Рестораны спасают Новый год

Накопленный за год опыт позволил рестораторам минимизировать последствия ограничений
Перед Новым годом спрос на доставку сладких подарков вырос в 5 раз по сравнению с 2019 г. /Ribambelle

Умение быстро адаптироваться к непредсказуемо меняющимся условиям сделало ресторанную индустрию в этом году маркером состояния всего малого бизнеса. Никакая другая отрасль не проявила такую гибкость, как ресторанная, которая в считанные дни модифицировала бизнес-модели с учетом требований властей и запросов рынка. Запрет на проведение новогодних банкетов рестораны встретили, разумеется, без оптимизма, однако и здесь сумели найти выход из ситуации.

Большинство добавили к уже существующей возможности доставки блюд особые новогодние предложения. В них фигурируют и классические закуски, и салаты, и большие банкетные блюда, которые сложно приготовить дома. Фаршированных поросят, запеченную стерлядь, уток и гусей можно заказать практически в каждом ресторане.

Некоторые премиальные рестораны – например, известный своими блюдами в средиземноморском стиле и raw-баром рыбный Pescatore, – ориентированные на бутиковое обслуживание, предлагают не только еду, но и возможность праздничной сервировки стола к приходу гостей. В Pescatore готовы организовать и домашний кейтеринг на любое число гостей – от вечера на двоих до большой вечеринки, причем не только в новогоднюю ночь, но и на протяжении всех праздников.

Интернет-ресторан Gallery To Go, напротив, с момента возникновения в 2007 г. основной доход получал именно от доставки – по большей части на борты частных самолетов. Его гендиректор Андрей Нестеров отмечает: «В прошлом году 80% наших доставок приходилось на подразделение Gallery To Fly, доставки для частной бизнес-авиации, и 20% – на Москву и Подмосковье.

В этом году ситуация стала обратной – и 80% заказов мы доставляем по городу и в пригороды до 50 км от МКАД». Изменился в этом году и состав заказов. Обычно новогодние доставки ресторан делал на семьи из 4–6 человек, сейчас, по словам Нестерова, и заказов больше, и ориентированы они, как правило, на компании от 10 человек. «Мы понимаем, что если на рынке ежедневной доставки готовой еды ресторанного уровня у нас практически нет конкурентов, то в новогоднюю ночь конкуренцию нам составят почти все топовые рестораны Москвы, – говорит он. – Наше преимущество – собственная курьерская служба и специальный транспорт».

Никакие ограничения не могут запретить людям хотеть эмоций, отмечает генеральный управляющий Maison Dellos Александр Зайцев. «У нас втрое увеличился спрос на подарочные сертификаты – лимитированные места в театрах и закрытые музеи переключают людей на посещение ресторанов», – полагает он. В Maison Dellos новогодняя ночь проходит теперь в формате проводов старого года – это ужины с 17.00 до 23.00. «Экономика, конечно, не та, мы как минимум на 50% упадем по выручке», – ожидает Зайцев. На нее, в частности, влияет ограничение на количество посетителей: например, из 400 мест в «Турандот» из-за необходимости соблюдать требования социальной дистанции осталось только 150.

Стоимость новогоднего вечера тоже упала: билет в «Пушкинъ» на прошлый Новый год стоил около 25 000 руб., в этом – 10 000 руб., в «Турандот» новогодняя ночь 31 декабря 2019 г. стоила 40 000 руб., сейчас – 9900 руб. «Стоимость билета упала во многом из-за отказа от музыкальной программы и выступления звезд», – объясняет Зайцев. Компенсировать прежние показатели рестораны холдинга пытаются изменением формата всех праздничных активностей.

Доставка (не только блюд, но и свечей, скатертей и праздничного декора), подарочные корзины, возможность пригласить домой шефа или устроить выездной бранч – в онлайн-магазине холдинга есть множество опций. Но самыми интересными Зайцев считает проведение камерных гастрономических мероприятий, дегустационных сетов и тематических ужинов – всего, что дает живой контакт и эмоции, но укладывается в рамки ограничений.

Об эмоциях и волшебстве зимних праздников думали и в семейных ресторанах Ribambelle, когда запускали «Службу спасения Нового года». За остроумным названием спрятан сервис организации домашних елок: поздравления от Деда Мороза и Снегурочки, доставка праздничной еды, сервировка стола, декор дома, елки, организация уличных гуляний.

«Еще в августе мы сшили пять комплектов костюмов, собрали команду Дедов Морозов и Снегурочек, проработали программы и реквизит, – рассказывает Ойгуль Мусаханова, сооснователь ресторанов. – Акцент на выездных праздниках в текущей ситуации оказался правильным решением, сразу после анонсирования мы увидели большое количество заявок. Только на 31 декабря у нас более 30 выездов». Еще во время локдауна в Ribambelle сделали акцент на доставку. В результате продажи тортов на заказ увеличились с 20 до 300 шт. в месяц. Перед Новым годом спрос на доставку сладких подарков вырос в 5 раз по сравнению с 2019 г. и это не предел, надеется Мусаханова.

Традиционно новогодняя ночь в ресторане служила для многих водоразделом, отделяющим прошлое от будущего. Чем привлекательнее локация, интереснее меню и программа, тем ярче ощущение нового. Устроить масштабный праздник можно и дома, решили в ресторанах «Чайка» и «Ласточка». Кухню здесь объединили с услугами студии декора Юлии Шакировой.

Декоратор крупных светских мероприятий, в портфолио которой оформление модных показов, светских дней рождения, звездных вечеринок и крупных событий, придумала особое дизайнерское решение, в которое входят декор стола, тарелки, приборы и даже при желании стулья. Коммерческий директор ресторанов Марина Дабрундашвили говорит, что новогодний ужин под ключ с премиум-декором и блюдами шеф-повара Доменико Филиппоне уже заказали семь компаний, отмечающих праздник за городом.

Так что, решив, что в связи с введенными в Москве ограничениями настоящего новогоднего праздника у нас не будет, мы ошибались. Рестораны готовы нам его вернуть.