Менеджмент
Бесплатный
Валерий Кодачигов
Статья опубликована в № 3969 от 27.11.2015 под заголовком: Ресторан с программным управлением

Юрист и режиссер создали сеть кафе с необычной моделью управления

Предприниматели гордятся не столько кухней, сколько ERP-системой собственной разработки

«В корейских семьях любят и умеют готовить, я научилась в шесть лет и всегда хотела этим заниматься», – рассказывает Надежда Пак, в прошлом профессиональный юрист. Желание это реализовалось в 2009 г., когда с мужем Александром Брайловским, по второму образованию режиссером, а по первому – бизнес-аналитиком, она открыла первый ресторан. Стоило это им 650 000 руб. и $15 000, вспоминают рестораторы (они уверяют, что это были их личные сбережения). Сейчас у Пак и Брайловского четыре заведения в центре Москвы в общей сложности на 250 посадочных мест. По словам Брайловского, по итогам 2015 г. оборот сети может составить около 96 млн руб. (+25% к 2014 г.). Пак и Брайловский позиционируют свои кафе как недорогие уютные заведения для семейных посещений с едой, приготовленной по-домашнему. Сейчас средний чек в «Рецепторе» – 800 руб. без алкоголя. В «Рецепторе» подается вегетарианская еда, блюда из рыбы и морепродуктов, традиционные семейные блюда.

Но главной особенностью своих ресторанов Пак и Брайловский считают собственную систему ERP (Enterprise Resource Planning – система планирования ресурсов предприятия), которую придумал Брайловский. По его словам, эта система охватывает все стороны жизни ресторана и позволяет сократить затраты на закупки продуктов и оплату труда, минимизировать списания. «Мы можем рассчитывать примерную посещаемость ресторана в тот или иной день на основании прогноза погоды и некоторых других факторов. Соответственно, мы можем планировать закупки и график работы персонала», – говорит Брайловский. Рентабельность бизнеса «Рецепторов» составляет около 20% – очень неплохой показатель для заведений этого ценового класса, считает Сергей Миронов, гендиректор компании RestConsult.

Спящий кот

Шеф-поваров в «Рецепторах» нет – в их роли выступают сами Пак и Брайловский. Ежемесячно три «Рецептора» посещало около 10 000 гостей, большинство из которых – завсегдатаи, следует из материалов сети. Посетители на ресторанных форумах упоминают особенный интерьер кафе: лампы в виде лошадиных голов, оригинальные деревянные стулья и игрушки в виде спящих котов на зарезервированных столиках. В оснащении и оборудовании кафе помог консультациями брат Пак, который, по ее словам, работал во многих ресторанных сетях и имеет большой опыт.

Борьба с опозданиями

Извечная напасть ресторанов – опоздания персонала. В «Рецепторе» сейчас работает 80 человек, средняя зарплата в сети – около 35 000 руб. в месяц. По словам Брайловского, до недавних пор опоздания обходились каждому кафе примерно в 15 000–20 000 руб. в месяц. И предприниматели борются с опозданиями опять же с помощью автоматизации. На служебном входе в ресторан на уровне лица сотрудника висит iPod, когда человек приходит на работу, он вводит персональный пятизначный код входа в систему и iPod его фотографирует. То же самое происходит при уходе с работы. Учет рабочего времени интегрирован в ERP-систему. Все фиксируется в облаке. Минута опоздания – минус 10 руб. из потенциальной премии, говорит Пак. По ее словам, после ввода системы люди перестали опаздывать.

По словам предпринимателей, развиваться им помогает то, что их концепцию – недорогих и уютных заведений с едой из здоровых продуктов без искусственных добавок, с большим выбором вегетарианских и корейских блюд – разделяют как клиенты «Рецептора», так и его партнеры. «Все наши арендодатели вникали в нашу концепцию, приходили к нам поесть», – приводит пример Пак. Предпринимателям удалось найти помещения в переулках рядом с центральными улицами Москвы. Каждые 1,5–2 года Пак и Брайловский открывают новый «Рецептор». «У владельцев «Рецептора» концептуальный подход ко всему: к кухне, интерьеру, подбору и обучению персонала», – говорит гендиректор группы ресторанов «Чайхона № 1» Сергей Горбунов.

Хачапури по скрипту

В «Рецепторах» официанты проходят особое обучение, суть которого заключается в том, что они не учат сложные тексты, а запоминают картинки – это легче, объясняет Пак. Официант должен рассказывать о блюдах красиво, аппетитно и так, чтобы гость захотел попробовать это блюдо, а не так, как придет в голову официанту, говорит она. Пак показывает странноватую на первый взгляд картинку-скрипт из «учебного пособия». «Вот, например, хачапури, грузинское блюдо. Официант должен представить хачапури как приготовленный по фирменному рецепту аппетитный пирог с четырьмя видами сыра. Известный грузин у нас – Вахтанг Кикабидзе, поэтому здесь кадр из фильма «Мимино», – показывает Пак. – Далее – «приготовлено по фирменному рецепту», следовательно, у него на летной фуражке лежит фартук с логотипом «Рецептора». На усах – стопка водки, что означает «аппетитный пирог». Компас на плече означает «четыре вида сыра». Так описания всех блюд можно выучить за два дня». Такие же картинки-скрипты регламентируют, как сотрудники «Рецептора» должны встречать посетителей, представляться, предлагать меню и т. д. В результате клиенты не просто возвращаются в «Рецептор», но и ходят к определенным официантам, утверждает Брайловский. Горбунова впечатляет система обучения персонала, разработанная «Рецептором», аналогов на рынке нет, утверждает он.

Мерки для поставщиков

Продукты предприниматели закупают у таких поставщиков, как «Суши-маркет», «Эр и я», «Уми», «Метро», «Гессер», «Санфрутбери» и др. С 2009 г. у «Рецептора» автоматизированы отношения с пятью крупнейшими и самыми продвинутыми поставщиками. Раз в неделю отвечающий за закупки менеджер запрашивает у них прайс-листы. В системе продукты сравниваются по артикулам. Потом закупщик «Рецепторов» анализирует цены и выбирает, где купить нужный набор продуктов будет дешевле. По словам Брайловского, «Рецептор» таким образом экономит до 15% по сравнению с тем, если бы он, например, закупал все продукты только в Metro. Во время кризиса 2014 г. импортные продукты сильно подорожали и «Рецептору» пришлось сменить более половины поставщиков – тех, кто не вписывался в общую ценовую тенденцию, рассказывает Пак. Тенденцию изменения цен опять же задавали результаты мониторинга цен у пяти поставщиков. В конце 2014 г. ценники у разных поставщиков могли отличаться в несколько раз, говорит она.

Софт навынос

В конце 2015 г. Брайловский и Пак планируют начать продажи франшиз на бренд «Рецептор». Франшиза будет включать в себя собственно бренд-бук, методику обучения и доступ к ресторанной информационной системе (софт и данные хранятся в облаке на удаленных серверах, так что покупатель получит, по сути, пароль к личному кабинету на сайте). Продавать франшизы Брайловский планирует только в регионах – Москву основатели «Рецептора» собираются осваивать сами. Сейчас, например, они ищут место для пятого «Рецептора». Стоимость франшизы составит 1 млн руб., роялти – 3%. Потенциальных покупателей Брайловский не называет, но говорит, что желающие уже есть. По его оценке, потенциальный рынок в регионах на ближайшие пять лет составляет примерно 100 франшиз.

Но у экспертов есть сомнения. По словам Миронова из RestConsult, в дорогих комплексных системах автоматизации нет большого смысла, потому что масштабы ресторанного бизнеса невелики и в отрасли много ручного труда, отмечает он. По словам гендиректора Restcon Елены Перепелицы, чтобы работающие рестораны отказались от уже используемых у них систем и перешли на новую, придется их сильно удивить в хорошем смысле, а на продвижение потратить немало усилий и средств.