Место под солнцем: рекордное количество летних веранд откроется в Москве

В этом сезоне в столице будет открыто 3328 летних кафе, сообщил руководитель департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк. В прошлом году их было 3321.

Этот сезон для рестораторов особенно долгожданный: без QR-кодов и ограничений они смогут работать на полную мощность. ​​Хотя, как отмечает директор по маркетингу холдинга Pinskiy & Co (AVA, Simach в Недальнем, «Магадан», № 13 Restaurant) Елена Пинская, старт сезона веранд уже запаздывает по сравнению с прошлым годом из-за холодной погоды.

Именно веранды помогли выжить летом 2020 и 2021 гг., когда рассадка гостей в некоторые периоды была разрешена только на улице.

Опрошенные эксперты утверждают, что пандемия изменила отношение гостей к верандам. По мнению управляющего ресторана ParkHouse Сергея Киндина, раньше в жару многие гости предпочитали располагаться под кондиционерами в основном зале, но из-за коронавируса стали безопаснее чувствовать себя на улице, где вероятность заразиться меньше. Той же точки зрения придерживается управляющий ресторанов Александра Оганезова (Muse, Remy Kitchen Bakery, Pino, Cutfish) Вадим Грицына. «Когда мы открылись после пандемии, гости хотели сидеть только на веранде», – отмечает он.

Сооснователь ресторана Gigi Дмитрий Вишняков упоминает и об эстетической привлекательности веранд: «Это особая атмосфера, создающая настроение лета, тепла, уютных вечеров, встречи закатов». 

Особенной популярностью пользуются видовые площадки, а также те, которые имитируют близость к природе: например, веранды, расположенные во внутренних дворах или декорированные большим количеством зелени. 

В сезоне-2021, по данным генерального директора консьерж-сервиса Aspire Lifestyles Елены Филипченковой, в список самых популярных столичных веранд попали «Erwin. РекаМореОкеан», Buro TSUM, «Горыныч», Butler, «Рыба моя» на Тверской, Wine & Crab, «Кафе Пушкинъ» и др.

Эксперты сходятся во мнении, что посещаемость ресторана в сезон веранд может повыситься на 30–50%. Сергей Киндин уверен, что того эффекта по привлечению гостей, который дает летняя терраса, нельзя добиться с помощью вывесок и баннеров, поэтому застраивать веранды стоит всем, у кого есть такая возможность. Управляющая ресторана Selfie Мария Подзолко отмечает, что у летних веранд высокая проходимость: в хорошую погоду они часто бывают заполнены уже с утра. Это хороший инструмент по привлечению гостей, так как веранда обычно выглядит демократичнее, чем основной зал, добавляет Киндин.

Тем не менее рестораторы обращают внимание на то, что средний чек падает на 10–15%: люди меньше едят в жару, зачастую обходясь одним блюдом против 2–3 в зимний период. Что касается напитков, то лето – пора легких коктейлей и лимонадов, а не плотных бургундских вин, которые в 3–4 раза дороже. Также эксперты отмечают, что чаще веранды выбирают девушки. 

Чтобы компенсировать снижение чека, нужно обеспечить высокую оборачиваемость стола. Поэтому рестораны часто вводят ограничение по времени на посадку в 2–2,5 часа и не бронируют столы под открытым небом: здесь работает принцип живой очереди. 

Привлечь гостей на веранду можно и с помощью дополнительных опций: например, в ParkHouse планируют проводить бесплатные уроки йоги и устраивать анимацию для детей. Управляющий партнер Barbosco Тахир Холикбердиев также говорит о продлении работы ресторана и привлечении музыкальных резидентов. При этом в связи со сложившейся экономической ситуацией гостевой поток этого сезона эксперты пока прогнозируют осторожно. 

Дорогая моя веранда

Земля под веранды предоставляется городом бесплатно, а вот на стоимость застройки летнего кафе влияют различные факторы. Рестораторы имеют право застраивать веранду как по типовому, так и по индивидуальному проекту. Чаще всего делают выбор в пользу первого: оригинальных летних кафе в 2022 г. запланировано всего 70. 

Большинство опрошенных сообщили «Ведомости. Городу», что планируют застраивать веранды небольшого и среднего размера, до 40 посадочных мест. Веранда на 70 мест по московским меркам считается большой. Генеральный директор группы «Рестораны Дениса Иванова» Артур Ганагин считает, что нет смысла открывать веранду, которая по площади превышает площадь самого ресторана. Чаще всего это половина или две трети площади основного зала. В противном случае персонал может не справиться.

Цена веранды также зависит от размера, качества крыши и пола, наличия освещения, флористики и мебели. По оценке бывшего операционного директора Lucky Group и совладельца ресторана Folk Дмитрия Романова, в среднем новую веранду на 20–25 посадочных мест можно сделать за 1 млн руб. Дешевле всего установить зонтики. Их можно купить (от 30 000 руб./штука) или взять в аренду (от 1500 руб. за первый день, 200 руб. – за каждый последующий день аренды). Однако от дождя зонт не защитит, и в непогоду использование такой конструкции будет невозможно. Маркиза удобнее, но не выдерживает сильного ветра. На небольшую веранду (20–30 мест) ее установка обойдется в 250 000 руб. Самая надежная конструкция – пергола: она многоразовая, ее можно собирать на сезон и разбирать после его окончания. Ее стоимость начинается от 1 млн руб. Еще порядка 500 000 руб. нужно заложить на установку. 

Дополнительная статья расходов – оплата труда официантов. Особенно это касается больших площадок на 50–70 посадочных мест. Управляющий партнер ресторана «Муссон» Павел Максаков уверен, что сервис на летней площадке имеет свои особенности: «У гостей огромное количество мелких просьб, мы называем это «лед и плед», – рассказывает он. По подсчетам Максакова, чтобы персонал справлялся со всеми запросами, его численность нужно увеличивать примерно на 50%, иначе может пострадать сервис. 

Вадим Грицына рассказывает, что сэкономить на верандах позволяет отсутствие деревянного настила. Кроме того, некоторые рестораны (например, Gentle) могут практически полностью превратиться в веранду благодаря большим панорамным окнам, которые настежь открываются в хорошую погоду. 

Некоторые проекты тратят свободные средства на озеленение. Управляющая ресторанными проектами компании Simple, в том числе и Grand Cru («1 звезда» Michelin), Татьяна Пахмутова-Манн говорит, что сама по себе застройка стоит недорого, однако большое внимание ресторан Grand Cru уделяет оформлению уличного пространства. Так как небольшая веранда на 20 посадочных мест расположена на теневой стороне, приходится особо тщательно отбирать растения, которые могут выживать без яркого солнца. На озеленение уходит минимум 150 000 руб. Еще более впечатляющие цифры называет ресторатор Антон Пинский. Он рассказывает, что в среднем на озеленение одной веранды уходит от 200 000 до 500 000 руб. в зависимости от ее размера. В этом году Pinskiy & Co планирует потратить на озеленение всех террас московских ресторанов холдинга около 10 млн руб.

Остаемся зимовать

Одна из проблем, с которыми ежегодно сталкиваются рестораторы, – необходимость разбирать веранды в конце сезона и хранить дорогостоящие конструкции. В начале апреля 2022 г. московские власти разрешили оставлять на зиму веранды, расположенные в парках, во дворах нежилых строений и на земле, находящейся в частной собственности, но ими нельзя будет пользоваться до следующего теплого сезона. По оценкам экспертов, такая мера позволит заведениям общепита экономить на монтаже и демонтаже примерно 1,5 млн руб. в год. Но все же мало кто решится на то, чтобы сохранить временную летнюю конструкцию полностью, считает Подзолко. «Например, крышу большинству проектов все равно придется снимать, иначе она может деформироваться под тяжестью снега. Средства также потребуются на вывоз оборудования и мебели: они могут испортиться под влиянием низких температур. Сохранить без рисков можно только саму металлическую конструкцию», – объясняет она. 

Сразу же возникает вопрос, как остовы веранд повлияют на городской облик. Пинский волноваться по этому поводу не советует. Он отмечает, что рестораны все равно каждую зиму украшают здания к Новому году и здесь конструкции веранд при правильном подходе могут только помочь, а не помешать.

Тем фактом, что летние площадки нельзя использовать по назначению зимой, московские рестораторы не сильно огорчены. Дмитрий Вишняков уверяет, что жители и гости столицы не привыкли сидеть на веранде в одежде, а отапливать временное помещение в нашем климате будет проблематично. Согласна с ним и Подзолко, отмечая, что даже в +15–16 градусов гости предпочитают размещаться внутри ресторана. Веранда же становится актуальна, когда столбик термометра пересекает отметку в 20 °С. «Иногда гости жалуются, что им некомфортно находиться на открытом воздухе из-за того, что погода недостаточно теплая, и просят принять меры», – рассказывает Подзолко. Повлиять на погоду рестораторы и их команды никак не могут, поэтому приходится справляться с ситуацией при помощи пледов и уличных обогревателей. И надеяться на теплое лето.