вкусвилла», открылась Narnia – новый ресторан модной троицы Пинский, Истомин, Лосев. (И надо отметить, что на задней обложке меню перечислены имена других, менее заметных членов команды: работников кухни и зала.) Вход в ресторан не через шкаф с шубами, как могут подумать поклонники «Хроник Нарнии». Но интерьер все равно сказочный: медная люстра-дракон ползет по всему потолку, металлические стены поблескивают серебром и вспыхивают яркими желто-зелеными пятнами – то ли мазки краски, то ли гигантские цветы. 

Концепцию владельцы Narnia определяют как «светская Азия». В меню – классические паназиатские позиции: есть и суши – в том числе и обязательные сейчас опаленные, и роллы, и лапша, и жареный рис, и гедза, и дим самы, и том ям. Но изумрудные перламутровые ручки приборов и изящных металлических палочек Casa Bugatti задают нужный настрой, потому что гедза с вагю, в вонтонах – лангустины, в рубиновых дим самах – краб с водяным каштаном. Но начать надо с тонкой, обжаренной в масле лепешки с кунжутом – это хит. Среди десертов есть нежные ханами данго с кремом из маскарпоне – разноцветные рисовые шарики на шпажке, которые в Японии едят в сезон цветения сакуры, а есть звезда соцсетей чизкейк, который выглядит как кусочек цветной капусты – его перед ничего не подозревающим гостем вынимают прямо из настоящего кочана.

За строем туй перед входом – веранда, открывшаяся с началом жаркого августа. На ней идеально пробовать зеленый тайский суп с креветками и авокадо и запеченного в банановых листьях лосося с ароматом галангала и кафрского лайма. Лето на веранде не обходится без коктейлей – шеф-бартендер Лиза Чупрова предлагает свежие летние миксы: «Японский Спритц» с ликером шисо, итальянским аперитивом и игристым и «Путь гейши» с джином, порто, гранатом и розовым перцем.

Адрес: ул. Большая Бронная, 2/6

Queens

Еще один новый ресторан Антона Пинского, а также Аркадия Новикова и Владимира Чистякова появился на Патриарших. Но не совсем новый: это Avocado Queen, у которого поменяли вывеску и кухню, оставив, тем не менее, для завсегдатаев отдельное небольшое меню любимых блюд под названием Avocado Classic: например, редкий в московских ресторанах густой суп чаудер с крабом и запеченный авокадо с крабом и яйцом пашот.

Обновленный ресторан называется Queens и кормит жителей и гостей Патриарших ближневосточной кухней: есть еврейские пельмени креплах в бульоне, турецкий бабагануш, ливанский табуле. Даже на завтрак предложат шакшуку с баклажаном и халуми или большой ливанский кебаб с лабне и питой. А на десерт – рассыпчатый арабский пирог басбуса из манной муки. Светлое дерево, песочные стены, кожаные диваны поддерживают восточный колорит заведения.

Не забывает шеф Илья Бучкин и о специях, и о свежих травах. Мята, тархун, цицмат (разновидность кресс-салата), петрушка венчают ароматным пучком каждое блюдо. На гриле можно поджарить рыбу, мясо, морепродукты. А будет ли это дорадо или каре ягненка, а может, осьминог – каждый решит сам.

Адрес: ул. Малая Бронная, 20, с. 1

Moró

В Камергерском переулке, на месте кафе Starbucks, открылся новый проект давних бизнес-партнеров Аркадия Новикова и Глена Баллиса – небольшой ресторан Moró. Moró в переводе с греческого – «малыш», и кухня здесь преимущественно греческая: закуски мезедес – например, халуми с медом и лимоном или чипсы из цукини, шашлычки сувлаки, греческая лазанья. В сердце ресторана, горячей печи, готовят «пиццу по-турецки» – продолговатую лепешку пиде. В винной карте также представлены самобытные вина Турции и Греции. Подают и узо – традиционный греческий крепкий напиток из аниса, который настаивают тут же.

Над рецептами работали бренд-шеф Глен Баллис, шеф-повара Михаил Геращенко (№13 Restaurant, Uilliam’s, Ugolek) и Олег Кусов (Bontempi, Delicatessen). Глен Баллис советует попробовать свое любимое блюдо – фету с узбекскими томатами, редисом и сладким красным луком. А Олег Кусов – греческие котлеты кефтедес: «Мы их готовим из фермерской курицы, добавляем зелени, паприки, лука, немного сухарей для плотности и сочности. Далее жарим на гриле и подаем вместе с традиционным соусом дзадзики, с соусом из узбекских томатов и долькой лимона. Очень простое, но при этом вкусное блюдо, которое мало кто готовит в Москве», – рассказал шеф «Ведомости. Городу». На десерт стоит выбрать фисташковую пахлаву с мороженым.

За светлый интерьер в стиле кипрской таверны отвечала Евгения Ужегова (Loro, Eva, Muse, LILA). На стенах – керамические кирпичи, на полу – плитка ручной работы, на столах – винтажные подсвечники. А на летней веранде в оживленном Камергерском атмосферу знойной деревушки создают скатерти в греческом стиле с ручной вышивкой, цветущие растения и глиняные кувшины. 

Адрес: Камергерский пер., 6/5, с. 3

Il Matto

Название нового итальянского ресторана от Mollusca Group Il Matto скрывает сложносочиненную историю: три года назад шеф-итальянец Джанмария Сапия вдохновился картой Таро под названием Il Matto (Шут) – с изображением шута с розой в руке и котомкой за спиной – и сделал себе такую татуировку на левой руке. На правой руке повара, приехавшего в 2016 г. в Москву открывать первый ресторан Mollusca на Патриарших, уже 7 лет красуется разноцветная тату с собором Василия Блаженного.

А теперь в честь шута Il Matto назвали нарядный ресторан на Большой Дмитровке. Кухню Сапия ставил вместе с другом и земляком, шефом мишленовского ресторана Il Vescovado на Лигурийском побережье Джузеппе Риккебуоно.

Встречают тут не хлебом, а палочками-гриссини и нежной сырной булочкой. Меню расстилается перед посетителями, как карта Италии – в нем собраны классические блюда всех областей по традиционным рецептам: гигантская котолетта алла миланезе (ее форма называется orecchio di elefante, «ухо слона») из рибая на косточке в панировке из гриссини, пьемонтское вителло тоннато, тунец по-калабрийски с тапенадой из каперсов, таджасских оливок и вяленых томатов и острым маслом пепперончино. Есть еще крохотные, на один укус, равиоли del plin с рагу из тушеной утки и овощей – их заботливые мамы Пьемонта заворачивают школьникам с собой на обед. А митболы с вымоченными в молоке крошками и с щедро натертым пармезаном шеф готовит по рецепту своей мамы. Все кулинарные секреты Сапия впитывал с детства: его семья 75 лет назад открыла первую неаполитанскую пиццерию в городке Савона между Генуей и Сан-Ремо, заведение работает до сих пор. 

Впервые в Москве можно попробовать лигурийское блюдо – каппон магро: салат бланшированных овощей и морепродуктов, в котором неожиданным образом встречаются осьминог и свекла, креветка и кабачок, сибас и цветная капуста с брокколи.

Для интерьера двухэтажного пространства дизайнер Саша Винер использовала разные типы итальянского мрамора – лестницы сияют белизной с прожилками – и панели из шпона корня тополя.  

Адрес: ул. Большая Дмитровка, д. 9, с. 1

Persiana

Персидская кухня в авторском исполнении появилась на оживленном перекрестке Пятницкой улицы и Климентовского переулка. Persiana – проект от ресторатора Алексея Романова («Джонджоли») и шефа Марка Шах Акбари (Folk). На закуску стоит взять сырные пончики с крошкой из фисташки – 2 крохотные булочки начинены кавказскими и ближневосточными сырами. Фирменная иранская лепешка пита Persiana, приготовленная в дровяной печи, есть в двух вариантах – с бараньим фаршем и мухамарой (острой пастой из запеченных перцев) и осьминогом.

Традиционные закуски мезе переделаны по-новому: в тахини добавлено масло аджики, а дзадзики украсили неожиданные моченые зеленые помидоры. Зеленый салат, без которого не обходится ни одно летнее меню, Марк делает из восьми видов зелени: от цицмати до тархуна, а заправляет ореховым соусом.

Долму тут подают в соусе матбуха из сладких перцев и помидоров, а кебаб из морепродуктов соединяет в себе кальмара, креветку, лосося и сибаса – к нему отлично подходит свежий салат и соус дзадзики.

Десерты в Persiana традиционные восточные – сладкие, умеренно тяжелые: например, трубочка из тонких волосков теста катаифи с кремом на основе маскарпоне, истекающая медом баклава с ванильным соусом, притворяющимся мороженым. А еще есть угольно-черный медовик с ганашем из белого шоколада с фисташковой пастой и главный борец за лайки в соцсетях – десерт в виде инжира со стекающими по бокам «плода» капельками воды. Но это сюрприз-обманка – на самом деле «Мокрый инжир» состоит из мусса пекан и покрыт шоколадным корпусом.

Адрес: ул. Пятницкая, д. 26