Россия на вкус: сеты XXI Московского гастрономического фестиваля

Р оссийская гастрономия сегодня все активнее обращается к собственным продуктам и региональным особенностям. Интерес к локальной кухне уже не ограничивается поиском редких ингредиентов или восстановлением старинных рецептов. Для современных шефов это возможность сформировать собственный кулинарный язык, рассказать о месте, которое на них повлияло, или переосмыслить знакомые с детства вкусы. Именно эту тему исследует XXI Московский гастрономический фестиваль, который проходит с 10 октября по 9 ноября.

В этом году участникам предложили создать дегустационный сет вокруг личного представления о России. Отправной точкой мог стать конкретный продукт, определенный регион или даже техника приготовления: работа с печью, углями, ферментацией, солением и копчением. Но главным условием было не просто собрать в меню локальные ингредиенты, а провести выбранную идею через всю гастрономическую концепцию ресторана.

Такой подход интересен и с профессиональной точки зрения. Локальный продукт сам по себе еще не делает блюдо частью современной российской кухни. Важнее то, как шеф работает с ним, какие ассоциации создает и насколько точно раскрывает выбранную тему. Хороший дегустационный сет должен восприниматься как полноценная история, а не как несколько отдельных блюд с общим географическим названием.

В ресторане ИНО фестивальный сет открывает винегрет с белыми грибами и черемшой.

В ресторане ИНО бренд-шеф Никита Кузьменко выбрал продукт, который ассоциируется у него с российской осенью, – грибы. В трех подачах он показывает разные способы работы с ними. Сет открывает винегрет с белыми грибами и черемшой: белые грибы шеф сначала солит и маринует, а затем обжаривает на углях. Следом подают пирог с бараньей лопаткой и грибным дюкселем. Завершает меню крем-брюле с опятами и трюфелем. Отдельного внимания заслуживает подача десерта: маленькие опята, сделанные в формах и наполненные грибным муссом, визуально практически неотличимы от настоящих.

В MODUS бренд-шеф Андрей Жданов посвятил сет картофелю. Этот привычный для русской кухни продукт здесь становится основой трех очень разных подач. Начинают с картофельного пончика с тартаром из говядины, сыром и щучьей икрой. Затем – картофельный мильфей с камчатским крабом и шафрановым биском. На десерт шеф предлагает собственную версию пирожного «Картошка» с печеным картофелем, шоколадом и соленой карамелью. В десерте картофель используется непосредственно в приготовлении, а не только в названии.

В MODUS фестивальный сет посвятили картофелю: картофельный пончик с тартаром, сыром и щучьей икрой, картофельный мильфей с камчатским крабом и шафрановым биском, пирожное «Картошка» Пресс-служба MODUS

В обоих случаях интересен выбор продуктов, которые хорошо знакомы российскому гостю. Грибы и картофель редко воспринимаются как гастрономическая редкость, но именно работа с привычным ингредиентом позволяет показать мастерство шефа. 

Сразу два ресторана Erwin обратились к северной гастрономической теме, но раскрыли ее совершенно по-разному. В Erwin Павильон Пруд Патрики шеф-повар Илья Бучкин построил сет вокруг продуктов Русского Севера. В меню вошли вителло тоннато из оленьего языка, оленье сердце с порто из черники и трюфель на темном шоколаде с морошкой. Между первой и второй подачей гостям предлагают сорбет изабелла на основе винограда. Здесь региональная тема раскрывается через сочетание дичи, северных ягод и более привычных гастрономических техник.

В Erwin Река Море Океан, так же как Erwin Павильон Пруд Патрики, построили сет вокруг продуктов Русского Севера.Пресс-служба Erwin Река Море Океан

В Erwin Река Море Океан шеф-повар Андрей Палесика сделал акцент на рыбе и лаконичных сочетаниях. Сет начинается с паштета из осетрины с пончиками и малосольными огурчиками. Следующая подача – мини-перцы, фаршированные щукой, с насыщенным бульоном. И на десерт – профитроль с кремом из лесного ореха и икрой из брусники.

В ресторане BRODO бренд-шеф Олег Кусов для своего фестивального сета выбрал Липецк – город, с которым связана часть его профессиональной биографии. В основе сета – продукты и блюда, которые сформировали его представление о местной кухне: донская рыба, соленые грибы, деревенские пончики-бобышки и яблоки из Лебедяни. Меню начинается с соленых рыжиков с вареным картофелем и домашней сметаной. Затем подают крокеты с копченым сомом и котлеты «Албанка» из фермерской курицы с картофельным пюре и соленым огурцом. Завершает сет десерт – бобышки на пшенном кулеше с кальвадосом и печеным яблоком.

Здесь фестивальная тема раскрывается через личную географию шефа – за меню стоит конкретный опыт, а не абстрактное представление о местной кухне. 

В Fiorentini придумали сет, построенный на связи между югом России и Тосканой. Пресс-служба Fiorentini

В Fiorentini концепт-шеф Александр Ермаков и шеф-повар Максим Аверьянов нашли гастрономическую связь между югом России и Тосканой. Обе территории объединяют климат, щедрость сезонных продуктов, любовь к специям и приготовлению на открытом огне. В сете эта идея проявляется через маринованный виноград с бурратой и травами, томленого ягненка с баклажаном и гречневым мисо, а также копченую сливу с пломбиром и грецким орехом. Здесь региональная идентичность не обязательно строится на строгом следовании историческим рецептам: иногда интереснее найти общие вкусовые принципы у разных направлений кухонь.

Московский гастрономический фестиваль проводится с 2005 года и за это время стал одной из важных площадок для развития ресторанной культуры. Каждый год организаторы предлагают шефам новую тему, которая задает направление для творческого поиска. В 2023 году участники связывали блюда с музыкой, в 2024-м обращались к семейному наследию, в 2025-м рассказывали о собственных профессиональных и личных изменениях. Нынешняя тема продолжает концепцию, но переносит внимание на российскую гастрономическую уникальность. Она позволяет увидеть российскую кухню не как набор обязательных национальных символов, а как множество личных историй, региональных особенностей и профессиональных интерпретаций. И, пожалуй, именно в этом заключается ценность: гастрономия России сегодня формируется не только из наследия прошлого, но и из того, как шефы умеют с ним работать.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»