Гастрономический конструктор: как в Казани переосмыслили кухню России

К азань — город, где исторически встречаются культуры и конфессии, получил новый гастрономический формат, который переосмысливает само понятие российской кухни. Ресторан «Толока», рожденный из желания показать всю широту и гостеприимство страны, открылся летом этого года в исторически «сложном» месте, в формирующемся  новом центре Казани. Идея его создателей, Тимура и Ольги Хайрутдиновых, известных по проектам Olio и «Энием», оказалась невероятно своевременной и простой: собрать за одним столом всё разноцветье и разноголосие кулинарных традиций народов России.

Когда мы говорим о российской кухне, то многие вспоминают в основном про пельмени, блины и борщи, но Россия очень широкая, богатая в смысле культур своих народов. Отталкиваясь от этой мысли, команда «Толоки» и бренд-шеф Эльдар Хахоков предприняли масштабную исследовательскую экспедицию вглубь восьми федеральных округов. Результатом стало не просто меню, а гастрономическая карта, где каждый регион — новая глава, рассказанная с уважением к истокам и блеском высокой кухни.

«Толока» — это возвращение к корням слова. В старину так называли совместную работу всей общины: на сенокосе, стройке или сборе урожая, которая неизменно завершалась общим пиром. Эту философию коллективного созидания и равенства за общим столом рестораторы взяли за основу. Идея прекрасно легла на казанскую почву, ведь город сам является местом встречи культур.

1/3

Основной зал ресторана

Пресс-служба

Основной зал ресторана выдержан в глубоких, «плодородных» тонах земли и теплого дерева. Классическая элегантность, мраморные столы, кресла с плетеными спинками, фонтан в центре и обилие зелени создают атмосферу солидного и одновременно уютного дома, где винный шкаф обещает отдельные открытия. А скоро  добавиться и второй этаж с  приватными залами.

Меню «Толоки» — это главный нарратив. Оно структурировано в сеты, посвященные разным федеральным округам, особняком, с особым пиететом, представлена татарская кухня.

1/4

Салат с грудинкой марала, виноградом на гриле и подкопченным романо

Пресс-служба

Эльдар Хахоков не просто интерпретирует рецепты, а проводит их через призму современной техники и авторского видения, превращая знакомые мотивы в кулинарное шоу. В татарской части поразили суши из тончайшего конского сала на картофельном гратене с трюфельным кремом. За Дальний Восток отвечает сугудай из нежной рыбы с острым соусом халапеньо и сладкой сальсой из ананаса и томатов. Сибирь славится не только пельменями, в «Толоке» предлагают наваристые щи с таёжными грибами и уткой конфи. Особенным Хахоков сделал и борщ по рецепту Романовых, который достался ему еще в годы работы в Москве: суп не варят, а томят в печи, чтобы он стал насыщеннее. Посетители уже оценили это блюдо: в месяц уходит более тысячи порций. Ну и Кавказ, шеф, сам родом из Кабардино-Балкарии, не мог обойти вниманием — помимо тонко выверенного ассорти шашлыков в меню отметился чеченский жижиг-галнаш с томлёными телячьими щёчками.

Отдельного внимания заслуживает гармония напитков: авторские настойки  и сложные чайные композиции вроде «яблоко — бузина — липа — жасмин» становятся идеальными спутниками в этом путешествии. 

Посещение «Толоки» — это не просто ужин, а признание в любви к невероятному разнообразию России. Это место, где через блюда можно понять и почувствовать страну, где дагестанский хинкал и камчатский сугудай оказываются частями одного целого.