Доменико Филиппоне: «Главное в работе шеф-повара – это эмоции»

Рестораны-яхты «Чайка» и «Ласточка» в Москве привлекают посетителей изысканной кухней и оригинальной атмосферой. «Ведомости. Город» поговорил с бренд-шефом Доминико Филиппоне и спросили его об отличиях между русской и итальянской кухнями и что важно учитывать в работе человеку его профессии.

– Расскажите, откуда вы родом и почему решили стать шеф-поваром?

– Мои родители с Сицилии, и папа в восемнадцать лет эмигрировал в Германию. В те времена, в 1950-е годы, на юге Сицилии все было плохо с работой. Вместо того, чтобы пойти в армию или пойти работать в деревне со своим отцом, он решил поехать в Германию. Тогда все уезжали в Швейцарию, Германию или на север Италии, потому что там была работа. В эмиграции отец женился на моей матери, тоже сицилийке, и мы трое, – я, брат и сестра – родились в Германии. 

Однажды отец принял неожиданное решение – и я очень его уважаю за это, я бы так не смог. Мы взяли и переехали во Флоренцию – он не хотел, чтобы дети росли в чужой стране. С пяти лет я жил во Флоренции.

– А когда же вы решили связать свою жизнь с едой и кухней?

– Моя мама очень вкусно готовила. Я любил наблюдать за ней на кухне, покупать для нее продукты в магазине. Папа тоже любил готовить. Она пробовала разные кухни, ее очень интересовала, например, тосканская. Еда всегда была важной частью моей жизни.

Наш сосед работал шеф-поваром в семейном рыбном ресторане Ostrica Blu. Для меня он был чем-то вроде кумира. Потом я стал учиться на повара в институте. Aurelio Saffi во Флоренции. Может, такова была моя судьба – стать поваром. Это тоже своего рода искусство, верно?

– Конечно. Кроме того, любовь к еде – это типичная черта итальянцев, разве нет?

– Да, итальянцы постоянно говорят только о еде. Но для русского человека еда – это тоже важно. Есть такой стереотип, что у итальянцев жизнь связана с отдыхом, природой и едой. Но сейчас повсюду новый тренд «правильной жизни»: заниматься спортом, есть только здоровую еду. Раньше такого не было. То же самое я вижу сейчас в России. Так что в каком-то смысле все теперь сравнялись в своем отношении к еде.

– Расскажите, как вы стали работать в Москве?

– Чисто случайно. Это было, кажется, в 2001 г. Мой друг шеф-повар познакомил меня с одним из своих клиентов, который открывал тогда в Москве итальянский ресторан. О России я ничего не знал совершенно. Когда я сюда приехал, я испытал настоящий шок – все было по-другому.

– Что больше всего удивило?

– Надо было готовить настоящую итальянскую кухню, а я после многих лет работы во французско-мишленовской системе подзабыл ее. Заново учился готовить карпаччо, тар-тар, запекать рыбу в соли.

Удивило, что в московских ресторанах такая большая кухня, в Италии у нас обычно все экономно, кухни маленькие, можно сказать, домашние. Тут все иначе. И здесь нет проблемы с доступом к лучшим продуктам. Когда они доступны – легко работать. Для шеф-повара нет ничего более травматичного, чем нехватка необходимых продуктов.

– Должно быть, ресторан-яхта привлекает клиентов антуражем?

– Конечно, есть свои достоинства. В летний сезон особенно много гостей, потому что люди хотят проводить время поближе к воде. У нас уже есть свои постоянные клиенты, которые приходят к нам регулярно. Они знают меню и приходят сюда не просто потому, что это ресторан-яхта, – им здесь вкусно.

В «Чайке»  больше пространства для больших банкетов, у нас недавно был банкет на 700 человек. В «Ласточке» чаще собираются семьи с детьми. Зал немного поменьше, атмосфера более домашняя.

– Как удается совмещать работу сразу в двух ресторанах-яхтах?

– Общение, общение и еще раз общение. Я с 9 утра начинаю общаться со своими су-шефами. Кроме того, «Чайка» и «Ласточка» недалеко друг от друга, поэтому я могу просто поехать туда, где больше задач. Например, днем работаю в одном ресторане, а вечером в другом. Это не проблема. Но нужен контроль постоянно, потому что повара легко могут изменить рецептуру блюда. Надо всегда контролировать процесс.

– В ресторане «Чайка» сейчас преимущественно итальянская кухня или смешанная? 

– Да, но не чисто итальянская кухня, и, если честно, за годы работы шеф-поваром я понял, что настоящую итальянскую кухню здесь мало кто понимает.

– Почему?

– Для русских нужно добавлять побольше соуса, они любят подливку, чтобы было сочно. А итальянцы любят более натуральный легкий вкус. В России любят заправки и специи: много лука, чеснока. У блюда должен быть яркий вкус. Мне кажется, русская кухня очень сильно перекликается с азиатской, с турецкой, например, где тоже любят яркие вкусы и специи. 

В итальянской же тебе подают карпаччо, соль, перец, оливковое масло – и все. Может, еще лимон отдельно. Вот так. Образ итальянской кухни в России немного другой.

– Чем, по-вашему, отличается ресторанный бизнес в Москве и Европе?

– В Италии (и вообще в Европе) так вкусно не ешь, как здесь. В московских ресторанах большой ассортимент в меню. Италия попроще на самом деле. Итальянцам достаточно съесть пиццу, брускетту, пасту. Самое главное для них – компания. Хорошая компания, бокал вина, пара брускетт – им этого достаточно.

Конечно, Москва большая и очень разная. Но даже рестораны уровнем пониже все равно намного лучше, чем в Европе. Здесь лучше сервис и меню, качество подачи, меню разнообразнее. Сейчас очень в моде завтраки. Попробуйте в Италии спросить в каком-нибудь кафе гранатовый фреш. Они вас просто не поймут, ведь фреш – это апельсиновый сок. 

– С чем связано такое сильное различие – со спецификой города?

– Все шеф-повара знают, что в России работа очень тяжелая. В Италии банкет – это фуршетный стол с небольшим количеством закусок. А в русской традиции должны подавать тысячи закусок на стол – холодные и горячие, а потом еще подавать основное блюдо. Просто фантастика.

– С какими трудностями еще вы сталкиваетесь здесь?

– В Москве большая конкуренция. Раньше было мало итальянских ресторанов, сейчас их очень много. Нужно напрячься, чтобы удивить гостей. Иногда складывается ощущение, что все рестораны копируют друг друга – меню одинаковое везде. Вот поэтому хочется придумать что-то свое, какой-то особенный подход к вроде бы известным блюдам.

– Как вы придумываете новые рецепты?

– Мы работаем в зависимости от сезона. В летний сезон у нас овощи и грибы, трюфели. Осенний сезон – более простые блюда, может быть тыква, батат, картофель. Зависит и от праздников. Новогоднее, постное или масленичное меню – это совсем разные вещи. Но иногда правильно фантазию немного сбавить, ведь ресторан – это прежде всего бизнес, правильно? Есть множество сдерживающих факторов. Шеф-повар должен всегда думать, сколько будет стоить блюдо, как продаваться. Иногда это может тормозить творческий процесс.

Я очень тщательно слежу за ресторанными трендами, за ценами и меню в других ресторанах. Я везде ищу идеи для блюд. Например, меня может вдохновить даже рецепт котлет из сетевого гипермаркета. Для шеф-повара важно изучать разные подходы и рецепты, даже если они никогда не войдут в меню его ресторана. 

Что еще крайне важно. Шеф-повар может придумать очень вкусное блюдо, но его повара не умеют это готовить. В Москве как раз сейчас проблема с хорошими поварами. Раньше были профессионалы, которые хотели много работать и профессионально расти. Сейчас больше таких, которым важнее сохранять баланс между работой и личной жизнью. Им достаточно просто работать за свою зарплату, иметь время для себя и семьи. Я это понимаю. Но передо мной как шеф-поваром всегда стоит вопрос, смогут ли мои повара приготовить это блюдо.

– А что самое важное в работе шеф-повара?

– Думаю, эмоции. Нельзя шеф-повару убивать эмоции. Иначе теряется магия на кухне. Шеф-повар живет на эмоциях. Всегда в ресторане должен быть человек, который заряжает команду: он может ругаться, веселиться, поддерживать своих поваров. Это и называется работа в команде.