Читайте также
Владимир Перельман: «В Европе такого сервиса, как в Москве, нет»
Компания Антона Пинского открыла ресторан в аэропорту «Шереметьево»
Бренд-шеф ресторанов «Якитория»: «В японской кухне нет заготовок»

Илья Благовещенский: «Гость ресторана хочет понимать, что он ест»

Бренд-шеф Sapiens о факторах успеха заведения и важности простых блюд
Пресс-служба ресторана Sapiens
Пресс-служба ресторана Sapiens

В Москве растет количество кафе и ресторанов. По подсчетам NF Group, в первом полугодии 2024 г. на центральных улицах столицы открылось 48 новых заведений общепита, что на 78% больше, чем годом ранее. В условиях возросшей конкуренции ресторанному бизнесу приходится искать новые способы привлечения клиентов. Будут ли это новые позиции меню, следование самым современным гастрономическим трендам или, к примеру, обновление интерьера – выбор остается за конкретным заведением.

Бренд-шеф ресторана Sapiens, который был отмечен гидом по лучшим заведениям общепита от «Яндекс.Еды» Ultima Guide и получил ряд премий фестиваля завтраков BreakFest, Илья Благовещенский рассказал о том, как понятная еда может приблизить к успеху, почему важно всегда ставить себя на место гостя и какой эффект дают гастрономические мероприятия.

– Чем, на ваш взгляд, должен привлекать гостей ресторан в условиях растущей конкуренции?

– Рестораны каждый год открываются и закрываются в огромных количествах. Но независимо от этого заведение общепита должно привлекать гостей красивым интерьером, вкусной едой, качественным обслуживанием – совокупностью факторов.

Бывает, что на первый взгляд в заведении все на высшем уровне. Но один из упомянутых критериев проседает. И это портит общее впечатление о ресторане. Может быть и другая ситуация: прекрасное заведение, все детально продумано – но гостю пришлось не по вкусу. И здесь ничего не поделаешь: невозможно угодить всем, как бы ты ни старался. Но если, как я уже сказал, сделать ставку на хорошую еду, атмосферу, на внимание к гостю, то можно с большой вероятностью добиться успеха. В ресторанном бизнесе все строится на таких мелочах и важна каждая деталь.

– Представители ресторанного бизнеса одним из сегодняшних трендов называют простую, понятную еду из качественных сезонных продуктов. Отмечаете ли вы эту тенденцию? Какое воплощение она получила в меню столичных ресторанов?

– Этот тренд существует уже не первый год. Большинство гостей, особенно если речь идет о постоянных посетителях, приходят в заведение не за сложными блюдами. Не за едой, несущей в себе глубокую идею шеф-повара, которую нужно понять и прочувствовать, ощутив все оттенки вкуса. За подобными блюдами люди отправляются в рестораны высокой кухни в выходной день, чтобы не просто поесть, а необычным образом провести время. Но такой продукт рассчитан на ограниченную аудиторию, на ценителей.

Массовый же потребитель хочет получать понятные, интересные, красивые, но при этом несложные блюда. А ресторан – это, в первую очередь, бизнес, в котором важно учитывать запросы большей части аудитории. 

– Популярными сегодня считаются блюда, основанные на аутентичных техниках приготовления пищи, характерных для национальных кухонь. Как подобные блюда вписываются в контекст актуального, современного меню?

– Аутентичные рецепты нередко требуют адаптации. Потому что часто эти блюда представляют собой нечто невероятно кислое, либо острое, либо просто странное – то, что обычному русскому человеку сложно понять. В итоге приходится играть со вкусом, со специями, чтобы предложить как раз понятную еду.

– Насколько тесно сегодня столичные рестораны сотрудничают с российскими фермерами?

– Сложно отвечать за весь рынок. Какие-то рестораны тесно взаимодействуют с фермерами, какие-то – нет. Знаю, что Вова Мухин (бренд-шеф ресторанной группы WRF. – Прим. «Ведомости. Города») активно работает с «Фермой Болотова», расположенной в Тульской области. Для меня как для человека, родившегося в Ростове-на-Дону, сотрудничество с локальными производителями, которые предлагают натуральные продукты, выращенные без использования всевозможных химикатов, имеет большое значение. Еще когда я переехал в Москву, мы в ресторане, в котором я тогда работал, купили «ГАЗель». Раз в неделю она ездила в Ростов за мясом, рыбой и прочими товарами. Сейчас мы поставляем, например, молочку, яйца, сливочное масло также из Тульской области, где у моих друзей есть небольшая ферма.

– В меню вашего ресторана собраны блюда самых разных кухонь мира. Наверняка такое разнообразие тоже располагает к экспериментам. На что именно вы ориентируетесь при разработке новых блюд?

– Когда я разрабатываю рецепт нового блюда, ставлю себя на место гостя и анализирую, чего бы мне хотелось. Тому же самому учу своих поваров. Нужно сосредоточиться на каком-либо продукте и начинать, как конструктор, собирать блюдо, учитывая большое количество факторов: насколько ярок и полон его вкус, как оно смотрится на тарелке, захочется ли есть его каждый день и пр.

Таким же образом калибруется меню. С одной стороны – это аналитический процесс, учитывающий отчеты по продажам, отзывы гостей и пр. Что-то в итоге убирается, что-то добавляется. С другой стороны – творческая работа с теми позициями, которые остаются в сухом остатке.

Нельзя забывать еще и о другом немаловажном факторе: русский человек – один из самых консервативных в еде. Ему нужен мягкий, чистый вкус, без большого количества специй. Ничего тяжелого, ничего лишнего. Именно поэтому, кстати, итальянская кухня настолько популярна у нас. Она полностью соответствует этим критериям. В отличие от итальянской кухни грузинские блюда русскому человеку вряд ли захочется есть каждый день. Потому что в них обычно очень много специй. По этой же причине многие из нас, уезжая на отдых в Турцию, вскоре начинают скучать по тарелке простого борща.

– То есть мы опять возвращаемся к теме понятной еды.

– Да, гостю важно понимать, что он ест, за что отдает деньги. Чувствовать вкус основного продукта. Я всегда говорю, что поиск продукта – это очень тяжелый, монотонный процесс. Нужно перебрать сотни вариантов, переругаться с сотней поставщиков, чтобы остановиться, например, на той самой баранине. А хорошая баранина, кстати, всегда угадывается по вкусу, упругости, отсутствию посторонних запахов. Зачем же тогда перекрывать ее жесточайшими маринадами и специями? Задача повара, наоборот, сохранить ее особенности, показать качество продукта.

Биография

Илья Благовещенский родился 17 апреля 1984 г. в Ростове-на-Дону. Окончил Ростовский кооперативный техникум по специальности «техник-технолог общественного питания». Первое место работы – ресторан «Петровский причал» в Ростове-на-Дону. В 2015 г. переехал в Москву. С 2017 по 2018 г. был управляющим партнером компании Ivlev Group. С 2022 г. возглавил кухню ресторана Sapiens. Специализируется в русской, итальянской, французской, паназиатской, турецкой, немецкой кухнях.

– Какое место в меню вашего ресторана уделено блюдам, приготовленным по локальным, региональным рецептам?

– Например, у нас есть борщ по ростовскому рецепту. От обычного он отличается насыщенностью. В него добавляется больше томатов, свеклы. Но в целом во время работы я отталкиваюсь не от национальных кухонь, а, как уже сказал, от продукта. То есть беру его и начинаю применять различные техники, рецепты тех или иных стран. В этом случае пространства для эксперимента гораздо больше.

– У вас есть проект, посвященный безалкогольным коктейлям, в котором также приняли участие медийные персоны. Какой отклик со стороны посетителей вы получаете на подобные идеи?

– Отклики позитивные. Не все хотят или имеют возможность пить крепкие напитки, для таких людей есть альтернатива – освежающий безалкогольный коктейль, приготовленный по необычному рецепту. Проект мы запустили летом этого года совместно с медиа «Москва Ресторанная». До конца января в ресторане можно попробовать напитки, разработанные командой барменов и известными медийными персонами. Среди них – актер Анатолий Руденко, нутрициолог, спортивный диетолог, работавший со многими звездами, Ирина Писарева, дизайнер и основатель бренда BLCV jeans Илья Булычев.

Подобные проекты очень полезны, поскольку они позволяют создавать активность, привлекать к себе внимание. В этом смысле в ресторанном бизнесе нельзя останавливаться: нужно экспериментировать, пробовать что-то новое, развиваться, делать коллаборации, делать ужины и пр.

– Вы в том числе активно участвуете в гастрономических фестивалях. Какие проекты вам интересны и какие считаете наиболее удачными?

– Да, мы отбираем самые интересные и важные для нас и стараемся включиться. Например, осенью участвовали в Московском гастрономическом фестивале (МГФ). Под такие мероприятия разрабатывается отдельное меню. Мы предложили гостям попробовать в рамках МГФ свеклу со страчателлой, рапаны с белыми грибами и муссом из корнеплодов, говяжий язык с картофельным пюре чоризо и пр. С одной стороны, фестивали обеспечивают заведению медийность. С другой стороны – это прекрасная возможность протестировать новые блюда. По итогу, к примеру, все позиции из фестивального меню перешли в основное, поскольку мы увидели, что эти блюда пользуются хорошим спросом.

Мы регулярно участвуем и в фестивалях завтраков, часто занимаем первые места. После каждого такого мероприятия у нас также серьезно обновляется меню, в него добавляются позиции, которые особенно понравились гостям.

Самое популярное
Наш город
Собянин призвал москвичей проголосовать по теме создания нового большого цирка
Горожанам предложат выбрать место размещения объекта
Умный город
Московская торговля: на онлайн-портале столицы запустили новый спецпроект
Сегодня на городских рынках представлены продукты более чем из 80 регионов России
Культурный город
Что слушать этой зимой: «Лоэнгрин» в Большом и две «Свадебки» Стравинского
Главные события в мире академической музыки
Свободное время
В мире животных: московский зоопарк отмечает день рождения
Сейчас он занимает первое место на планете по разнообразию видов
Горожане
Юлия Пересильд: «Для меня первичен даже не персонаж, а сценарий»
Звезда «Финиста» и «Вызова» – о молодой Яге, любимых местах Москвы и актрисах, которыми восхищается
Наш город
Шагая по столице: на каких площадках проекта «Зима в Москве» стоит побывать
Центр города в этом году стал местом встреч и дружеских фотосессий
Городская недвижимость
Столичные предприниматели все чаще покупают помещения в домах-памятниках
В исторических зданиях открываются гостиницы, кафе и другие точки притяжения москвичей и гостей города
Наш город
Собянин: путепровод через СЗХ у Новозаводской улицы будет достроен в 2026 году
Мневниковская пойма станет крупным центром с 3 млн «квадратов» недвижимости
Умный город
Оксана Сударева: «КЭДО может стать конкурентным преимуществом ритейлера»
Руководитель домена управления персоналом ГК «Лента» – о важности цифровизации бизнес-процессов
Свободное время
Это наш конек: катки на площадках проекта «Зима в Москве» открыты в любую погоду
В этом году в столице работают два десятка площадок с искусственным льдом
Культурный город
В 2024 году с помощью платформы «Москино» согласованы съемки более 600 проектов
Онлайн-ресурс является частью стратегии столичной мэрии по развитию киноиндустрии в Москве
Свободное время
Праздник удался: «Китайский Новый год» в Москве посетили почти 1,5 млн человек
Гости фестиваля чаще всего посещали мастер-классы и чайные церемонии
Горожане
Сытные, сладкие, твои: активные горожане выберут начинку для блинов
В преддверии Масленицы москвичи смогут проголосовать за свой вариант традиционного блюда
Культурный город
С исторической точностью: на ВДНХ идет реставрация павильона № 35 «Главтабак»
За 11 лет рабочие восстановили почти 40 объектов выставочного комплекса
Свободное время
Философия бани: где попариться по всем правилам
Представляем варианты отдыха с пользой для тела и души