Поклониться тени
В ресторане "Аврора" одноименного отеля, что входит в систему "Марриотт", с первого по последнее июля проходит фестиваль итальянской местности Умбрия. Затея, между прочим, небезынтересная. Вопервых, не каждый день получается поужинать отменным рагу из лобстера и свининой под соусом сагрантино в исполнении умбрийских умельцев. Во-вторых, заплатить за все про все - за салат, суп, горячее и десерт - смехотворные $19,50. Ну и наконец, просто расширить свой так называемый кругозор. Ведь, как сказал то ли Герард Меркатор, то ли Дамдины Сухэ-Батор, "без знания кулинарной географии черта с два разберешься в обеденной карте".
Вообще-то Умбрия не входит в пантеон итальянских гастрономических столпов. Точнее, раньше не входила. Ей всегда тыкали в глаза неповоротливостью, старомодностью, провинциальностью, по созвучию с итальянским ombra - тень - ругали тенью Тосканы и прочими обидными именами. Но тень, как говорили у Шварца, знала свое место.
И сегодня ее вчерашние недостатки обернулись апофеозом достоинств.
Умбрия - периферия, провинция в актуальном, европейском понимании этого слова.
Собственно на умбрийскую да какую угодно - провинциальность, неамбициозность, подслеповатую последовательность - вся надежда и упование Старого Света. Национальная идея - это ведь не только веселая наука побеждать, но и скучное умение не сдаваться. Крошечная Умбрия очевидно подтверждает правоту этого тезиса.
Изучать ее съедобные красоты можно по трем маршрутам. Первый стоит 15 у. е., и за эти деньги полагается роскошный умбрийский "буффе", пейзанский супчик и коллекция классических десертов, на которых взросли такие знатные умбрийцы, как Рафаэль, Перуджино и святой Франциск Ассизский. Второй ($19,50) - все то же самое плюс основное блюдо на выбор. И третий $9 - только кофе и десерт. Понятно, что самого пристального внимания заслуживает вариант N2. Поэтому на нем мы и остановимся.
Во-первых, буффе. Как положено, это длинные ряды тарелок со всякой всячиной.
Копченая рыба и затейливая морская живность, горы сыров и маринованных грибов, пряные колбасы и огородное разнотравье, салаты из моллюсков и овощей и внушительный мясной компонент. Конечно же - оливковое масло, уксусы, соусы. Со всем этим можно обратиться по своему произволению, а можно и воспользоваться советами гарсона. Дальше суп. Всякий день - разный. Как известно, супы не самая сильная компонента итальянской кухни, и Умбрия здесь - не исключение. Но, право слово, нежная фасолевая похлебка оказалась совсем не дурна.
И все же и буффе и супы меркнут перед номерами из основного курса. Уже одни названия звучат прекрасной музыкой, а во вкусе блюд уживается какая-то деревенская, приземленная простота и небесное изящество. Нежные телячьи склаоппини под тянучей шапочкой из сыра моцарелла и трюфельной кашицей. Ароматная говядина с сыром пекорино и грибами порчини. Сочная свинина с белой капустой и соусом сагрантино. Рукотворная паста с вдохновенным рагу из лобстера, томатной сальсой, молодым луком и чесноком.
Ризотто из черных трюфелей и козьего сыра. Все эти блюда не шокируют, не сбивают с ног, не оглушают и не переворачивают сознание, как какая-нибудь гастрономическая карусель в стиле фьюжн. Они - само спокойствие, как спокоен весенний рассвет в Ассизи или осенний Тибр. Как тени незабытых предков. Как все вообще вечные ценности. А ведь все мы на стороне вечности, не так ли?