«Абрау-Дюрсо» и «Крымские морепродукты» откроют сеть ресторанов с черноморскими устрицами

Первый ресторан «Дюжина: устрицы & вино» откроется в Москве 27 декабря, рассказали «Ведомостям» президент «Абрау-Дюрсо» Павел Титов и гендиректор «Крымских морепродуктов» Максим Катаев. В меню – блюда из рыбы и морепродуктов (устриц, мидий и др.), в винной карте будут вина производства как «Абрау-Дюрсо», так и других производителей (70% будет приходиться на российские вина, 30% – на импортные). Партнеры инвестируют в этот проект в равных долях, управлять будет их совместное предприятие.

«Абрау-Дюрсо» – крупнейший в России производитель игристых вин, также выпускает и тихие вина, продажи в 2017 г. превысили 33 млн бутылок. «Крымские морепродукты» – это крупнейшая в России акваферма, она выращивает устриц и мидий в соленом озере Донузлав в Евпатории. Производство устриц за девять месяцев 2018 г. составило более полумиллиона штук, мидий – более 20 т, по собственным данным.

Идея в том, чтобы предложить потребителю устрицы и вино практически по цене производителя, объясняет Титов. Средний чек в ресторане составит 2000 руб. – это стоимость дюжины устриц с двумя бокалами вина, говорит Титов. Стоимость устриц на момент открытия будет начинаться от 99 руб. В заведении схожего формата Lure Oyster Bar средний чек составляет 2500 руб., стоимость устрицы стартует от 135 руб. (цена в «счастливые часы»), рассказывает его сооснователь Георгий Вершинин. Формат демократичного бара позволяет попробовать устрицы недорого, говорит Вершинин. Обычно они продаются дороже – 300–400 руб. за штуку, констатирует Титов.

Пока устрицы не пользуются массовым спросом, новый проект позволит продвигать российские вина и морепродукты, считает Титов. В России не развит формат устричных баров, тогда как в США их сотни, согласен Вершинин. Собственное производство аквакультуры в России стало развиваться недавно – после введенного в 2014 г. продуктового эмбарго под запрет попали морепродукты из ряда стран, появились фермы в Крыму и Краснодарском крае, рассказывает Катаев. В итоге производство мидий и устриц в России c 2014 по 2017 г. выросло более чем в 17 раз до 1696 т, по данным Росрыболовства. Основной канал продаж для «Крымских морепродуктов» – это рестораны Москвы, курортов Черноморского побережья Краснодарского края и Крыма и других регионов, говорит Катаев. У компании есть опыт инвестиций и в рестораны – она является совладельцем ресторана «Клево», открытого в 2017 г. совместно с ресторатором Аркадием Новиковым, напоминает он. Такие проекты помогают продвигать крымские продукты, поскольку так их можно продавать по более доступной цене от производителя, минуя посредников, считает Катаев.

С «Крымскими морепродуктами» также сотрудничает сеть ресторанов «Моремания», рассказывает ее представитель Мила Ротынских. Крымские устрицы пользуются большим спросом у потребителей, основная часть ассортимента устриц приходится именно на российских поставщиков – у них хорошее соотношение цены и качества, объясняет она. Lure Oyster Bar предлагает устриц из Новой Зеландии, Туниса, Марокко, с Дальнего Востока России, из Японии, Кореи и других стран. По словам Вершинина, он пробовал договариваться и с поставщиками крымских устриц, но пока не нашел конкурентоспособного предложения по цене и качеству. Российские морепродукты сейчас в тренде, а устрицы с вином хорошо сочетаются и таких заведений будет все больше, уверен директор Restconsult Сергей Миронов. Однако именно крымским устрицам по цене сложно конкурировать с дикими дальневосточными – последние часто обходятся рестораторам дешевле, говорит он.

Площадь первого заведения в Москве – около 200 кв. м, инвестиции – примерно 30 млн руб., рассказывает Титов. В планах партнеров открытие сети из 15 ресторанов: из них четыре – в Москве и примерно столько же в Санкт-Петербурге. Остальные заведения компания будет открывать в крупнейших городах России, в которые логистика позволит доставить свежие морепродукты. Вершинин сомневается в большой популярности таких заведений в регионах – там это пока экзотика. Миронов возражает: наоборот, в регионах прибыль заведения сети может оказаться выше, чем в столице, потому что там нет конкуренции и такое предложение будет в новинку. Кроме того, и сетевой формат приносит больше прибыли, чем единичное заведение, за счет оптимизации издержек, считает Миронов.