Рецепт из сериала «Великолепный век»

Н едавно в кулинарной школе Novikov School прошел мастер-класс известного шеф-повара из Стамбула Ниджати Илмаза. Ниджати – эксперт по дворцовой османской кухне, которая на протяжении веков славилась своей изысканностью. После падения Османской империи многие считали, что ее гастрономическое наследие утрачено безвозвратно. К счастью, это оказалось не так: Ниджати более 12 лет проработал в архивах и смог восстановить рецепты более 400 уникальных блюд. Теперь кушанья, приготовленные по ним, можно попробовать в его ресторане Deraliye в Стамбуле.

А еще Илмаз кулинарным консультантом сериала «Великолепный век». Вот что он рассказал о своей работе: «2011 год. На тот момент я уже был ярым поклонником османской культуры в целом и ее кухни в частности. Я изучал доступные мне архивы дворца Топкапы, а также пытался раздобыть старинные кулинарные книги и рукописи.

Ниджати Илмаз более 12 лет проработал в архивах и смог восстановить рецепты более 400 уникальных блюдNovikov School

В то время я работал шеф-поваром в одном из ресторанов в районе Султанахмет. И уже вовсю пробовал воссоздавать старинные рецепты в современных условиях. Получалось довольно неплохо! Историки, гиды и культурологи стали все чаще заходить ко мне в гости!

В то же же время началась работа над никому еще на тот момент не известным телепроектом «Великолепный век». Как вы уже знаете, в этой, ставшей уже легендарной киноэпопее повествуется о расцвете Османской империи, о ее Великолепном веке.

В рамках съемок сериала было запланировано много разговорных сцен за столом. И поскольку создатели сериала весьма щепетильно относились ко всем деталям, меня любезно пригласили на съемки в качестве консультанта по кухне.

Я с удовольствием поделился своими знаниями, и они были визуализированы в сериале. Например, в Османской империи было принято трапезничать за круглым столом, сидя на полу. Все блюда, как правило, подавались сразу – то есть и закуски, и десерты, и основные блюда – все сразу было уже на столе. Часто готовили ягнят, гусей и перепелов. Делали пасту из нута, бабагануш (жареный баклажан, смешанный с йогуртом, чесноком и оливковым маслом), сарму (отварной рис, завернутый в виноградные листья, с тмином, корицей, имбирем, луком, смородиной, арахисом и вишней). Из напитков особенно любили шербет.

Важная особенность османской дворцовой кухни – это то, что еда максимально обладала лекарственными свойствами! Была крайне полезной. Всегда добавляли очень много полезных трав, сухофруктов и очень много меда. Крайней сложно найти блюдо в османской кухне без меда. 

Я не только давал устные рекомендации, но и неоднократно готовил у себя на кухне блюда, сервировал их и отправлял в съемочный павильон – точную копию дворца Топкапы – место съемок сериала «Великолепный век».

Делюсь рецептом одного из любимых блюд султана Сулеймана – дыни, фаршированной говядиной. Этот рецепт относится к XV–XVI векам».

Вам понадобится:

✓дыня (сладкий сорт)

✓лук

✓филе-миньон (примерно 200 г на одну порцию)

✓рис

✓миндаль

✓изюм

✓палочки корицы (также желательно добавить фундук и сушеную смородину)

✓розмарин, кориандр

✓соль, черный перец, красный сладкий сушеный перец, паприка

✓сливочное масло

Процесс приготовления:

1) Берем дыню и разрезаем на две половинки. Если дыня маленькая – просто срезаем верхушку.

2) Немного отрезаем донышко (таким образом, чтобы дыня уверенно стояла на поверхности).

3) Достаем мякоть, но не всю – на боковинах нужно оставить немного для сочности.

4) Косточки выкидываем, а саму мякоть откладываем.

5) Ставим дыню в духовку на 200 градусов (время – около 10 минут, может быть больше). Главное правило: дыня должна стать мягкой, но не подгореть!

6) Отвариваем рис практически до полной готовности.

7) Режем мясо на небольшие кубики.

8) Мелко нарезаем лук.

9) Разогреваем большую сковороду с оливковым маслом.

10) Обжариваем лук до тех пор, пока он не станет мягким.

11) Добавляем в лук мясо.

12) Кладем розмарин и кориандр.

13) Добавляем орехи.

14) Аккуратно все перемешиваем. Для этого удобно использовать деревянную ложку. 

15) Кладем корицу и снова аккуратно перемешиваем.

15) Добавляем изюм и смородину (если есть).

16) Отправляем на сковороду сок и мякоть дыни.

17) В последнюю очередь кладем соль, перец и немного паприки.

18) Перемешиваем, доводим мясо до полной готовности.

19) Берем нашу дыню и закладываем в нее мясную начинку.

20) В маленькой сковороде обжариваем оставшуюся мякоть дыни в сливочном масле с паприкой.

21) Украшаем нашу дыню.

Блюдо готово!

Приятного аппетита, или, как говорят в Турции, «Afiyet olsun!».