Илья Благовещенский: «Гость ресторана хочет понимать, что он ест»

В Москве растет количество кафе и ресторанов. По подсчетам NF Group, в первом полугодии 2024 г. на центральных улицах столицы открылось 48 новых заведений общепита, что на 78% больше, чем годом ранее. В условиях возросшей конкуренции ресторанному бизнесу приходится искать новые способы привлечения клиентов. Будут ли это новые позиции меню, следование самым современным гастрономическим трендам или, к примеру, обновление интерьера – выбор остается за конкретным заведением.

Бренд-шеф ресторана Sapiens, который был отмечен гидом по лучшим заведениям общепита от «Яндекс.Еды» Ultima Guide и получил ряд премий фестиваля завтраков BreakFest, Илья Благовещенский рассказал о том, как понятная еда может приблизить к успеху, почему важно всегда ставить себя на место гостя и какой эффект дают гастрономические мероприятия.

– Рестораны каждый год открываются и закрываются в огромных количествах. Но независимо от этого заведение общепита должно привлекать гостей красивым интерьером, вкусной едой, качественным обслуживанием – совокупностью факторов.

Бывает, что на первый взгляд в заведении все на высшем уровне. Но один из упомянутых критериев проседает. И это портит общее впечатление о ресторане. Может быть и другая ситуация: прекрасное заведение, все детально продумано – но гостю пришлось не по вкусу. И здесь ничего не поделаешь: невозможно угодить всем, как бы ты ни старался. Но если, как я уже сказал, сделать ставку на хорошую еду, атмосферу, на внимание к гостю, то можно с большой вероятностью добиться успеха. В ресторанном бизнесе все строится на таких мелочах и важна каждая деталь.

– Этот тренд существует уже не первый год. Большинство гостей, особенно если речь идет о постоянных посетителях, приходят в заведение не за сложными блюдами. Не за едой, несущей в себе глубокую идею шеф-повара, которую нужно понять и прочувствовать, ощутив все оттенки вкуса. За подобными блюдами люди отправляются в рестораны высокой кухни в выходной день, чтобы не просто поесть, а необычным образом провести время. Но такой продукт рассчитан на ограниченную аудиторию, на ценителей.

Массовый же потребитель хочет получать понятные, интересные, красивые, но при этом несложные блюда. А ресторан – это, в первую очередь, бизнес, в котором важно учитывать запросы большей части аудитории. 

– Аутентичные рецепты нередко требуют адаптации. Потому что часто эти блюда представляют собой нечто невероятно кислое, либо острое, либо просто странное – то, что обычному русскому человеку сложно понять. В итоге приходится играть со вкусом, со специями, чтобы предложить как раз понятную еду.

– Сложно отвечать за весь рынок. Какие-то рестораны тесно взаимодействуют с фермерами, какие-то – нет. Знаю, что Вова Мухин (бренд-шеф ресторанной группы WRF. – Прим. «Ведомости. Города») активно работает с «Фермой Болотова», расположенной в Тульской области. Для меня как для человека, родившегося в Ростове-на-Дону, сотрудничество с локальными производителями, которые предлагают натуральные продукты, выращенные без использования всевозможных химикатов, имеет большое значение. Еще когда я переехал в Москву, мы в ресторане, в котором я тогда работал, купили «ГАЗель». Раз в неделю она ездила в Ростов за мясом, рыбой и прочими товарами. Сейчас мы поставляем, например, молочку, яйца, сливочное масло также из Тульской области, где у моих друзей есть небольшая ферма.

– Когда я разрабатываю рецепт нового блюда, ставлю себя на место гостя и анализирую, чего бы мне хотелось. Тому же самому учу своих поваров. Нужно сосредоточиться на каком-либо продукте и начинать, как конструктор, собирать блюдо, учитывая большое количество факторов: насколько ярок и полон его вкус, как оно смотрится на тарелке, захочется ли есть его каждый день и пр.

Таким же образом калибруется меню. С одной стороны – это аналитический процесс, учитывающий отчеты по продажам, отзывы гостей и пр. Что-то в итоге убирается, что-то добавляется. С другой стороны – творческая работа с теми позициями, которые остаются в сухом остатке.

Нельзя забывать еще и о другом немаловажном факторе: русский человек – один из самых консервативных в еде. Ему нужен мягкий, чистый вкус, без большого количества специй. Ничего тяжелого, ничего лишнего. Именно поэтому, кстати, итальянская кухня настолько популярна у нас. Она полностью соответствует этим критериям. В отличие от итальянской кухни грузинские блюда русскому человеку вряд ли захочется есть каждый день. Потому что в них обычно очень много специй. По этой же причине многие из нас, уезжая на отдых в Турцию, вскоре начинают скучать по тарелке простого борща.

– Да, гостю важно понимать, что он ест, за что отдает деньги. Чувствовать вкус основного продукта. Я всегда говорю, что поиск продукта – это очень тяжелый, монотонный процесс. Нужно перебрать сотни вариантов, переругаться с сотней поставщиков, чтобы остановиться, например, на той самой баранине. А хорошая баранина, кстати, всегда угадывается по вкусу, упругости, отсутствию посторонних запахов. Зачем же тогда перекрывать ее жесточайшими маринадами и специями? Задача повара, наоборот, сохранить ее особенности, показать качество продукта.

– Например, у нас есть борщ по ростовскому рецепту. От обычного он отличается насыщенностью. В него добавляется больше томатов, свеклы. Но в целом во время работы я отталкиваюсь не от национальных кухонь, а, как уже сказал, от продукта. То есть беру его и начинаю применять различные техники, рецепты тех или иных стран. В этом случае пространства для эксперимента гораздо больше.

– Отклики позитивные. Не все хотят или имеют возможность пить крепкие напитки, для таких людей есть альтернатива – освежающий безалкогольный коктейль, приготовленный по необычному рецепту. Проект мы запустили летом этого года совместно с медиа «Москва Ресторанная». До конца января в ресторане можно попробовать напитки, разработанные командой барменов и известными медийными персонами. Среди них – актер Анатолий Руденко, нутрициолог, спортивный диетолог, работавший со многими звездами, Ирина Писарева, дизайнер и основатель бренда BLCV jeans Илья Булычев.

Подобные проекты очень полезны, поскольку они позволяют создавать активность, привлекать к себе внимание. В этом смысле в ресторанном бизнесе нельзя останавливаться: нужно экспериментировать, пробовать что-то новое, развиваться, делать коллаборации, делать ужины и пр.

– Да, мы отбираем самые интересные и важные для нас и стараемся включиться. Например, осенью участвовали в Московском гастрономическом фестивале (МГФ). Под такие мероприятия разрабатывается отдельное меню. Мы предложили гостям попробовать в рамках МГФ свеклу со страчателлой, рапаны с белыми грибами и муссом из корнеплодов, говяжий язык с картофельным пюре чоризо и пр. С одной стороны, фестивали обеспечивают заведению медийность. С другой стороны – это прекрасная возможность протестировать новые блюда. По итогу, к примеру, все позиции из фестивального меню перешли в основное, поскольку мы увидели, что эти блюда пользуются хорошим спросом.

Мы регулярно участвуем и в фестивалях завтраков, часто занимаем первые места. После каждого такого мероприятия у нас также серьезно обновляется меню, в него добавляются позиции, которые особенно понравились гостям.