В России стало меньше заведений общепита

Количество заведений общественного питания в российских городах-миллионниках за последние 12 месяцев сократилось на 1% и на начало августа 2026 г. составило 97 089 точек. Об этом говорится в исследовании экспертов сервиса 2ГИС, с которым ознакомилась «Ведомости. Аналитика».

Наиболее существенно уменьшилось число кафе – на 5,6% до 11 978 точек. Количество ресторанов сократилось на 3,9% до 7148, кофеен – на 3% до 7665, ресторанов быстрого питания – на 2,8%, до 24 508.

При этом ситуация заметно отличается в зависимости от региона. Наиболее существенно число кафе сократилось в Новосибирске – на 14,8% до 531 точки. Наибольший рост 2ГИС зафиксировал в Челябинске, где число таких заведений выросло на 3,1% до 337. Число ресторанов наиболее заметно снизилось в Перми – на 11,8% до 112 точек, тогда как в Омске их количество выросло на 6,2% до 103.

В Москве сокращение произошло во всех рассматриваемых форматах. Число кофеен в столице уменьшилось на 15,1% до 2504 точек, кафе – на 10,3% до 3929, ресторанов – на 4,7% до 2826, ресторанов быстрого питания – на 3,6% до 8063. При этом лидером по росту числа кофеен стал Ростов-на-Дону: за год их количество увеличилось сразу на 46,7% до 443.

В сегменте ресторанов быстрого питания заметного роста не показал ни один город-миллионник: максимальная положительная динамика составила всего 2,7%. Такой рост 2ГИС зафиксировал в Ростове-на-Дону, где число заведений увеличилось до 923. В Екатеринбурге их количество выросло на 2,5% до 1276, в Нижнем Новгороде – лишь на 0,3% до 642. Снизился показатель сильнее всего в Омске – на 7,3% до 862 точек.

Количество баров за рассматриваемый период по всей стране снизилось на 6% до 5900 точек, уточнили «Ведомости. Аналитике» в 2ГИС. В число заведений общественного питания в исследовании бары не включены.

Динамику ресторанного рынка более правильно оценивать на горизонте нескольких лет, считает совладелец барбекю-бара Smoke Is Алексей Рязанов. Он допускает, что нынешнее сокращение числа заведений может быть временным явлением.

Одной из причин закрытия заведений общепита в Москве ресторатор называет повышение арендных ставок. Арендодатели нередко увеличивают плату без связи с индексацией, прописанной в договоре, и каких-либо ограничений для такого повышения нет, говорит Рязанов. Одновременно на экономику заведений давят рост заработной платы, налогов и цен на продовольственные товары, а также снижение покупательной способности, перечисляет эксперт.

Сокращение числа баров Рязанов связывает в том числе со снижением потребления алкоголя, которое он считает общемировым трендом. Молодое поколение больше следит за здоровьем и чаще придерживается здорового образа жизни, обращает внимание ресторатор. Особенно заметно снижение спроса на бары без еды, добавляет совладелец Smoke Is.

Еще одной проблемой ресторатор считает приток в этот бизнес неопытных предпринимателей. Они видят высокую заполняемость и счета в успешных заведениях и могут воспринимать этот бизнес как очень прибыльный и при этом не учитывать многочисленные непредвиденные расходы, поясняет Рязанов. К ним относятся, например, порча продуктов и посуды или потери из-за некорректных инвентаризаций, уточняет он. В таких условиях лучше работают ресторанные холдинги, где прибыль одних заведений может компенсировать убытки других, отмечает эксперт.

Туристы, курьеры и готовая еда

Отличия в динамике в зависимости от города могут объясняться изменениями в туристических потоках, рассуждает руководитель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии Леонид Гелибтерман. Если в регионе становится меньше туристов, заведениям общепита, ориентированным на эту категорию гостей, становится сложнее работать, объясняет он.

Эксперты «Платформы ОФД» (оператор фискальных данных) также считают снижение туристического и транзитного трафика одной из причин сокращения числа заведений общепита. В компании связывают такую ситуацию в том числе с топливно-логистическими ограничениями, из-за которых граждане стали реже выезжать за пределы своего региона. В первую очередь это отражается на ресторанах и заведениях быстрого питания, поскольку они сильнее зависят от потока приезжих, обращают внимание аналитики. Бары, ориентированные на «местную» аудиторию, напротив, показали положительную динамику продаж, подчеркивают в «Платформе ОФД».

Еще одну причину сокращения числа заведений Гелибтерман видит в изменении потребительского спроса. Часть граждан стала ограничивать расходы на посещение заведений общепита, констатирует он. На изменение поведения клиентов обращает внимание и исполнительный директор сети «Моккано» Марина Котвицкая. Потребители стали внимательнее относиться к расходам, а посещение кафе и ресторанов относится к тем тратам, которыми при необходимости можно пожертвовать, объясняет она.

Одновременно меняются и привычные сценарии потребления. Часть повседневного спроса, который раньше приходился на походы в кафе ради быстрого перекуса или обеда, перетекает в доставку, замечает Котвицкая. Дополнительное давление на заведения создает и продуктовый ритейл, который расширяет ассортимент готовой еды и тем самым все активнее конкурирует с традиционным общепитом за одного и того же покупателя, продолжает она.

Этот сегмент действительно быстро растет: как сообщили «Ведомости. Аналитике» в аналитической компании NTech, во II квартале 2026 г. продажи готовой еды в рознице увеличились на 20% по сравнению с показателем аналогичного периода прошлого года в денежном выражении и на 14% – в натуральном. Объем рынка за этот период компания оценивает в 203 млрд руб., или 377 000 т.

Чек растет, а рынок – нет

Одновременно усложняется и экономика самого бизнеса, обращает внимание Котвицкая. Дорожают продукты, аренда и персонал, а компенсировать растущие расходы заведения вынуждены в том числе за счет повышения цен, что в конечном счете ведет к увеличению среднего чека, объясняет представитель «Моккано».

По данным «Платформы ОФД», с 1 по 20 августа 2026 г. средний чек в общепите в России вырос на 5% в годовом выражении до 1589 руб., тогда как число покупок сократилось на те же 5%. В ресторанах чек увеличился на 7% до 2838 руб. при снижении числа покупок на 12%, в кафе и столовых – на 8% до 754 руб. при сокращении покупок на 4%. В точках фастфуда чек вырос на 4% до 521 руб., а число покупок снизилось на 8%. Бары выбиваются из этой картины: средний чек здесь вырос на 9% и достиг 2244 руб., а количество покупок – на 6%, следует из статистики оператора фискальных данных.

Та же тенденция прослеживается и на крупнейших рынках общепита, показывают расчеты «Платформы ОФД»: увеличение среднего чека сопровождается сокращением числа покупок. В Москве с 1 по 20 августа чек вырос на 7% год к году до 2439 руб., тогда как количество покупок снизилось на 4%. В московских ресторанах средний чек увеличился на 6% до 3224 руб. при сокращении покупок на 5%. В точках фастфуда он увеличился на 8% до 631 руб., а число покупок упало на 11%. В кафе и столовых средний чек вырос на 2% до 670 руб., а количество покупок уменьшилось на 1%. В барах чек увеличился на 1% до 2674 руб., тогда как покупок стало меньше на 5%, свидетельствуют данные компании.

Похожую картину «Платформа ОФД» фиксирует и в Санкт-Петербурге. Средний чек в общепите здесь увеличился на 6% до 2176 руб. при снижении числа покупок на 3%. Особенно заметен разрыв в ресторанах: чек вырос на 7% до 3855 руб., а количество покупок сократилось на 12%. В кафе средний чек увеличился на 5% до 661 руб. при падении числа покупок на 14%, в точках фастфуда – на 12% до 529 руб. при снижении числа покупок на 6%. Исключением оказались бары, где оба показателя сохранили положительную динамику: средний чек вырос на 6% до 2356 руб., а количество покупок – на 1%, следует из данных оператора.

Рост среднего чека позволяет бизнесу хотя бы частично компенсировать снижение трафика, отмечает Котвицкая. Он также может создавать впечатление роста рынка, хотя фактически люди не стали чаще ходить в кафе и рестораны, обращает внимание эксперт. Еще одним фактором, который в 2026 г. увеличил нагрузку на часть малого бизнеса, она называет изменение условий уплаты НДС.

У сегмента кофеен при этом есть собственные проблемы – к росту стоимости сырья и аренды добавляются высокая конкуренция и кадровые сложности, отмечает Гелибтерман. Одновременно сетевые операторы пересматривают структуру сетей и избавляются от части менее эффективных точек, обращает внимание он.

Выживают сильнейшие

До конца года рынок, вероятнее всего, продолжит оптимизироваться, считает Котвицкая. В первую очередь под давлением, по ее прогнозу, будут заведения с высокой себестоимостью и недостаточной загрузкой, которым сложнее перекладывать растущие расходы в цены без потери гостей. Заметного расширения рынка в текущих условиях Котвицкая не ожидает. Совладелец сети ресторанов «Честная рыба» Ян Дмитренко также считает, что естественный отсев проектов продолжится, прежде всего это коснется заведений с «непросчитанной экономикой» и высокой долговой нагрузкой. Лето дает многим ресторанам передышку благодаря верандам и сезонному росту трафика, но осенью и зимой давление на бизнес усилится, прогнозирует он.

Одновременно растут фонд оплаты труда, стоимость продуктов, логистика и другие операционные расходы, поэтому количество закрытий может увеличиться, прогнозирует Дмитренко. При этом он не считает такую ситуацию кризисом всего общепита. По мнению ресторатора, рынок, скорее, проходит через пересборку, в результате которой сохраняются проекты, способные быстро адаптироваться к новым условиям.

Одним из главных условий устойчивости бизнеса Котвицкая называет стабильный трафик постоянных гостей, контроль расходов и конкурентоспособное соотношение цены и качества. Дмитренко также связывает устойчивость заведений прежде всего с качеством управления. Лучшее положение занимают рестораны, которые постоянно считают экономику кухни, контролируют закупки и складские остатки, повышают производительность команды, а при необходимости пересматривают меню, подрядчиков и условия работы с поставщиками, перечисляет он. При этом одного сокращения расходов недостаточно, бизнесу необходимо понимать, где оптимизация может начать ухудшать качество еды, сервис и общее впечатление от заведения, подчеркивает совладелец «Честной рыбы».

Дополнительной опорой для заведений могут стать доставка и самовывоз, которые позволяют получать выручку не только от посетителей в зале и частично компенсировать снижение офлайн-трафика, считает Котвицкая. При этом в условиях конкуренции с ритейлом и доставкой все большее значение для ресторанов и кафе приобретает понятная ценность предложения и справедливое соотношение цены, качества, атмосферы и уникальности, заключает Дмитриенко.