Измеримый финансовый результат: как ИИ помогает ресторанному бизнесу зарабатывать больше

Искусственный интеллект (ИИ) уже приносит ресторанам бренда Brooklyn Bowl измеримый финансовый результат. В январе 2026  управляющая компания бренда оценила, что рестораны из-за недостаточной коммуникации с гостями недополучают 30–35 млн руб. выручки ежемесячно. После этого управляющая компания сосредоточилась на развитии IT-сервисов, которые объединили данные о посетителях, бронирование, программу лояльности и другие инструменты, – их для ресторанов бренда разрабатывает технологический партнер. Результаты стали заметны к осени: с 1 по 23 октября рестораны бренда получили 16 млн руб. дополнительной выручки за счет цифровых сервисов с использованием ИИ для взаимодействия с гостями. А показатель заполнения бронирований после перехода на новую систему вырос с 45 до 74%. Таким опытом поделился основатель бренда Brooklyn Bowl Артем Рахмеев. Это не единственная история, как данные и персонализация превращаются в деньги. Об этом и о других кейсах применения ИИ для сокращения расходов и автоматизации управленческих процессов рассказали участники дискуссионной сессии «ИИ в ресторане: больше прибыли или меньше гостеприимства?», организованной «Ведомостями» и «Билайн бизнесом» в рамках выставки «ПИР Экспо».

Привлечь новую аудиторию

Главное сегодня не в самом наличии искусственного интеллекта в ресторанном бизнесе, а в том, какой результат он дает, отметил коммерческий директор по работе с микробизнесом «Билайна» Максим Паршин. По его словам, для ресторанов особенно важны экономика и качество обслуживания клиентов. «Автоматизация должна не просто быть развлекательной вещью, а именно помогать сокращать расходы и затраты на персонал и вести к эффективности бизнеса», – подчеркнул он.

По словам Рахмеева, новые инструменты позволяют увеличивать количество посетителей, частоту их визитов и средний чек. Одним из направлений для улучшения взаимодействия с клиентами стало использование ИИ для персонализированных маркетинговых коммуникаций. Клиентская база бренда Brooklyn Bowl насчитывает более 500 000 человек, и для разных сегментов аудитории работает свыше 100 автоматизированных цепочек сообщений. Алгоритмы анализируют эффективность рассылок и помогают определять, какие предложения и в какое время стоит направлять конкретным гостям. Например, выяснилось, что приглашение отпраздновать день рождения в ресторане эффективнее отправлять за семь дней до события, а не за шесть или восемь. В результате, по словам Рахмеева, доля открытий сообщений выросла примерно с 1 до 16%.

ИИ также помогает персонализировать обслуживание непосредственно в ресторанах. Партнер разработала мобильное приложение для официантов, которым пользуются рестораны бренда. Сотрудник еще до начала обслуживания может увидеть информацию о госте: его средний чек, любимые блюда и статус в программе лояльности. В приложении также отображаются индивидуальные планы продаж и задачи на смену.

Другой пример использования ИИ привел директор по продукту сети кофеен Drinkit Никита Лаптев. По его словам, более половины заказов через приложение компании приходится на позиции, предложенные рекомендательной системой. Алгоритмы также используются для прогнозирования времени приготовления напитков с учетом текущей загрузки кофеен. В отдельных заведениях количество заказов достигает 2000 в день, причем значительная часть приходится на несколько пиковых часов. Технология позволяет заранее сообщать посетителям, когда их заказ будет готов.

Кроме того, в мае Drinkit запустила функцию «Нейробариста», которая позволяет гостям создавать индивидуальные напитки, описывая свои пожелания в приложении. Изначально инструмент разрабатывался для упрощения выбора, однако такой сценарий не заинтересовал пользователей. После этого компания сделала акцент на развлекательной составляющей сервиса. По словам Лаптева, посетители сгенерировали около 100 000 вариантов напитков, из которых реально заказали порядка 5000–6000. Прямого значительного эффекта для экономики бизнеса инструмент пока не дает, но выполняет маркетинговую функцию, привлекая внимание к бренду, отметил спикер.

Подальше от рутины

ИИ применяется и для оптимизации различных процессов заведений. Генеральный директор банного альянса «Сказочные бани» Владимир Ларионов рассказал, что компания использует технологию для анализа закупок, расходов, загрузки объектов и поведения гостей. В ее клиентской базе около 150 000 человек, данные о которых помогают формировать персонализированные предложения. Кроме того, анализ посещаемости позволил скорректировать время входа и выхода гостей примерно на 12 минут, благодаря чему удалось сократить очереди.

Операционный директор городской винодельни в Москве Urban Winery Алексей Чалей рассказал об использовании ИИ для обработки больших массивов данных, подготовки отчетов, анализа клиентской информации и визуализации идей мероприятий. По его словам, компания стремится передать алгоритмам максимальное количество рутинных задач, чтобы сотрудники могли больше времени уделять посетителям. «Мы бы хотели передать на 100% всю эту рутину алгоритмам, потому что мы работаем в проектах, идеологически созданных для людей», – отметил Чалей.

Похожего подхода придерживаются и в Brooklyn Bowl. Как рассказал Рахмеев, искусственный интеллект уже способен выполнять значительную часть задач управляющих, связанных с подготовкой отчетности, анализом показателей и планированием. Раньше управляющему ресторана для расчета зарплаты своей команды приходилось вручную заполнять несколько таблиц. Теперь этот процесс автоматизирован в сервисе, которым пользуются рестораны бренда. «У управляющего высвобождается куча времени. Можно идти в зал, общаться с гостями, со своей командой, заниматься гостеприимством», – рассказал предприниматель. В то же время, по его словам, изменения вызывают сопротивление части управляющих, привыкших работать с отчетами и таблицами.

Работа над ошибками

Не все процессы целесообразно полностью передавать искусственному интеллекту, признали участники дискуссии. Так, «Сказочные бани» первоначально автоматизировали работу колл-центра, благодаря чему соответствующие расходы сократились на 70%. Однако компания столкнулась с негативной реакцией посетителей, которые предпочитали разговаривать с человеком. В результате операторов вернули, сохранив ИИ для обработки звонков только в ночное время, когда количество обращений минимально.

С аналогичными сложностями столкнулись и в Brooklyn Bowl. По словам Рахмеева, в ресторанах бренда тестировали ИИ для обработки телефонных звонков, но отказались от этого решения из-за ошибок алгоритма. При этом ИИ используется для ответов на положительные отзывы гостей, а отрицательные обращения передаются управляющим ресторанов. Рахмеев считает, что непосредственное общение с посетителями должно оставаться за сотрудниками, а технологии – помогать им лучше понимать потребности гостей.

При использовании ИИ важно учитывать, каким образом автоматизация влияет на восприятие бизнеса клиентами, отметил Паршин. В частности, технологии позволяют существенно упростить создание рекламных текстов, изображений и видеороликов, однако такие материалы формируют ожидания посетителей. Если изображение блюда или описание услуги, созданное нейросетью, окажется слишком далеким от реальности, клиент может остаться недоволен, пояснил спикер. «Получается, что в одних кейсах на самом деле очень полезно и эффективно использовать ИИ, а в других кейсах, наоборот, лучше этим не пользоваться», – отметил Паршин.

ИИ в каждый офис

При этом использование ИИ становится доступным не только крупным ресторанным сетям, но и небольшим компаниям, отметил представитель «Билайна». По его словам, компания предлагает небольшим компаниям ИИ-помощников для решения базовых задач, связанных с бухгалтерией, налогообложением и маркетингом.

Кроме того, «Билайн бизнес» предлагает инструмент, объединяющий CRM-систему и облачную АТС. Он позволяет принимать звонки, автоматически переводить разговоры в текст, формировать заметки по итогам общения и напоминания о пропущенных вызовах. По словам Паршина, собственники и управляющие ресторанов часто начинают рабочий день с проверки пропущенных обращений, чтобы перезвонить потенциальным клиентам. Подобные решения позволяют автоматизировать часть этой работы и не терять обращения посетителей.

Дальнейшее развитие ИИ приведет прежде всего к трансформации функций работников ресторанного бизнеса, считают участники дискуссии. По мнению Рахмеева, технологии позволят управляющим избавиться от значительной части рутинных задач и сосредоточиться на гостеприимстве. Лаптев не исключил, что распространение ИИ даже создаст новые рабочие места: компаниям потребуются специалисты для сопровождения и доработки программ, созданных с помощью нейросетей. Ларионов также считает, что ИИ будет дополнять работу сотрудников, позволяя им больше времени уделять общению с посетителями и повышению качества сервиса.