Постоянный вызов: как итальянский шеф строит карьеру в России

Итальянец Мирко Дзаго 23 года назад прилетел в Москву и остался в России, отказавшись от перспективного контракта в Нью-Йорке. В столице Мирко управляет ресторанами «Аист», Onest и Bro&N, был шефом «Сыра» все 16 лет существования этого ресторана, принимал участие в таких проектах ресторатора Аркадия Новикова, как «Сыроварня», «Недальний Восток» и т. д. Дзаго рассказал «Ведомости. Городу», каково было итальянскому шеф-повару в Москве в начале 2000-х гг. и как изменилась гастрономическая Москва за эти годы.

Дзаго родился 22 марта 1971 г. на северо-западе Италии, в городе Аоста. В 16 лет он устроился разнорабочим в небольшой ресторан Piemonte неподалеку от дома: драил котлы, мыл посуду, нарезал овощи, был бакалейщиком, помощником повара. «Днем я учился в школе, потом до ночи работал в ресторане, а еще понемногу диджействовал. Учился я откровенно плохо, поэтому решил бросить школу, полностью посвятив себя ресторану», – вспоминает Мирко и добавляет, что до сих пор жалеет, что недоучился. В 18 лет Дзаго ушел в армию, а демобилизовавшись, получил по знакомству приглашение поработать в Швейцарии, в курортном городе Гштад. В Швейцарии он прожил шесть лет – и, по словам Мирко, его вкус и стиль работы на кухне сформировались именно в то время.

Ему удалось поработать в нескольких 5-звездочных отелях, например в Gstaad Palace, где Роман Полански в 2022 г. снимал фильм «Дворец». Время от времени Дзаго возвращался в Италию. «Я мечтал получить опыт в известном ресторане. В моем родном городе Аоста был Cavallo Bianco – ресторан с двумя звездами Michelin, я очень хотел поработать там, и моя мечта сбылась», – вспоминает он.

Микс Лас-Вегаса и Неаполя

В 1998–2000 гг. Дзаго работал су-шефом сначала в ресторане La Terrazza при римском отеле Hotel Eden, а затем в ресторане Restaurant Arquade в отеле Villa del Quar неподалеку от Вероны. Его лондонский друг оказался коллегой шеф-повара, знавшего Аркадия Новикова. Через этих знакомых Мирко получил приглашение приехать в Москву и сделать дегустацию для открывавшегося на Кузнецком Мосту ресторана «Бисквит».

«Тогда у меня были лишь немногочисленные школьные знания о России, но благодаря своей бабушке, жившей в ГДР, я немного интересовался СССР: собирал марки, был фанатом советской космонавтики», – вспоминает Дзаго. Шеф-повар, у которого Мирко был помощником в швейцарском ресторане Rialto, рассказал, что ездил в Россию и там ему совершенно не понравилось.

«Позже оказалось, что его когда-то тоже, как и меня, приглашали на дегустацию, но в итоге Новиков не позвал его работать к себе в ресторан», – говорит Дзаго. Когда он только приехал в Москву, город показался ему миксом Нью-Йорка, Лас-Вегаса и Неаполя. «Много яркого света, высоких домов, а рядом полуразрушенные здания и привычные для Неаполя бардак и жуткие пробки», – вспоминает Мирко.

Первым российским рестораном, где Мирко стал шеф-поваром, был «Сыр». Это произошло в 2001 г. Когда заведение только готовилось к открытию, там уже работал другой шеф-итальянец и Дзаго даже не думал, что в итоге будет там трудиться. Но его попросили помочь на открытии. «Вместе со мной на старте помогали шеф «Сирены» Антонио Баратто и Уиллиам Ламберти, тогда шеф Гранд-опера. Позднее Новиков предложил мне возглавить «Сирену», – вспоминает Дзаго.

Он признается, что не хотел переходить в давно открывшийся ресторан и работать преимущественно с рыбным меню, поэтому отказался. «На тот момент я уже отверг предложение одного ресторана в Нью-Йорке и принял решение остаться в Москве. И тут Новиков взял и сделал меня шефом в «Сыре», – говорит Мирко. С Новиковым он работает уже 23 года.

В России Дзаго быстро начал учить русский язык. На день рождения Мирко его сотрудники подарили ему азбуку. «По ней читать и писать учились я, моя дочь и мой сын», – рассказывает он (у Дзаго есть дочь Лиза Зоэ и сын Игорь Леонардо). Он вспоминает, что до приезда у него были стереотипы о России, но не все они подтвердились. «Говорят, что тут опасно, все мрачные и много пьют», – приводит примеры Дзаго. По его словам, когда он только приехал, в России пили гораздо больше, сейчас же молодое поколение придерживается здорового образа жизни.

«Улыбаются действительно нечасто, но я заметил, что так только в Москве, а в других городах люди улыбчивее», – констатирует Дзаго. С безопасностью раньше было хуже, считает шеф-повар: когда он только приехал, его пару раз ограбили. «Вообще, подобное может произойти в любой стране мира. Сейчас же могу сказать, что Москва – один из самых безопасных городов в мире», – отмечает он.

Русские вместо иностранцев

Ресторанная Москва в 2001 г. сильно отличалась от сегодняшней, констатирует Дзаго. Поменялись продукты, культура еды, технологии, гости, все бизнес-процессы, перечисляет он. «В те времена россияне мало посещали рестораны, к нам приходило огромное количество европейцев и других иностранцев. Сейчас картина полностью противоположная», – отмечает шеф-повар. Раньше почти все продукты были импортными, но сама кухня – намного более простой, и Дзаго, выходцу из мишленовских ресторанов, это казалось удивительным. Сам он, по его словам, никогда не пытался упростить свои блюда.

«Я часто спорил, когда мне указывали, как надо готовить итальянские блюда, – бывало и такое», – признается он. Дзаго приводит в пример пасту с грибами, которую в России многие готовят со сливками. «Русский человек любит сливки, они калорийные и, вероятно, хорошо согревают в холод, но в настоящую пасту с грибами итальянцы не добавляют никаких сливок. И я до хрипоты доказывал свою правоту, боролся за чистый итальянский вкус», – вспоминает он. Когда россияне стали чаще ездить в Италию и видеть, как там готовят, вопросов к шефу уже не возникало. Сейчас в Москве уровень ресторанов – один из самых высоких, считает Дзаго: кухня стала более изысканной и сложной, удовлетворяющей запросы уже опытных гостей, которые много путешествуют и открыли для себя гастрономический мир.

В Москве Дзаго начал изучать российские продукты и очень многое использует сейчас в своем меню. Например, ему нравится именно российская говядина. Еще за годы жизни в России шеф-повар полюбил квас, которому тоже нашел применение в своих блюдах: готовит телячий язык с фермерской морковью, облепихой и соусом из кваса. Местные кисломолочные продукты также разнообразят его кухню: Дзаго подает котлеты с жареными грибами и соусом из ряженки. «Сейчас появилось огромное количество хороших местных продуктов, с ними интересно экспериментировать», – поясняет он. А сыры, которые раньше возили из-за границы, – моцареллу, буррату, страчателлу – теперь повара готовят сами прямо в ресторанах.

Москва как постоянный вызов

Сегодня Мирко Дзаго известен не только гурманам. В начале 2010-х гг. он стал соведущим в кулинарном шоу «Вкусно жить» на канале ТНТ и вошел в состав жюри шоу «Мастершеф» на канале СТС. Сейчас снимается в сериале «Бедные смеются, богатые плачут» и ведет четырехминутную рубрику-сериал Magnifica Cucina в программе «Утро. ТНТ».

«Очень сложно играть на неродном языке, да я и не актер, но зато фанат кино и комиксов. Так что этот мир мне очень нравится», – говорит Дзаго. В Италии его также приглашали на интервью и в кулинарные передачи, и в журналы. Шеф-повар рассказывает, что за 20 с лишним лет Москва подарила ему много разнообразного опыта и знаний. «Здесь постоянные вызовы, например управление бизнесом и разными командами. А еще в своей родной Италии я жил в горах, так что привык к низкой температуре, но все равно скучаю по яркому небу и солнцу», – отмечает он.

Дзаго, по его словам, нравятся изобретательность и жизнестойкость русских. «Конечно, мы отличаемся: итальянцы эмоциональнее, а русские более сдержанны и в целом прагматичны. И мне это нравится, часто это лучше для бизнеса», – считает он.

Из-за пандемии шеф-повар открыл для себя путешествия по России: его очень впечатлили, например, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Иркутск, Камчатка, Курилы, Мурманск. «Россия невероятно большая, и у меня еще много планов. Меня часто зовут на гастроли, но и просто отдыхать в России мне нравится», – рассказывает он. Когда Мирко нужно переключиться и отдохнуть, его спасают хобби: кино, чтение. Раньше он играл в футбол, но сейчас из-за травм бросил. Ему хочется и дальше реализовывать в российской столице свои проекты. «Я очень верю в концепцию fine dining (изысканная кухня) и хочу развиваться в этом направлении», – поясняет Дзаго. С Москвой у него, по его словам, взаимная любовь: Мирко нравится чистота, история, оживленность и динамичность города.

«Могу точно сказать: когда я принимал решение остаться в Москве, руководствуясь ощущениями, то чувствовал, что мне тут будет хорошо. Так и случилось», – заключает он.