Некоторые любят погорячее: мифы о стейках, мешающие получать удовольствие

В холодную и ясную осеннюю погоду, как сейчас, хочется мяса: стационарные барбекю на подмосковных дачах не остывают. Но в России по-прежнему жив стереотип, что стейк — это самое вкусное, что есть в корове. Стоит развеять эти стереотипы.

Если приехать в маленький регион Франции, прийти там в ресторан, то наверняка подадут какой-нибудь субпродукт. И это будет очень вкусно. Если спросить, что это такое, ответят, например: «ри-де-во» — зобная железа теленка… И готовят ее тут уже лет 300 именно так. Если прийти на московский рынок за зобной железой, то придется самому показывать на туше, где она находится, потому что мясник не в курсе. А сколько платить, непонятно: «Мы обычно это выкидываем или собачникам отдаем», — отвечают мясники.

Мясо в России — тема, изученная слабо. Ремесло мясника было утрачено в советское время, когда мясо крупного рогатого скота, по сути, было побочным продуктом от молочного производства. Культура выбора мяса тоже только зарождается благодаря энтузиастам, которые учатся у специалистов с мировым именем. 

Есть такой итальянский мясник в восьмом поколении — Дарио Чеккини. Он — настоящая легенда. Дарио держит мясную лавку и два ресторана в небольшой деревушке Панзано в Тоскане, Кьянти. Это не какой-то туристический центр, но каждый день там полная посадка. При этом меню a la carte там нет в принципе, все едят то, что дают, а дают сет, построенный по принципу nose-to-tail — «от носа до хвоста». Это значит, что в дело идут все части тела животного, а не только пара стейков. Каждый день, общаясь с гостями, Дарио доносит до них свою философию и единственно верный для него подход: «У животного нет плохой части, есть только неумение с ней работать». Не зря впервые за историю известного гастрономического шоу Netflix «От шефа» (Chef’s Table) одна из серий была посвящена не шефу, а мяснику Дарио Чеккини. Стейки — это важная часть коровы, но подход nose-to-tail гораздо более осознанный. А главное — можно открыть для себя много нового с точки зрения вкусов.

Альтернативные стейки не хуже премиальных

Термин «альтернативные стейки» сразу несет в себе противопоставление: вот это дешево — для плебеев, а это дорого — для нормальных людей. Альтернатива — это стейки из мускулов, которые находятся в разных частях туши животного. У каждого мускула свой принцип анатомии, своя функция движения, соответственно, из этой функции вытекает структура мышечных волокон, жировой ткани и так далее. Они все разные, и именно это разнообразие — прекрасно, потому что оно дает возможность каждому человеку найти что-то, что ему интереснее, вкуснее именно сейчас.

Не стоит выдерживать мясо в домашнем холодильнике

Любая выдержка — влажная (в вакуумном пакете) или сухая (в кислородном пространстве в специальной климатической камере) — это процесс обязательный. А ведь это процесс, который должен произойти, чтобы специальные ферменты — энзимы — начали работу по размягчению коллагеновых волокон, которые и влияют на жесткость мяса в первую очередь.

Выдержка сухим способом (Dry Aging / Hanging / Frollatura / Maturation) — это очень традиционная, ремесленная техника, инструмент грамотного мясника для реализации своего авторского стиля. Индустриальный формат выдержки влажным способом (Wet Aging) таких возможностей не подразумевает, но используется повсеместно из-за удобства и практичности.

С выдержкой мяса в домашних условиях в бытовых холодильниках экспериментировать не стоит — они для этого не предназначены, тут лучше довериться мастерам своего дела. Если же хочется экспериментов, то на рынке есть несколько производителей специального оборудования для этих целей, в том числе и домашнего формата. Они выглядят как винный шкаф, где под контролем температура, влажность и воздухообдув. 

На вкус мяса влияет только вид откорма

Если мы — то, что мы едим, то можно развить эту мысль: мы — это то, что ест наша еда. Вид откорма действительно влияет на конечный продукт. Основной вкус стейку дает жир, который находится внутри или между мышц. Он, если говорить просто, впитывает в себя все, чем питается животное, как губка. При этом сам процесс формирования жировой прослойки может быть устроен по-разному. И это повлияет не только на вкус, но и на внешний вид стейка.

Например, у молодых кастрированных бычков после интенсивного высокоэнергетического откорма (американский стиль мяса, забой в 18–20 месяцев) с большой долей кукурузы в рационе жир белый, как молоко. Кукуруза дает сладость, молодость мускул дает нежность.

Взрослая молочная корова, которая прожила лет пять–семь, которую не откармливали специально на мясо, которая питалась разнообразно и сбалансированно, при правильном подходе даст совсем иной результат и стиль стейка. Жир будет иметь желтый оттенок, как сливочное масло, за счет каротина, присутствующего в разнотравье.

Работа с мясом молочных коров — нишевый продукт, который требует серьезного подхода и знаний. Однако, к примеру, в Испании это некий национальный стандарт и стиль — «вака вьеха» (исп.), дословно переводится как «старая корова». В стране басков найти мясо другого стиля практически невозможно. Всемирно известные шеф-повара Магнус Нильссон и Дэн Барбер подробно рассказывают о своей приверженности данному стилю в шоу Chef's Table. 

Где лучше покупать стейки?

Мясо, подходящее для стейков, на рынках обычно не продается. В магазине, скорее всего, будет либо отруб, либо стейк в вакуумной упаковке. Стоит выбирать мясо со сроком годности около месяца. И при этом оно не должно быть упаковано вчера. В идеале — то, что уже дозрело в вакууме две–три недели.

Помимо мяса, произведенного в России, вам может встретиться Уругвай. Срок годности у такого мяса обычно больше — до 180 дней. Это наталкивает на мысли о том, что использовались различные технологии, продлевающие жизнь продукта.