Аудит и обучение: как ритейлеры контролируют качество готовой еды у поставщиков

Продажи готовых упакованных блюд растут быстрее всех других категорий товаров повседневного спроса, сообщала в июне 2025 г. аналитическая компания «Нильсен». По данным Infoline, по итогам 2024 г. рынок готовой еды в ритейле вырос на 30,2%, а по итогам 2025 г. увеличится еще на 22%, рассказывал в сентябре 2025 г. на конференции «В чем соль» генеральный директор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров. Объем рынка он не называл, но в 2024 г. Infoline оценивал его более чем в один трлн руб. А к 2028 г., по прогнозу аналитиков компании, он должен составить уже 2,3 трлн руб. На ритейл будет приходиться к этому времени 25% продаж готовой еды (остальное – на HoReCa).

Ритейлеры, в свою очередь, наращивают долю готовой еды в общем объеме продаж продовольственных товаров. Если в 2024 г. она составляла около 3,6%, то по итогам 2024 г. ожидается ее повышение до 4%, говорил на той же конференции Бурмистров.

В то же время рост рынка ограничивает ряд факторов, отметил эксперт. Среди них он называл в том числе проблемы с качеством и «не очень хороший информационный фон». В том числе это, по его словам, способствовало тому, что рынок готовой еды недобрал около 50 млрд руб. в 2024 г.

Высокие темпы роста спроса не играют на руку развитию производства готовой еды, признавал в 2024 г. директор по развитию бизнеса Х5 («Пятерочка», «Перекресток», «Чижик») в готовой еде Борис Мешков в своей презентации. Из-за этого отрасли сложно развиваться по естественным, стандартным векторам, объяснял он. Мешков отмечал также фрагментарность рынка, низкий уровень культуры производства и пищевой безопасности, плохую прослеживаемость сырья.

Ритейлеры заинтересованы в соблюдении качества готовой еды, которую ставят на полки магазинов. А послабление в контроле здесь чревато репутационными издержками. Так, в мае 2024 г. на екатеринбургскую сеть «Жизньмарт» поступили жалобы покупателей готовой еды из-за заболевания острой кишечной инфекцией. В пробах Роспотребнадзор обнаружил бактерии группы кишечной палочки. Сети «Жизньмарт» в итоге пришлось менять поставщиков.

В конце 2024 г. была учреждена Ассоциация производителей и поставщиков готовой еды. Туда вошли, например, Х5, «Азбука вкуса» (принадлежит «Магниту»), один из крупнейших производителей Mr.Food и другие участники рынка. В задачи ассоциации входят предложения по урегулированию нормативных вопросов в готовой еде. В свою очередь, Минпромторг вместе с крупнейшими игроками рынка уже работает над созданием ГОСТа в этой сфере. Стандарт должен ввести понятие «готовой еды» в правовое поле и установить требования безопасности к этой категории. ГОСТ для самих производств – фабрик-кухонь, кулинарий – начал действовать с первого июня 2025 г.

Входные требования

Торговые сети устанавливают и самостоятельные требования к партнерам-поставщикам. Так, лишь один из пяти производителей готовой еды проходит аудит и попадает на полки Х5, указывает директор по пищевой безопасности группы Елена Крупская. В Ozon fresh эта доля выше. По оценке команды, около 60% производителей на рынке соответствуют необходимым для компании критериям, говорит ее представитель Любовь Избицких.

Опрошенные «Ведомостями. Правила торговли» сети проводят многосторонние проверки потенциальных партнеров. В Х5 в первую очередь проводят аудит производственных площадок, проверяя их на предмет строгого соблюдения санитарных норм и обработки производства, указывает Крупская. По ее словам, обязательно контролируются процессы по соблюдению гигиены персонала, подрядчиков и посетителей. Аудиторы проверяют, где закупается и как хранится входящее сырье и ингредиенты, как проводятся лабораторные испытания, перечисляет она.

Подобный аудит обязателен и для «Ашана», Ozon fresh и «Самоката», по словам их представителей. В ходе него в «Ашане» проверяют разрешительную и технологическую документацию, медицинские книжки, делают тест на прослеживаемость продукции, замеры температур, перечисляет представитель сети. Специалисты Ozon fresh также требуют документального подтверждения качества продукции: смотрят декларации соответствия, протоколы испытаний и пр., говорит Избицких.

Технологи компании руководствуются и внутренними стандартами, помимо обязательных требований, указывает представитель Ozon fresh. По ее словам, эти стандарты регулярно обновляются и меняются. Например, недавно сервис ужесточил требования к составам продукции, которую выводит в ассортимент, отмечает Избицких. У «Самоката» также своя градация: в ходе аудита потенциальные поставщики должны подтвердить соответствие категориям «А» и «Б», которые сервис выверил самостоятельно, отмечает руководитель категории «Готовая еда» Иванна Сироткина. Категория складывается из разных параметров, ее вычисляет формула, объясняет она. По ее словам, от присвоенной категории зависит, например, регулярность дальнейших аудитов.

Ozon fresh при выборе партнеров оценивает, помимо качественных характеристик, и другие, отмечает Избицких. Среди них она выделяет ценовую конкурентоспособность поставщика, узнаваемость бренда готовой еды и готовность к индивидуальным разработкам под техническое задание сервиса.

Последующий контроль

Если поставщик подтвердил соответствие всем критериям и получил статус партнера сети, это все равно не исключает последующие его проверки. Поставщики Х5 ежегодно должны проходить повторные аудиты, говорит Крупская. В «Самокате» регулярно проводят лабораторные исследования продукции, чтобы контролировать безопасность и качество на всех этапах, рассказывает Сироткина. Их же проводят Ozon fresh и «Ашан». В год «Ашан», по словам представителя сети, проводит порядка 18 000–20 000 лабораторных испытаний. Там проверяется готовая продукция, ингредиенты для собственного производства, продукция, произведенная в магазинах. Также в компании берут смывы с оборудования, инвентаря, одежды и рук сотрудников. Х5, по словам Крупской, практикует входной контроль блюд от производителей на распределительных центрах и лабораторный контроль продуктов на полке.

Помимо этого, Ozon fresh еженедельно анализирует отзывы покупателей, указывает Избицких. По ее словам, если рейтинг товара опускается ниже 4,7 балла, продукт попадает в зону внимания и дорабатывается или выводится из ассортимента. В Х5 также обращают внимание на обратную связь от покупателей в мобильном приложении. Если отзывы негативные, Х5 организует выезды технологов и аудиторов на производство, отмечает Крупская.

«Самокат» использует и цифровые возможности для отслеживания качества продукции. Сервис тестирует систему дистанционного контроля общей температуры помещений и отдельно – холодильных секций, говорит Сироткина. Это, по ее словам, позволяет оперативно отслеживать состояние оборудования и соблюдение норм хранения продукции. Но и в целом «Самокат» совместно с госорганами и привлеченными экспертами формирует новые подходы к оценке и мониторингу рисков в режиме онлайн, подчеркивает Сироткина.

Сети не только контролируют, но и обучают своих партнеров. Если поставщик занят в производстве блюд по собственной рецептуре Х5, на его площадку выезжает специалист компании, рассказывает Крупская. Он помогает наладить изготовление нужного продукта и проводит обучение сотрудников поставщика. «Самокат» регулярно проводит обучение, напоминая на цифровой платформе сервиса сотрудникам и сборщикам-партнерам о санитарных требованиях, говорит Сироткина. А в ноябре сервис запускает для всех поставщиков регулярный трехдневный онлайн-семинар по пищевой безопасности, указывает она. «Ашан ритейл Россия» проводит совместно с аудиторами вебинары для поставщиков несколько раз в год. По словам представителя компании, там компания рассказывает, как правильно организовать производство, разбирает типичные ошибки, анализирует лучшие практики. Внутренние проверки магазинов и складов сеть тоже проводит.

В то же время сети располагают и собственными производственными мощностями. У Х5 есть фабрики-кухни в Московской и Ленинградской областях. «Магниту» вместе с покупкой «Азбуки вкуса» весной 2025 г. достались пять ее производств. Есть собственная фабрика-кухня и у Ozon.

О планах по существенному наращиванию своих производственных мощностей никто из опрошенных журналистами сетей не говорит. В Ozon fresh обещают, что будут развиваться как через укрепление собственных мощностей, так и через расширение сети партнеров. «Ашан ритейл Россия» на 75% производит кулинарию самостоятельно, а 25% приходится на сторонних поставщиков. Долю последних компания планирует увеличить, говорит ее представитель. Это позволит в том числе снизить операционные риски, связанные с дефицитом квалифицированного персонала на рынке труда, объясняет он. Ключевое направление для развития здесь – производство готовой еды сторонними поставщиками по рецептурам «Ашан». Но ряд высокомаржинальных и технологически сложных категорий – таких как продукция для гриля, снеки и фигнерфуд (фуршетные закуски) – «Ашан» продолжит производить самостоятельно, отмечает представитель сети.