По ресторанам. Как столичный общепит справляется с новыми вызовами

События в стране и мире повлияли почти на все отрасли, на ресторанную в том числе. С сентября 2022 г. в России сократилось число заведений общепита. Об этом говорится в исследовании сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper. По этим данным, количество закрытий увеличилось на 25,7%, а открытия снизились на 3,8% к году (для расчета использовались информация картографических сервисов и закрытые источники). Так, больше всего закрытий фиксировалось в сегментах суши-баров, пекарен, кафе и пиццерий. Темпы открытий упали у баров, рюмочных и заведений стритфуда. В свою очередь, владельцы столичных заведений общепита говорят о миграции гостей из одних ресторанных сегментов в другие, снижении покупательской способности и нехватке кадров. Что происходит в ресторанной сфере Москвы и какие прогнозы дают специалисты – в материале «Ведомости. Города». 

Фастфуд на пьедестале  

С января по ноябрь 2022 г. на центральных улицах Москвы открылся 91 ресторан против 116 заведений в прошлом году. Об этом заявила директор направления стрит-ритейла NF Group Ирина Козина в интервью газете  «Коммерсантъ». По ее словам, больше всего точек открылось у группы Pinskiy & Co. 

В этом году рестораторам пришлось выступить в качестве кризис-менеджеров, считает президент федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. Все логистические цепочки по поставкам продуктов к осени удалось наладить. 

Но несмотря ни на что, по данным аналитиков, продолжает расти сфера фастфуда. «У фастфуда праздник: они получили серьезный поток гостей из среднего ценового сегмента, открываются новые фудкорты, например, новое Депо», – подтверждает общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, председатель координационного совета ФРиО и владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. 

Весь 2022 г. количество гостей росло у сети блинных кафе «Теремок», рассказывает основатель заведений Михаил Гончаров. «С марта по сентябрь шло увеличение, в октябре-ноябре был небольшой отток. Средний чек увеличился, и он увеличился у всех из-за инфляции по всем направлениям», – объясняет он. 

Число гостей в столичных заведениях общепита в целом осталось без изменений, но происходит их перемещение, констатируют эксперты. Это вызвано поднятием цен. Из-за этого в некоторых заведениях среднего ценового сегмента кризис, но никаких проблем нет в высоком (в нем гости редко зависят от внешних факторов, к тому же конкуренция среди ресторанов ниже). 

Выручка, кадры, поставки

Владелец ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер говорит о росте выручки в своих заведениях в 2022 г. относительно 2021 года и даже  доковидного периода (43 заведения в Москве). Бизнесмен связывает это с работой в сегменте casual dining, в котором сочетается демократичная цена и высокий уровень сервиса и качества блюд. 

С поставщиками в ресторанах Винтера трудностей нет. Еще задолго до кризиса холдинг сделал акцент на работе с местными продуктами. «Это позволяет работать, не повышая цен, и не испытывать дефицита необходимых товаров. Продукты есть, и цены, которые сильно выросли с начала года, сейчас перестали расти и даже частично снизились», – говорит предприниматель.  

По словам Винтера, импортозамещение приняло серьезный масштаб и коснулось не только сыров и мясной гастрономии, как в основном было раньше, но и рыбы, морепродуктов, бакалеи, зелени и др. 

У сети «Теремок» импортозамещение было минимальным. Одно из самых заметных – переход на российскую семгу и форель. «Рыба осталась примерно в тех же ценах, но у нее повысилось качество. Раньше мы не могли перейти на российскую рыбу именно из-за качества. Наши производители научились работать», – добавляет Михаил Гончаров. 

О полном импортозамещении в своих заведениях говорит и Сергей Миронов. «Российское мясо, рыба – мы давно полностью перешли на российского дикого лосося, вместо норвежского лосося, у которого цена поднялась практически в 2,5 раза. В середине года были небольшие перебои с вином, сейчас все наладилось», – объясняет он. 

Но Миронов отмечает, что в России по-прежнему наблюдаются сложности в обеспечении заведений необходимой продукцией. «У нас не производится полный спектр бакалеи, у нас не выращиваются фрукты и овощи в том количестве, которое нам надо. Очень много специфического продукта, который идет только из-за границы. Это все подорожало, и из-за сбоя в логистике цены тоже увеличились», – говорит ресторатор.

Другая сложность связана с нехваткой персонала, говорят опрошенные эксперты рынка. Эту проблему в сфере общепита Михаил Гончаров назвал хронической. По его словам, дефицит сотрудников наблюдается третий год. «Все началось с ковида – это заложило мину под стабильной работой, и с тех пор ситуация не исправилась. В 2022 году ситуация не изменилась ни в худшую, ни в лучшую сторону», – заключил он. 

Ресторанный прогноз

Рестораны будут работать всегда, несмотря на кризисы, уверены опрошенные «Ведомости. Городом» эксперты. За последние несколько лет индустрия общепита переживала разные времена, и те, кто научился быстро адаптироваться к изменениям, держать качество и быть проактивными, продолжат работать. 

Прироста посетителей на 30% ожидают рестораторы Москвы в первую неделю нового года за счет туристов. Об этом заявил Сергей Миронов. По его словам, уже сейчас заведения фиксируют увеличение спроса за счет приезжающих в столицу. Ресторатор добавил, что в Москве по итогам 2022 г. у ресторанов будет  рекордная выручка за всю историю их работы.

О не менее удачном будущем говорит и Хенрик Винтер. По его мнению, в перспективе ближайших лет отрасль ждет бурное развитие, уход с рынка слабых игроков и появление новых. Продолжится рост спроса на франшизу, добавляет эксперт. Он объяснил это тем, что в период нестабильности инвесторам проще взять концепции, проверенные временем и другими кризисами. 

Адаптацию и стабилизацию ресторанного рынка Москвы во II квартале 2023 г. прогнозирует Сергей Миронов, если экономическая ситуация не изменится. «Подтянут цену на новый уровень, приучат гостей, что цены вырастут, где-то придется перестроить структуру меню, структуру продукта, уйдя на российский продукт», – объясняет ресторатор. 

Помощь сверху

В этом году при поддержке московских властей в городе открылось 587 новых точек общепита, рассказали в департаменте предпринимательства. Среди них кафе, пекарни и мини-рестораны. В них удалось создать более 1300 новых рабочих мест. 

В большинстве своем новые кафе появились в центре города, а также в Новой Москве и Зеленограде. Среди них есть кафе с национальным колоритом, блюдами домашней кухни, полезной едой и даже фермерскими продуктами в меню, рассказал руководитель департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы Алексей Фурсин. «Общая площадь открытых в Москве кафе составила 55 000 квадратных метров – это сопоставимо с масштабами Красной площади в двукратном размере», – добавил он.

Свое первое заведение в столице – «Настоящие осетинские пироги» – открыла предпринимательница из Южно-Сахалинска Кристина Габуева, получив грант. Волгоградской сети «Блинбери» удалось выиграть 12 млн руб. и увеличить число точек на четыре. 

А Елена Тер-Овсепян – опытный предприниматель в сфере производства одежды – сменила деятельность и открыла кафе «МосПышки». На реализацию задумки она получила поддержку от столичного правительства в 1,5 млн руб.

Заведения открыты в рамках программы по развитию отечественных сетей быстрого питания (проект стартовал в марте 2022 г.). Она вошла в пакет антикризисных мер поддержки бизнеса Москвы. Для более чем 11 000 предпринимателей власти выделили свыше 30 млрд руб., включая другие гранты, субсидии, льготные ставки и поручительства по кредитам.