Зачем ритейлеры открывают кафе в магазинах

Депутаты фракции «Справедливая Россия» в начале ноября 2025 г. предложили внести правки в закон о торговле. Отдельный блок поправок там касается запрета на приготовление готовой еды в магазинах. В таких условиях не обеспечен должный контроль, нередко такая еда производится из продуктов с истекающим сроком годности, указывают авторы документа. Кроме того, она может храниться в открытом виде, а покупатели перед приемом пищи не имеют даже возможности помыть руки, говорится в пояснительной записке к законопроекту. При этом, указано там, действующие санитарно-эпидемиологические правила допускают хранение готовой кулинарной продукции в открытом виде. Но это повышает риск роста числа случаев острых кишечных инфекций среди населения, резюмируют авторы законопроекта. Они приводят в пример недавние случаи отравлений готовой едой в Улан-Удэ. Там в октябре 2025 г. готовой едой из магазинов торговой сети «Николаевский» отравились 165 человек. В работе производителя – компании «Восток» – управление Роспотребнадзора обнаружило грубые нарушения.

Сейчас законопроект находится на рассмотрении профильного комитета Госдумы. Но на это предложение уже отреагировали в Федерации рестораторов и отельеров России. Там в начале ноября направили письмо спикеру Госдумы Вячеславу Володину. Президент федерации Игорь Бухаров указывал на неравные условия для традиционных точек общепита и ритейлеров, которые продают готовую еду и часто организовывают зону кафе у себя в магазинах. К торговым точкам предъявляют менее строгие требования, приводил доводы президент федерации Игорь Бухаров (его цитировал РБК). По его словам, у магазинов другие требования к оборудованию, помещению, в торговых залах могут не разграничивать четко производственную и потребительскую зоны, часто нет мойки для рук или туалета.

Продажа готовой еды для ритейлеров, в том числе в собственных зонах кафе, – дополнительный источник дохода, говорит основатель франчайзинговых ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. Рестораторы не против, но пусть правила будут общими для всех, объясняет он.

Зоны посадки

Борьбу за потребителя между ресторанами и ритейлом аналитики Infoline называют ключевым трендом отрасли общественного питания. Этот рынок за 10 месяцев 2025 г., по данным компании, увеличился на 8–9% почти до 5 трлн руб. При этом растет именно недорогой сегмент. По данным «Чек индекса», в январе – октябре 2025 г. число покупок в точках фастфуда выросло на 7% по России, в то время как в ресторанах и барах – снизилось на 1%.

Рынок же готовой еды, по прогнозу Infoline, вырастет в 2025 г. на 22% до 1,16 трлн руб. На долю торговых сетей, по оценке Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ), приходится около 25% рынка. К 2030 г. этот показатель, по прогнозам АКОРТ, должен достичь 40%.

«Долгое время потребители готовы были покупать салаты и вторые блюда только из витрины с кулинарией, отмеренные и взвешенные продавцом при них, – напоминает эксперт сервиса по оптимизации торгового пространства «Про.Сторы» Ирина Болотова. – В целом было огромное недоверие, много скепсиса, готовую еду покупали с большой осторожностью и в основном те блюда, которые сложно готовить дома». За последние пять лет, по ее словам, этот рынок сильно трансформировался. Потребители, которые раньше предпочитали готовить самостоятельно, хотят экономить время и в конечном итоге – деньги, поскольку готовая еда зачастую обходится дешевле, чем приготовленная самостоятельно, указывает Болотова.

Торговые сети уловили тренд на потребление еды вне дома, особенно в крупных городах, и еще несколько лет назад начали экспериментировать с размещением кафе в магазинах, говорит независимый консультант поставщиков торговых сетей и основатель Telegram-канала «Продукт медиа» Михаил Лачугин. Но не все такие эксперименты оказываются удачными: сети до сих пор обновляют, меняют концепции своих кафе, отмечает он.

Тем не менее в новых форматах крупные ритейлеры отводят все большую роль готовой еде. «Магнит» летом 2025 г. запустил магазины ультрамалого формата «Заряд» с фокусом на готовые блюда, вместившего мини-кухню, кофейню, пекарню и зону, где можно перекусить. До «Заряда» зоны кафе были у «Магнита» в компактных магазинах «М сити». Х5 тоже тестирует с осени 2025 г. мини-магазины «Налету» со столиками для посетителей. Есть они у Х5 и в формате супермаркета. В обновленных «Перекрестках» с 2024 г. выделяется зона кафе Select с выпечкой, кофе, кондитерскими изделиями, готовыми блюдами. А в июне 2025 г. появилось первое отдельное от супермаркета кафе Select в бизнес-центре.

Одними из пионеров готовой еды и организации посадочных мест в магазинах были «Азбука вкуса» и «Вкусвилл», напоминает Болотова. Преимуществом «Азбуки вкуса» Лачугин называет работу в премиальном сегменте и наличие собственных фабрик-кухонь. В результате сеть оказалась, по его мнению, единственным ритейлером, который смог организовать зону кафе с «адекватным» соотношением ассортимента, цены и уровня сервиса. В «Азбуке вкуса» на запрос не ответили.

У «Вкусвилла» есть несколько форматов. Ритейлер организует кафе внутри магазина с небольшим количеством посадочных мест, напитками собственного производства, упакованной едой и возможностью разогреть сэндвичи. Таких точек сейчас около 400, говорит представитель «Вкусвилла». Кроме того, в двух магазинах увеличенной площади есть зона, отведенная под продажу кулинарии собственного производства. Там, по его словам, еда готовится на кухне и реализуется с холодной витрины.

Есть у «Вкусвилла» и отдельные кафе вне магазинов. Сейчас у сети четыре точки с едой собственного производства, приводит данные представитель ритейлера. Тестирует «Вкусвилл» и различные другие проекты, не связанные с основным брендом сети. Но не все они оказались успешными. Ритейлер с 2024 г. открывал кофейни «Вместе», придорожные кафе «Бодрю», но уже закрыл эти проекты. Впрочем, пиццерия «Римляне» пока работает. «Азбука вкуса» тоже в 2018 г. запускала отдельные кафе с официантами («АВ бистро»). Но закрыла последнюю точку в 2025 г., сосредоточившись на развитии формата внутри магазинов, сообщали «Ведомости».

Вместо столовых

Организовать кафе в магазине не так просто, признает Болотова. Для работы с готовой едой в целом нужна фабрика-кухня или надежные поставщики, четкая доставка, хорошая упаковка, постоянное обновление ассортимента, перечисляет она. «А для кафе необходимо выделить площадь в торговом зале для посадочных мест не в ущерб традиционным операционным процессам. И так, чтобы люди сидели немного изолированно от покупателей», – отмечает эксперт. Зато широкий ассортимент готовой еды с возможностью перекуса на месте может привести к увеличению среднего чека в два-три раза и повышению лояльности покупателей, их возврату в торговую точку, говорит Болотова.

Кафе внутри магазинов, безусловно, перетягивает аудиторию из традиционных точек общепита, считает Болотова. В основном, по ее мнению, на готовую еду могут переходить посетители общепита в ценовом сегменте ниже среднего. Доступность готовой еды в магазинах будет влиять на переток посетителей из общепита в магазины, согласен Лачугин. Ритейлеры, по его словам, имеют гораздо больше возможностей сдерживать цену в отличие от ресторанов, даже крупных ресторанных сетей. «Люди готовы менять свои потребительские привычки, и ритейлеры предлагают им возможности для этого», – резюмирует эксперт.

Впрочем, гендиректор RestCon Елена Перепелица убеждена, что ритейлеры в большей степени формируют новый класс потребителей, чем переманивают их из общепита. Хотя часть гостей могут терять столовые с раздаточными линиями, где также можно взять еду домой в контейнерах, указывает она. Но готовая еда из супермаркета «довольно посредственная» по вкусовым качествам и покупают ее в основном одинокие люди, пары без детей без претензий к вкусу и подаче блюд, отмечает Перепелица. «Они не хотят искать эти кафе, выбирать из меню или у прилавка, ждать, когда им взвесят, положат в тарелку, погреют блюдо или его принесет официант, – описывает эксперт потребителей готовой еды. – Им главное, чтобы было чисто. Им не нужно сидеть долго и болтать с кем-то, поэтому и туалет им не нужен. У них крайне функциональный подход».

С развитием этого направления к ритейлерам могут возникнуть более жесткие требования, предполагает Болотова. Так, сейчас СанПиН для общепита обязывает владельцев кафе организовать внутри санузел, а для торговых сетей, просто продающих еду и напитки, такого условия нет, приводит она пример. Но, по ее мнению, оно может появиться на фоне внимания регуляторов к сегменту готовой еды. Так, Роспотребнадзор уже анонсировал введение маркировки этого вида товаров – с такой инициативой в июне выступала глава ведомства Анна Попова.

Представители отрасли общественного питания, в свою очередь, могут готовить еду в промзоне, привозить в торговую точку и поставить прилавки для самообслуживания – тогда не нужны будут ни кухня, ни вентиляция, указывает Перепелица. Но тогда еда у них перестанет отличаться от той, что продается в супермаркетах, и тогда точно победит ритейл, потому что в магазинах готовую еду берут заодно с другими продуктами повседневного спроса, делает вывод эксперт.