Какой вкус у стейков из 3D-принтера

И по какой цене продает их Redefine Meat
Основатель, гендиректор Redefine Meat Эшхар Бен-Шитрит /Corinna Kern / Bloomberg via Getty Images

«Что вам напечатать на обед?» – такой вопрос уже не из разряда фантастики. Израильский стартап Redefine Meat научился печатать на 3D-принтере стейки, которые не отличаются от настоящего мяса. В середине февраля стартап завершил очередной раунд финансирования, чтобы начать поставки своих принтеров по всему миру. По плану экспансия должна была начаться еще в прошлом году, но помешала пандемия: продвигать продукт стартап намерен поначалу через рестораны.

Многие компании выпускают искусственное мясо из соевого и горохового протеина, кокосового жира, подсолнечного масла, натуральных красителей и ароматизаторов. Но даже если у них вкус как у настоящего фарша, не хватает главного: текстуры и вида стейка. Основатель Redefine Meat Эшхар Бен-Шитрит придумал, что с этим делать. Его принтер печатает три типа вокселей, или миллиметровых трехмерных пикселей. Одни копируют мышцы, другие – жир, третьи – кровь. Каждый стейк состоит пример из 3 млн вокселей. Меняя рецептуру и собирая их в различной последовательности и пропорциях, можно воспроизводить вырезку, рибай, пиканью и другие виды стейков. А главное – они копируют не только вкус, но и вид мяса, и даже ощущения. «Стейк – это в основном мышцы, жир и кровь в сложной структуре, которая влияет на ощущение во рту и на то, как он готовится. Вкус зависит от того, как мраморные прожилки жира тают, когда вы готовите», – говорил Бен-Шитрит онлайн-изданию Israel21c.

Как Бен-Шитрит познакомился с коровами

Бен-Шитрит вырос в кибуце, где его мать содержала молочную ферму. Мясо он любил с детства. А в 13 лет узнал, как готовить идеальный стейк, когда отправился летом подрабатывать в ресторан своего дяди в Тель-Авиве.

Он получил диплом юриста в Еврейском университете в Иерусалиме, отработал полтора года клерком Верховного суда Израиля и в 2011 г. сменил стезю, став продакт-менеджером Hewlett-Packard. Отвечал за печать на картонных коробках. Следующим местом его работы стала израильская компания Highcon, специализирующаяся на картонной упаковке. В 2015–2017 гг. он был ее вице-президентом по маркетингу.

Итак, Бен-Шитрит обожал мясо. Но когда у него родился первенец, с удивлением обнаружил, что не может больше есть говядину. Сказывались воспоминания о детстве на молочной ферме, где он воочию видел, как коровы заботятся о своих телятах. Бен-Шитрит перепробовал множество заменителей мяса, но ни один из них не походил на настоящий стейк. Тогда у него родилась идея печатать мясо на принтере, чтобы скопировать его текстуру. Он уволился и в феврале 2018 г. основал стартап Jet-Eat, который позже был переименован в Redefine Meat.

«Компания занималась НИОКР почти два года, прежде чем [осенью 2019 г.] мы впервые привлекли серьезные инвестиции и набрали команду – за девять месяцев штат вырос с 6 до 25 человек», – рассказывал Бен-Шитрит Business Insider и июле прошлого года. Сейчас, судя по информации на сайте стартапа, в нем работает 36 человек.

Стартап разрабатывал свои продукты в сотрудничестве с учеными израильского технологического института «Технион», используя для экспериментов его лаборатории. В сентябре 2019 г. компания получила $6 млн посевного финансирования от венчурного фонда CPT Capital, в портфеле которого также есть доли других производителей искусственного мяса – Impossible Foods и Beyond Meat. В феврале этого года Redefine Meat привлекла $29 млн в рамках раунда А, в котором к CPT Capital присоединились новые инвесторы – Losa Group, Sake Bosch, K3 Ventures.

1/5 коровы в сутки

У Redefine Meat уже есть чем похвастаться. В июне прошлого года компания официально представила первый в мире стейк на растительной основе, созданный с помощью промышленной трехмерной печати, затем начала тестировать свой продукт в элитных ресторанах Израиля, а Бен-Шитрит стал героем израильских СМИ с фразой «Мы печатаем стейки на 3D-принтере».

Правда, самый быстрый принтер, имеющийся в его распоряжении, печатает около 6 кг мяса в час. Учитывая, что нужно перезаряжать три картриджа (для искусственного мяса, жира и крови) и обслуживать машину, в хорошие дни он производит примерно 90 кг мяса за сутки. Коровы мясных пород могут весить около полутонны, но на мясо может приходиться 60–70% всего веса.

Ни мяса в мясе, ни молока в шоколаде

Веганским становится не только мясо. В середине февраля Nestle сообщила, что выпустит первый веганский молочный шоколад под названием KitKat V. Продукт появится в нескольких странах, в том числе в Великобритании, и в случае успеха станет продаваться и на других рынках. На разработку батончика ушло около двух лет. Основной проблемой стало то, что заменители из сои и миндаля плохо смешиваются с какао и сахаром и в итоге не получается нужной кремообразной структуры. В KitKat V молоко заменили на рисовую смесь. Это уже не первый продукт, в котором заменены компоненты животного происхождения. В прошлом году Nestle выпустила колбасу без мяса, вегетарианский «мясной» фарш, мороженое без молока и корма для животных с белком насекомых и заменителями мясного белка из фасоли и проса.

Сейчас стартап завершает строительство первой производственной линии, на которой будет собираться новая модель принтера, рассчитанная на 10 кг мяса в час. «Это еще не машина для промпроизводства, мы называем ее полупромышленной», – объяснял Бен-Шитрит Business Insider.

Аппараты будут устанавливаться прямо у клиентов, чтобы те могли торговать свежим мясом. Технология, которую разрабатывает Redefine Meat, может нарушить глобальную цепочку поставок продуктов питания, делился Бен-Шитрит своими соображениями с интернет-изданием The Times of Israel. 3D-принтеры, которые производят мясо рядом с точками продаж, делают ненужными закупки мяса в других странах, считает он.

Мясо Redefine Meat должно было появиться в ресторанах в конце прошлого года, но помешал коронавирус. Во время пандемии Redefine Meat подписала договоры с несколькими организациями, заинтересованными в появлении в ассортименте искусственного мяса. Например, в январе этого года Redefine Meat объявила о стратегическом соглашении с израильским дистрибутором мяса Best Meister. Партнер займется поставками не только в рестораны Израиля, но и в мясные лавки. Соглашение было подписано после слепой дегустации альтернативного мяса в Тель-Авиве (обе компании уверяют, что она была крупнейшей в мире – в ней участвовало около 600 человек), которая показала, что 90% мясоедов нравится поддельное мясо. Такой же тест компания хочет провести с участием шеф-поваров в других странах и в конце этого года готовится выйти на рынки Европы, Азии и Северной Америки. «Это шаг на пути к тому, чтобы к 2030 г. стать крупнейшей в мире альтернативной мясной компанией», – сказал Бен-Шитрит The Times of Israel.

На что рассчитывает стартап

Продавать свое мясо Бен-Шитрит собирается по цене настоящего. Он считает, что сейчас лучшее время для вывода продукта на рынок – многие крупные мясные компании инвестируют в альтернативу мясу для веганов, флекситаристов и т. д.

По данным Euromonitor, в 2018 г. продажи заменителей мяса в мире достигли $19,5 млрд. В 2019 г. инвестбанк UBS прогнозировал, что к 2030 г. рынок мяса на растительной основе достигнет $85 млрд. А Barclays назвал заменители мяса самым быстрорастущим сегментом пищевой промышленности и оценил их рынок к 2030 г. в $140 млрд. Большой вклад в его популярность вносит спрос со стороны людей, обеспокоенных здоровым питанием, проблемами жестокого обращения с животными и изменения климата. Бен-Шитрит рассказывает, что на его оборудовании можно в будущем создавать аналоги со структурой куриного мяса, свинины, баранины и тунца. Но начал он с говядины по двум соображениям. «Говядина имеет самый большой бизнес-потенциал, это отрасль с оборотом около $500 млрд, причем она оказывает наиболее пагубное воздействие на окружающую среду, – объяснял он онлайн-изданию Food Ingredients First. – В категории говядины большое разнообразие продуктов, для которых не используется альтернативное мясо, – в основном это фарши и колбасы». Он говорит, что 20 000 л воды и 25 кг корма, необходимых для получения 1 кг мяса, – ужасная неэффективность и расточительность. К тому же мясо производства его стартапа почти не содержит холестерина и может похвастаться большим содержанием клетчатки.