Ikra станет вкуснее
Второй гастрономический фестиваль Ikra, который открывается в Сочи 31 января, будет еще интереснее и представительнее
До прошлого года в России не было гастрономического фестиваля мирового уровня, хотя идея провести современное и статусное мероприятие очевидно витала в воздухе и крепла вместе с развитием новой русской кухни и международными успехами российских шеф-поваров. Первооткрывателями стали группа White Rabbit Family (WRF) и агентство V Сonfession, которые провели в марте на сочинском горнолыжном курорте «Роза хутор» пятидневный смотр гастрономических достижений Ikra. Главной звездой первого фестиваля стал итальянец Массимо Боттура, на тот момент шеф-повар номер один в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Хотя первый фестиваль «собрали за полтора месяца», результат получился отличным: 800 человек посетили ужины, 4500 – мастер-классы, рассказал «Ведомостям» идеолог фестиваля, шеф московского ресторана White Rabbit Владимир Мухин. Самыми благодарными гостями оказались иностранцы, которые не стеснялись делиться позитивными впечатлениями. Им нравилось все: архитектура «Розы хутор», построенные к Олимпиаде объекты (например, самый длинный в мире пешеходный подвесной мост), местные развлечения, российское вино и продукты. «Я правда верю, что у вас огромный потенциал. Может быть, вы этого не чувствуете, потому что находитесь здесь постоянно, но новое [гастрономическое] движение уже формируется, – описывал «Ведомостям» увиденное Боттура. – Я видел в России прекрасные продукты. Хотя, конечно, вам нужно больше фермеров, которые выращивают овощи, делают сыр. Но я уже встречал, например, очень хороших виноделов».
«[Нам] удалось сделать серьезное гастрономическое событие, благодаря которому о России заговорили в профессиональных кругах за рубежом. В этом году, когда мы приглашали шефов и спикеров, уже никому не нужно было объяснять, что такое Ikra», – сказал «Ведомостям» совладелец WRF Борис Зарьков. Участников станет больше, программа – шире. Во-первых, будет больше ужинов (в прошлом году было по три, в этом – по четыре за вечер). Во-вторых, усилилась образовательная программа. Шефы дополнят свои мастер-классы небольшими лекциями об актуальных гастрономических трендах, а параллельно на второй сцене будут выступать эксперты. С лекциями выступят рестораторы Борис Зарьков, Арам Мнацаканов, Аркадий Новиков, Александр Раппопорт и Илья Тютенков, а также издатели и редактора ведущих мировых гастрономических гидов и премий – Gault & Millau, White Guide, The World’s 50 Best Restaurants. Также в этом году организуют фудмаркет, где будут готовить и продавать русскую уличную еду («интересную», обещает Мухин).
Кто будет готовить
С 31 января по 4 февраля гостями второго фестиваля Ikra станут восемь иностранных шефов. Все они, как и в прошлом году, не получают гонорара за участие в фестивале, организаторы оплачивают только перелет и проживание.
Альберт Адриа
Каталонский ресторатор-экспериментатор, шеф-повар, кондитер и автор кулинарных книг Альберт Адриа в 2013 г. был включен журналом Time в список наиболее влиятельных фигур в мировой гастрономии, а в 2015 г. награжден Государственной премией Испании. Один из его самостоятельных проектов (Альберт – один из трех братьев Адриа, чаще они работают вместе) – Tickets в Барселоне.
Гагган Ананд
Гагган Ананд – индийский шеф-повар, работающий в Таиланде. Его ресторан Gaggan в Бангкоке попал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants в 2014 г. – и сразу на 17-е место. В 2017 г. Ананд занял 7-е место в мировом рейтинге и возглавил азиатский (Asia’s 50 Best Restaurants), а в начале 2018 г. получил вторую звезду Michelin.
Алекс Атала
Атала – самый известный шеф-повар Бразилии, чей ресторан D.O.M. в Сан-Паулу занимает 16-ю строчку The World’s 50 Best Restaurants 2017 и единственный в Бразилии отмечен двумя звездами Michelin.
Эсбен Холмбё Банг
Датчанин Эсбен Холмбё Банг – совладелец и шеф-повар норвежского ресторана Maaemo в Осло. В феврале 2016 г. Maaemo получил третью звезду Michelin и стал вторым заведением в Скандинавии, имеющим высшую награду этого ресторанного гида.
Хорхе Вайехо
Хорхе Вайехо – единственный из иностранных шефов, приезжающий на Ikra второй раз. Его ресторан Quintonil (Мехико) впервые попал в The World’s 50 Best Restaurants в 2015 г., сейчас занимает 22-е место.
Мэтью Кенни
Американец Мэтью Кенни – шеф-повар сыроедческо-веганской кухни, автор 12 кулинарных книг и основатель Plantlab, первой в мире сыроедческо-веганской кулинарной школы с государственной лицензией. У Кенни несколько ресторанов в США, Лондоне и Бахрейне.
Мауро Колагреко
Гид Michelin отметил ресторан Mirazur Мауро Колагреко первой звездой спустя несколько месяцев после начала работы. Сейчас у ресторана, расположенного во французском Ментоне, две звезды и 4-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2017.
Вирхилио Мартинес
Вирхилио Мартинес – один из самых ярких шеф-поваров Южной Америки, популяризатор перуанской кухни и один из творцов ее международной моды последних лет. Лондонский ресторан Мартинеса Lima удостоился звезды Michelin, а Central в Перу – 5-го места в The World’s 50 Best Restaurants 2017.
Анонсируя фестиваль Ikra прошлой зимой, организаторы обозначали, что их задача – не проведение разового мероприятия и не продвижение ресторанов WRF, а популяризация российской гастрономии. И в 2017 г. о новой русской кухне и о ресторанных концепциях заговорили не только россияне, но и иностранцы, причем не только те, кто был весной в Сочи. Например, приезжавший в Россию в ноябре знаменитый французский шеф Янник Аллено без колебаний оценил уровень известных ему шефов как высокий и даже предположил, что новая русская кухня может стать таким же международным трендом, как скандинавская или перуанская.
«Я вижу, что последние 3–4 года в России происходит возрождение интереса к местным продуктам – и этот процесс сулит очень хорошие возможности, – говорил «Ведомостям» в ноябре прошлого года гендиректор Gault & Millau Ком де Шеризе. – Гастрономическая сцена [в Москве] вызывает восхищение: на нее вышли очень серьезные инвесторы, готовые принимать на себя риски, создавая оригинальные ресторанные концепции».
«[Россия –] это континент! Такая страна способна произвести множество разнообразных продуктов, а кухня – это продукты. Это поняли в Италии, это поняли в Скандинавии... А когда продукты есть, вам нужны культура, экспертиза и руки – и вот она, кухня! Продукты в России есть, – подтверждал шеф-повар и ресторатор Ален Дюкасс. – Экспертиза создается очень быстро <...> Александр Раппопорт начал заниматься ресторанами всего 4–5 лет назад, а у него уже 15 ресторанов – и все разные! 10 лет назад в Москве было 100 ресторанов, теперь – 1000, т. е. вы увеличили их число в 10 раз всего за 10 лет!»
В преддверии открытия второго фестиваля Ikra Зарьков и Мухин вновь говорят о своем намерении продолжать формировать национальную гастрономическую платформу – поддерживать и продвигать локальных производителей продуктов, развивать внутренний гастротуризм, издавать книги и ресторанные гиды.