Человек и его место

Поклонники "Стеллы" могут ликовать: их любимый ресторан наконец-то открылся после ремонта. Посвежевшая анфилада залов, новые картины на стенах и белоснежные чехлы на креслах. Правда, ликование это для многих будет с горчинкой. Вместе со старыми картинами из "Стеллы" ушел человек, который, собственно, и сделал ее тем, что она есть, - одним из лучших деликатесных заведений города. Увы, Дольф Михель больше не колдует здесь над маринадом для фуа-гра и бульоном для шпинатового крем-супа. Вместе со всей своей командой он мигрировал от Пушечной улицы на пушечный выстрел - в провинциальное кафе The Place на Космодамианской набережной. И там, вдали от бурлящего иными страстями центра, Дольф Михель вновь принялся насаждать изысканные манеры haute cuisine.

Основная фабула обеденной карты нового ресторана неутомимого Дольфа не претерпела существенных изменений по сравнению с временами старой "Стеллы". Это изящный европейский "фьюжн" с акцентом на средиземноморскую кухню. Причем с акцентом швейцарским, т. е. таким нейтральным, общепримиряющим. Даже андалусийское гаспаччо (5 у. е.), иронично опоэтизированное когда-то Педро Альмодоваром в фильме "Женщины на грани нервного срыва", лишено традиционных истеричных ноток. В интерпретации Дольфа Михеля этот, в общем-то достаточно брутальный, холодный суп приобрел сдержанное академическое звучание, как какая-нибудь русская плясовая в переложении композитора Десятникова. Все остальные номера программы также заражены нормальным классицизмом.

В разделе холодных закусок особенной печатью утонченности отмечены салат из сочных ломтиков обжаренной гусиной печени, сервированных на ложе из листьев рукколы под соусом бальзамико (25 у. е.), и карпаччо - нежнейшие лепестки говядины, заправленные оливковым маслом высшего качества, присыпанные хлопьями пармезана и гарнированные грибами (12 у. е.). В области паст хороши спагетти Дольфос с помидорами, овощами, сливками и небольшой инъекцией водки (9 у. е.) и фетучини в сливочном соусе с кусочками копченого лосося (18 у. е.). Кстати, альянс водки, помидоров и сливок встречается в меню еще один раз. Таким манером готовят томатный суп-крем (5 у. е.). Но самое интересное, разумеется, начинается в разделе основных блюд. Здесь сибарита поджидают телячьи медальоны, сервированные тающим зеленым маслом, свежими овощами и картофельными крокетами (31 у. е.), бараньи ребрышки в провансальском стиле под соусом из красного вина (30 у. е.), медальоны из лосося со сметанным соусом, черной икрой и картофелем (20 у. е.) и, наконец, жареный "морской язык" под соусом шабли, сервированный шпинатом (30 у. е.). Среди десертов безусловной примой является панна-котта с малиновым соусом (6 у. е.). А что же "Стелла"? Найдутся ли у нее какие-то серьезные аргументы, которые позволят удержать старых поклонников? Аргументы - посильнее любимых стен. Эдвин Дилан, сменивший Дольфа на посту управляющего, не стал ломать концепцию. В общем и целом все осталось на своих местах. Сохранилась даже такая трудная для воспроизведения штука, как настроение. Не говоря уж о меню, которое если не зеркально, то большими кусками повторяет сделанное Дольфом. Эдвин Дилан оказался блестящим имитатором. Так что подспудная полемика The Place и "Стеллы" сегодня - это во многом разговор Дольфа Михеля с самим собой. А его поклонникам придется делать трудный выбор между любимым местом, "Стеллой", и человеком - Дольфом. Или, как говорят геополитики, между кровью и почвой.