Широкий выбор: 15 вариантов, что попробовать на гастрофестивале в Москве

Московский гастрономический фестиваль проходит уже в 21-й раз. Тема этого года – «Вдохновение. Россия». Шефы подготовили разные сеты, и понятие «российская кухня» каждый трактует по-своему: для одних это дымящаяся осетрина с мангала, для других – кабачковая икра, для третьих – чебурек, напоминающий о пляжах Краснодарского края. Свои идеи шефы раскрывали через продукт, место или технику – печь, угли, ферментацию, копчение.

Впервые организаторы отказались от единой цены сета: рестораны определяли ее самостоятельно. Поэтому выбор получился по-настоящему широким – от «бабушкиного» творожного сета в Bijou (2000 руб.) до дальневосточного пира с морскими ежами, гребешками и камчатским крабом в Butler (11 000 руб.).

«Ведомости. Город» изучил меню 52 столичных ресторанов – участников мероприятия и выбрал наиболее запоминающиеся из них.

«Белуга»

В ресторане с видом на Кремль главной темой выбрали российские ягоды. Моченая брусника с костромских болот тут накрывает сало из осетра с хренодером, а нежная форель сочетается с прохладным желе из огуречного фреша и кремом из фейхоа. Пожалуй, самый неожиданный среди фестивальных меню выбор основного блюда – филе калмыцкого верблюда. Чтобы мясо стало совершенно мягким, его маринуют в трех видах горчицы, готовят при низкой температуре и подают с пюре из батата, с маринованным крыжовником и сиропом из бузины. На десерт – воздушное суфле из черемухи с какао и ферментированной черной смородиной.

Стоимость сета – 4500 руб.

Buro. ЦУМ

Для шеф-повара Егора Макарова вдохновением стала поездка на Шантарские острова – архипелаг в Охотском море. В центре сета – треска, показанная в трех видах: нежное парфе из печени трески, равиоли из брюшка трески с консоме из подосиновиков и спинка трески с соусом из водорослей.

Стоимость сета – 4500 руб.

Butler

Бренд-шеф Джузеппе Дави собрал все богатство тихоокеанских вод. Открывает сет капучино из топинамбура с морскими ежами – с ярким йодистым акцентом. Затем подают пышный гратен из камчатского краба с зеленым яблоком и гребешки с брокколи и боттаргой из кефали. На горячее – угольная рыба с картофелем пармантье, морковью, запеченной в соли, и сморчками. А сладкую точку ставит десерт в форме красной креветки – гамберо россо с ванильным муссом, фисташковым мороженым и мальдонской солью.

Стоимость сета – 11 000 руб.

Balzi Rossi

Другой итальянский шеф – Кармине Альфьери – тоже решил воздать должное продуктам Приморья. Севиче из сахалинского гребешка освежают лесные ягоды, тальолини с камчатским крабом и красной икрой подают с копченой сметаной, а лосось со сливочным биском из креветок – с сезонными овощами. И самый известный и простой десерт, который едят и в Приморье, и в Сибири, и в тундре, – брусника со сгущенкой и кедровыми орехами.

Стоимость сета – 6000 руб.

Magritte

Шеф-повар Леонид Конобрицкий посвятил сет грибам – одному из ключевых продуктов русской кухни – и показывает, как много оттенков может скрываться в знакомом лесном вкусе. Первая закуска – мильфей с белыми грибами, подосиновиками и трюфелем, вторая – капучино из белых грибов и шиитаке. Суп – согревающая и насыщающая похлебка из опят, подосиновиков и белых грибов, а напоследок – мороженое из белых грибов с цукатами из черных лисичек. 

Стоимость сета – 7500 руб.

Quadrum

Шеф-повар Константин Нецветаев полгода прожил в Тамани и честно предупреждает: его сет – не попытка воспроизвести кухню региона, а личные воспоминания. Сет начинается с овощей со сметаной и укропом – и хотя в меню это называется французским словом «амюз-буш» (буквально: «развлечение для рта» – мини-закуски), на самом деле это знакомый всем летний салат, только совсем маленький. В закуске из тонко нарезанного инжира с ряженкой, хумусом и печеным виноградом проявляется южное лето – и флешбэк из прошлого, когда, работая в пляжном кафе, Нецветаев питался в основном хумусом и инжиром. Горячая закуска – паста, потому что это все-таки итальянский ресторан. А кульминация – чебурек с черноморской улиткой, рапаном и зеленью. На десерт – кекс на оливковом масле.

Стоимость сета – 4000 руб.

Urban Winery

Икра – главный парадокс русской гастрономии, решили в этом ресторане. С одной стороны, это символ роскоши, с другой – есть же и скромная кабачковая икра. Бренд-шеф Арина Журавлева начинает с террина из копченых перцев с овощной икрой и грибами, продолжает гребешками с фенхелем и икрой морского ежа, а затем выводит на сцену форель с крыжовником, костным мозгом и икрой горбуши. А так как Urban Winery – это еще и винодельня, тут сделали и «винную икру»: сливочный крем из белого шоколада с икрой из пива cорта Wipa и маринованным виноградом.

Стоимость сета – 3500 руб.

ЦДЛ

Здесь отправной точкой стал Северный Урал. Шеф-повар Федор Верин показывает его характер через северную рыбу, ягоды, папоротник, квашеные овощи, засолку, ферментацию и маринады. Сугудай из омуля он готовит с кислой заправкой из зеленых помидоров и ледяной гранитой из саган-дайля. А маленькие пирожки посикунчики – из печени налима с жареным папоротником и рыбным бульоном. Медальоны из говяжьей вырезки, маринованные в клюкве и можжевельнике, подаются с овощным рулетом: получается терпко и сочно.

Стоимость сета – 5500 руб.

Maroon

Бренд-шеф Владимир Богожавец много путешествует по Кавказу, собирая аутентичные рецепты, и для фестивального сета выбрал те блюда, которые пока не вошли в постоянное меню ресторана. Сначала подаются кабардинские хычины с телятиной, потом на мангале готовится шашлык из осетрины, пахнущий дымом и углями, а в финале – мягкие пончики с заварным кремом.

Стоимость сета – 4500 руб.

Modus

У бренд-шефа Андрея Жданова обычная картошка cтала главной героиней сета – и победительницей в ироничной гастрономической игре. Картофельный пончик с тартаром из говядины, сыром и щучьей икрой – это уже заявка. Затем идет картофельная запеканка с камчатским крабом и шафрановым биском. А на десерт – «Картошка»: печеный картофель, шоколад и соленая карамель – детская сладость, доросшая до сложного вкуса.

Стоимость сета – 5500 руб.

Brodo bar & kitchen

Бренд-шеф Олег Кусов несколько лет работал в Липецке и решил рассказать о кухне этого города и окрестностей. Понятная закуска – соленые рыжики с вареным картофелем и густой домашней сметаной сменяется более экзотичной: крокеты с копченым сомом, самой крупной рыбой реки Дон, подают с пикантным соусом из бочковых томатов. И безоговорочно домашнее блюдо – куриные котлеты «Албанка»: по словам шефа, в Липецкой области их называют именно так. Они приготовлены из фермерской курицы с картофельным пюре и хрустящим соленым огурцом. Еще одно интересное название – у десерта: это бобышки, деревенские пончики на пшенном кулеше с кальвадосом и печеным яблоком.

Стоимость сета – 4200 руб.

«Воронеж»

Мясной ресторан с видом на храм Христа Спасителя известен своей картой стейков. В фестивальном меню шеф-повар Сергей Волконенков решил показать москвичам лучшие породы коров, из которых производят мраморное мясо. Севиче с соусом понзу, трюфелем и сладкими томатами – из Вагю. Тартар с костным мозгом и черной икрой – из Блэк ангуса. Мини-бургер – с ребром Герефорда, а люля – из голштинской говядины сухого вызревания (подается с трюфельным пюре и соусом бордолез на основе красного вина). Даже десерт здесь придуман в честь пестрой симментальской породы, называется «Три молока»: в рецепт входят ванильный бисквит, сухое печенье сабле, сливочный крем с маслом нуазет и соленая карамель.

Стоимость сета – 4500 руб.

«Тэму»

Виды на город в ресторане на 12-м этаже гостиницы «Cosmos Selection Москва Арбат» могут отвлекать от еды, но ненадолго. Шеф Алексей Мартынов признается, что его вдохновляет суровая красота русского Севера и его морские просторы. Для сета выбрал одну рыбу – лосося – и показал ее в трех разных вариациях. Возможно, поэтому десерта здесь нет. Мурманский лосось сухой выдержки (dry aged) подается с соусом из свежих трав, маринованных томатов и томатного рассола. Мимоза из лосося холодного копчения с крабом получается нежной и ностальгической. А лосось на гриле с цветной капустой, мускатным орехом и соусом из северных мидий с белым вином завершает трапезу.

Стоимость сета – 3500 руб.

Grott Base

Новичок на московской сцене – уральские рестораторы открыли свое заведение всего месяц назад. Закуска – ремесленный хлеб с грибной икрой по рецепту староверов Верхокамья. Затем – сушеное сердце оленя с вяленой свеклой и брусникой. Уха из сома и форели пахнет костром, как будто сварена прямо на берегу реки. А самое сытное блюдо – пельмени из косули с хренодером и копченой сметаной.

Стоимость сета – 4000 руб.

Bijou

Сет во французском бистро на «Белорусской» обращается к моментам детства. Фестивальное меню шефа Никиты Затворницкого – признание в любви к бабушке, которая умела делать интересные блюда из самых простых продуктов. И в любви к творогу. Он появляется в разных состояниях: в виде крема – в ореховом тарталете со свеклой и ежевикой, в виде теста – для ньокки в прозрачном консоме из лесных грибов и в запеченном виде – во французской запеканке клафути со сливой в хересе. К сету подают морс в бабушкиной кружке – трогательная деталь, от которой становится тепло на душе.

Стоимость сета – 2000 руб.