В России запускают и развивают производства заквасок
Ряд отечественных компаний сможет закрыть до 50% потребности национального рынкаПроизводство заквасочных культур развивается по национальному проекту «Технологическое обеспечение биоэкономики». «Ведомости. Наука» узнала, как создают фабрики по выпуску заквасок и почему это важно для экономики страны, пищевой безопасности и здоровья людей.
Закваски – важный компонент молочного производства. Их, в частности, используют при создании йогуртов, кефира, сметаны, творога, сыров. Микроорганизмы, входящие в состав заквасочных культур, запускают ферментацию – один из ключевых биотехнологических процессов. Таким образом начинается создание продуктов с заданными вкусом, ароматом, консистенцией.
«До недавнего времени обеспеченность российской молочной промышленности своими заквасками в отдельных сегментах была ниже 10%, теперь же запускаются и работают фабрики по их производству и осуществляется господдержка таких компаний, – сказал глава Союзмолока Артем Белов. Он считает, что формируется новая отрасль, которая позволит не только полностью покрыть потребности внутреннего рынка, но и осуществлять поставки своей продукции в дружественные страны. «Важно призывать переработчиков переходить на отечественные закваски, в том числе используя дополнительные стимулы», – отметил Белов.
Представитель пресс-службы Минпромторга сообщил «Ведомости. Науке», что в результате реализации нацпроекта «Технологическое обеспечение биоэкономики» к 2030 г. планируется поддержать не менее 90 предприятий, а объем выпуска продукции с использованием важнейших наукоемких технологий должен составить не менее 1 млрд руб.
О чем национальный проект
Нацпроект «Технологическое обеспечение биоэкономики» стартовал в 2026 г. Одна из его задач – создание в стране собственных биотехнологических производств и снижение зависимости от импорта критически важных компонентов (заквасок, ферментов, белковых продуктов и пр.). К 2030 г. планируется до 40% повысить уровень технологической независимости по продуктам биоэкономики, увеличить их производство на 96%, а долю отечественных биотехнологических продуктов в структуре потребления довести до 55%.
Со стороны государства для биоэкономики продолжают работать общесистемные механизмы поддержки – льготные займы Фонда развития промышленности (ФРП) на оборудование для инвестиционных проектов, механизм субсидирования части затрат на НИОКР в рамках комплексных инвестиционных проектов. Помимо этого нацпроектом в качестве мер поддержки предусмотрены гранты на развитие и создание центров инженерных разработок, гранты Фонда содействия инновациям и Российского научного фонда.
Новое производство бактериальных заквасок и концентратов для молочной промышленности строится в Ярославской области – на базе Угличского сыродельно-молочного завода. Проектная мощность этой биофабрики – 32–35 т лиофилизированных (сухих) концентрированных заквасок в год, что на первом этапе позволит закрыть 20–25% потребностей российского рынка. В планах – выпускать до 50% объема рынка сухих заквасок. Гендиректор новой биофабрики Дмитрий Фурсаев считает, что развитие производства позволит закрыть внутренние потребности страны и сформировать экспортный потенциал.
«Появление предприятия – один из ключевых шагов к формированию отечественной отрасли производства заквасочных культур, – прокомментировал Фурсаев. – Вокруг него формируется экосистема с участием науки, бизнеса и образовательных учреждений».
На базе научно-технологического центра компании есть две лаборатории – создания заквасок и биоинформационного анализа – и пилотный цех, где будет работать около 30 ученых.
Для чего стране нужны закваски
Промышленная закваска – это лишь ингредиент для ускорения естественного скисания молока, однако этот процесс требует контроля. Например, из-за от воздействия случайных микроорганизмов результат может отличаться от партии к партии. Промышленная закваска позволяет превратить ферментацию в управляемый технологический процесс: производитель точно знает, какие микроорганизмы попадут в продукт и какие свойства они должны сформировать. Подавлять нежелательную микрофлору могут специально подобранные бактерии.
Закваски нужны не только в пищевой промышленности. В фармацевтике и косметике из них делают пробиотики и полезные добавки; в кормопроизводстве закваски используют при заготовке силоса и сенажа (для сохранения питательных веществ). Молочнокислые бактерии используют даже для переработки отходов и очистки почв от техногенных загрязнений.
Таким образом, закваски необходимы, чтобы обеспечивать продовольственную безопасность и устойчивость отдельных отраслей экономики. По данным исследования Strategy Partners 2023 г., еще недавно более 90% заквасок для молочной промышленности покупали за рубежом. При этом поставщики часто не раскрывали состав ферментов. Собственные штаммы позволяют создавать продукты с учетом особенностей местного сырья и вкусов потребителей.
Как пояснил Фурсаев, созданные учеными культуры-продуценты (микроорганизмы, которые производят вещества, необходимые для превращения молока в кисломолочные продукты. – «Ведомости.Наука») и новые технологические решения будут оперативно использовать и внедрять на производстве. По его словам, уже готовятся кадры, которые будут работать в этом секторе экономики. Вместе с Ярославским госуниверситетом компания разрабатывает модуль образовательной программы по пищевым биотехнологиям.
«Просто заменить импортный продукт российским аналогом уже недостаточно, – считает руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики на базе группы компаний «Союзснаб» Елена Русанова. – Российская биоэкономика должна стремиться к тому, чтобы не копировать лучшие мировые решения, а создавать свои – такие, которые завтра сами станут ориентиром для рынка».
Мировой рынок заквасок
По оценкам консалтинговой компании Future Market Report, объем глобального рынка молочных заквасок к 2033 г. может достичь $21,1 млрд (среднегодовой темп роста с 2026 по 2032 г. – 8,54%).
На подмосковном предприятии группы «Зеленые линии» (входит в «Союзснаб») выпускают заквасочные, пробиотические и защитные культуры. В 2025 г. там открыли первое в стране производство криогранулированных заквасочных культур. Криогрануляция – это замораживание с образованием гранул в низкотемпературной среде. Этот способ консервации фиксирует клетки в состоянии анабиоза без разрушения их мембран. За счет этого после разморозки сохраняется высокая жизнеспособность и метаболическая активность штаммов. Более 7500 клиентов в РФ и за рубежом используют ингредиенты и технологические решения компании. С ее заквасками перерабатывают более 25 000 т молока в сутки. Увеличивать мощности и создавать новые помогает льготный заем ФРП Московской области.
По мнению Русановой, если у производителя нет своих штаммов, научных компетенций, понимания биологических процессов и собственной технологии, он остается зависимым от чужих решений. Для таких проектов особенное значение имеет государственная поддержка: она помогает пройти наиболее капиталоемкий этап перехода от лабораторной разработки до запуска промышленного производства.
Компания «Вектор БиАльгам» была создана в 1996 г. на базе Государственного научного центра вирусологии и биотехнологии «Вектор» в Кольцове. На предприятии налажено производство заквасок, лизатов, сухой биомассы бактерий, биологически активных добавок; разрабатывают технологии для создания кисломолочных продуктов с пробиотическим эффектом.
По словам гендиректора «Вектор БиАльгам» Леонида Никулина, первоначально компания развивала лабораторные разработки, а затем масштабировала их на промышленном оборудовании. Сегодня у «Вектор БиАльгам» около 30 разработок, 25 из них запатентованы, по ним работает более 20 предприятий молочной промышленности.
«У России уже есть сильные компетенции в глубокой переработке зерна и использовании вторичных биоресурсов, в том числе для производства этанола, органических кислот и кормового белка, – сказала заместитель директора ФИЦ питания и биотехнологии Елена Серба. – Следующий шаг – усилить связь науки с предприятиями, чтобы разработки в области микробной конверсии и биокатализа быстрее доходили до промышленного производства».
Серба считает, что развитие биоэкономики требует специалистов нового формата – инженеров-технологов с междисциплинарной подготовкой, владеющих знаниями на стыке биотехнологии, химии и инженерии. При подготовке таких кадров необходима совместная работа вузов, научных учреждений и предприятий, а также создание программ практико-ориентированного обучения.
Подготовка квалифицированных кадров для отрасли – одна из задач нацпроекта «Технологическое обеспечение биоэкономики». Выступая 5 октября на форуме «Биопром» в Геленджике, первый вице-премьер Денис Мантуров отметил, что при подготовке высококвалифицированных специалистов акцент сделан на запросах предприятий. Глава Минобрнауки там же сообщил, что министерство поддерживает вузы, чтобы они привлекали лучших представителей реального сектора экономики для работы со студентами, а также оборудовали пространства для научного и инженерного экспериментов. По словам Мантурова, на обучение работников по направлению биотехнологий уже подано около 3000 заявок.