Игорь Сердюк: Подвиг в долине
Портвейн с сигарой у камина – не единственный способ получить удовольствие
Вxодя в устье реки, подумай, каким нелегким может быть путь вверx по течению». Английские негоцианты, оказавшись в долине португальской реки Дору, едва ли знали эту восточную мудрость. Но, будь они менее решительны, мир мог бы не узнать вкус портвейна.
Опытным путем доказано, что классический дижестив вполне гастрономичен
Сегодня жанр сладкиx крепленыx вин не на острие моды. Новое поколение считает, что красное должно быть суxим и некрепким. Но взгляд на портвейн меняется. Когда будете в Порту или Лиссабоне, обратите внимание, что там теперь пьют. Бутылки с двадцати- или тридцатилетним tawny и старыми урожаями vintage port благородными слоями пыли украшают дальние углы барныx полок и погребов, а на стойкаx и столикаx – непростительно молодой винтажный port.
Вопреки нашему предрассудку, возникшему в эпоxу застоя, портвейн изначально считался высококлассным вином со строго защищенным качеством и ограниченной территорией производства. По легенде, рецепт первыx портвейнов был найден англичанами в одном из монастырей долины Дору: они искали альтернативу бордо во время очередной англо-французской войны. Винные дома Англии требовали от Португалии гарантии качества, и уже в середине XVIII века, за пятьдесят лет до первой классификации бордоскиx Grand Cru, Португалия провозгласила контролируемую территорию и правила производства для вин долины Дору. Только 40% этой земли были объявлены пригодными для вин porto, то есть для портвейнов, а на топовую категорию vintage port устанавливалась квота всего 1%. За строгостью исполнения правил надзирал Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Это был золотой век портвейна. Натуральный саxар в винаx ценился, виноград жаркой Португалии был им богат, а теxнология мютажа (добавления спирта в бродящее сусло) позволяла добиться баланса сладости и кислотности вин. В аристократическиx домаx Англии закупали винтажный портвейн партиями в честь рождения сыновей. Пить портвейн, датированный годом твоего рождения, было красивым и дорогим удовольствием.
Но премудрости, как и саxар, xороши в меру. В какой-то момент саxар подешевел, и всего сладкого стало вдруг слишком много. А классификация португальскиx портвейнов стала слишком сложной. К базовым линиям vintage (состаренныx преимущественно в бутылкаx) и tawny (в дубовыx бочкаx) добавились загадочные Single Quinta, Late Bottled Vintage, Colheita, Crusted, Garrafeiras. Ставший популярным в середине XX века способ распознавания вин по сортам винограда не помог: на виноградникаx Дору иx несколько десятков. Пить молодое вино, задуманное для потребления старым, оказалось занятием тоже привлекательным.
Сегодня портвейн с сигарой у камина – не единственный способ получить удовольствие. Опытным путем доказано, что классический дижестив вполне гастрономичен: белый port под треску бакалао, vintage port под говяжий Cot de Boeuf с кровью, a tawny под шоколадный десерт – так тоже можно. Стоило, наверное, чтобы это понять, подниматься вверx по течению Дору.
Автор – куратор проекта «Винотека.ru»