IN VINO VERITAS: Последний аккорд
Дижестив – последнее впечатление о застолье: его вкус запоминается лучше всего. Дижестив по определению – напиток, способствующий усвоению пищи, – “пищеварительный”, в точном переводе с французского. Однако медицинский аспект принятия дижестивных напитков давно отошел на второй план. На передний же выступил, если так можно сказать, аспект социальный.
Дижестив – последний из подаваемых к столу напитков – служит и последним средством, чтобы оставить благоприятное мнение о вечере. Поэтому выбор и подача дижестива должны быть исполнены с особенной тщательностью.
Один известный в Москве специалист по винам сказал, что дижестив – это продление ужина, который удался. Если по окончании трапезы люди не хотят расставаться, им нужно что-нибудь выпить. Вино для этого подойдет не всегда – восприятие наиболее тонких вкусов после разнообразия блюд может быть притуплено. Поэтому наиболее предпочтительный дижестив – это крепкий спиртной напиток.
Мир классических дижестивов многообразен. Вот только краткий их перечень: коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди; граппа, кальвадос и виски; ликеры и бальзамы. Старые крепкие вина с насыщенным вкусом – херес, мадера, портвейн – также могут послужить красивым и приятным завершением ужина.
Известны и пользуются успехом некоторые дижестивные коктейли, составленные с использованием крепких ликеров (Black Russian и др.).
Момент подачи дижестива определяется так называемым Правилом трех “Си”. Coffee, Cognac, Cigar – эти три классических элемента финальной части обеда чередуются друг с другом в различном порядке либо могут быть вам предложены вместе. В любом случае выбор остается за вами: завершить трехходовую комбинацию должен тот продукт, воспоминание о вкусе которого хочется сохранить дольше.
Существует мнение, что дижестив нужно подбирать по логике сочетания “исходного материала” напитков: если ужин сопровождался пивом, то солодовое виски окажется более уместно, нежели коньяк или арманьяк; последние же лучше подходят к виноградному вину. Данное правило, впрочем, нельзя назвать строгим.
Известное правило “крещендо”, согласно которому вина и напитки в ходе ужина подаются по нарастающей качества, не должно смущать гурмана, желающего заказать дижестив в конце трапезы. Характер крепких напитков – особенный, и сравнивать их достоинства с уровнем выпитых до этого вин нельзя. Качественный коньяк уровня VSOP может послужить хорошим финалом даже для вин Grand Cru, а выбор старого ХО будет означать уже “суперкрещендо”.
С подачей дижестивов связано много церемоний, увы, не всегда оправданных. Характерный пример – нагревание бокала перед тем, как в него наливают коньяк или арманьяк.
Эксперты по винам и спиртным напиткам настоятельно советуют не делать этого. Согласно общепринятому мнению коньяк или какое-то другое бренди, налитые в подогретый бокал, испытывают термический шок и быстро теряют свои ароматические качества. Правильнее подавать их при комнатной температуре, однако, если нужно усилить выделение запаха, бокал согревают теплом ладоней.
Традиция нагревать бокал существует и в Европе, однако там чаще под пламя спиртовки подставляют уже налитый бокал. Температура напитка в таком случае поднимается более плавно, столь же плавно разжигая ваше желание и готовя удовольствие к кульминации.