Как гастрономическое хобби превращается в бизнес

В середине мая на Большой Бронной улице появится «Французский чайный дом» – небольшой бутик, открытый семейной парой. У Анны Соколовой и Даниила Розенталя уже есть один чайный магазинчик, но этот проект совсем другой: тут и льняные скатерти, и камин – в общем, настоящая европейская чайная. «Первый раз мы заговорили о собственной чайной восемь лет назад: сидели в одном парижском чайном салоне и рассуждали, как не хватает в Москве подобных мест, – рассказал Даниил. – А вот от слов к делу перешли только полтора года назад, написав бизнес-план. И все, что мы сегодня знаем о чае, мы узнали именно за этот год с небольшим».

Заваривать и продавать будут французский чай Mariage Freres – в общей сложности триста пятьдесят наименований. Пришлось потратить немало усилий, чтобы уговорить французов поставлять этот недешевый чай в Россию. Даже магазин на Неглинной Анна и Даниил открывали практически на спор – чтобы продемонстрировать недоверчивым французам стабильный спрос на дорогой чай. Летом он ненадолго закроется на ремонт, после чего станет монобрендовым – для него купили франшизу французских бутиков Le Palais des Thes. А зимой Анна и Даниил поставят прилавок у катка на Патриарших прудах – можно будет сначала выпить стакан горячего чая, а потом отправиться в «Чайный дом» за заваркой.

Кофе по-никольски

Открывшаяся весной на улице Забелина «Кофелавка» – это маленький прилавок в магазине подарков и три столика. В меню кроме кофе и чая – четыре сорта печенья. Есть там и хит от бариста Натальи Козиновой – сладкий молочный кофе по-никольски.

Хозяйка захотела, чтобы в ее магазине вкусно пахло кофе, и пригласила Татьяну Паточникову, совладелицу кафе «Сестры Гримм», создать тут маленький кофейный уголок. «Мы хотели сделать место, где можно быстро выпить чашечку кофе и заодно купить подарок – пакет с кофейными зернами, коробку печенья, банку варенья, – объяснила Татьяна. – Получилась вот такая лавка, которая может существовать как самостоятельно, так и пристраиваться к какому-нибудь другому бизнесу. Например, к магазину «Траффик» или к кабинету стоматологии. Последним мы даже клиентов могли бы поставлять. Конечно, большая кофейня коммерчески успешнее, но мы планируем открыть до конца года еще две лавки, и тогда это уже превратится в бизнес».

Несмотря на малые размеры, в «Кофелавке» есть собственный кофейный клуб, для членов которого Наталья проводит семинары – рассказывает о новых способах приготовления, учит сравнивать сорта. В ближайшее время «Кофелавка» планирует начать доставку утреннего кофе и свежего печенья в соседний бизнес-центр.

Рыночное отношение

Про свою родину француз Николя Шавро говорит, что это скучная страна, в которой хорошо отдыхать. Поэтому бизнес он приехал делать в Россию. Начинал со стройматериалов, а поговорив с живущими в Москве французами, решил заняться продуктами, обеспечить диаспору провиантом. В прошлом году вместе со своим русским партнером Андреем Куспицем он открыл интернет-магазин Le Bon Gout. Сейчас это решение они называют ошибкой – оказалось, люди предпочитают покупать еду в офлайне, где все можно посмотреть и потрогать.

Учтя ошибки, партнеры открыли в апреле этого года сразу две гастрономические лавки – на Даниловском и Дорогомиловском рынках. Если раньше русские покупатели делали у них заказы только к праздничному столу, то теперь какой-нибудь рийет они берут вместе с бакинскими помидорами и деревенской сметаной. «Нам хотелось развиваться именно на рынках, потому что люди, которые сюда приходят, ищут натуральности и свежести, – говорит Андрей Куспиц. – К лету мы запустили в продажу сосиски и колбаски для гриля, они получились процентов на тридцать дороже, чем самые дорогие российские, но все равно дешевле, чем импортные, и совсем другого качества». У Le Bon Gout есть собственный мясной цех, рецептурами для которого занимался приглашенный из Франции мясник. Так что свиной паштет в тесте, террин из утиной печени, паштет «Бретон» с коньяком и специями – все местного производства.

Следующий этап в развитии бизнеса – маленькие корнеры в магазинах: в Москве, по мнению Куспица, еще мало рынков, где можно продавать французские деликатесы, так что Le Bon Gout пока на дотации у других принадлежащих Николя фирм.

Ради запаха

Проект The Marc bakery начался в онлайне – его создательница Александра Шафорост пекла и продавала домашнее печенье. Год назад расходилось примерно полкило в неделю – сегодня Александра печет в неделю уже по 30 кг и ведет переговоры с премиальными гастрономами и несколькими кофейными сетями. Со дня на день ее овсяное, шоколадное и лимонное печенье уже появится в винных бутиках Vinissimo и Grand Cru.

У нее, до недавнего времени занимавшейся международным менеджментом, собственный кондитерский цех и небольшой прилавок в магазине подарков на Малой Бронной. За прилавком – тестомешалка и маленькая печка, в которой часть печенья пекут на месте – чтобы давать всем попробовать, а еще чтобы в магазине вкусно пахло. «Год назад, вернувшись в Москву, я удивилась, что на рынке практически нет натурального вкусного печенья, – рассказала Александра. – Между тем в Америке это очень популярно. Например, есть успешная концепция Mrs. Fields – там делают маленькие, метров по десять, закутки в шопинг-центрах, где продают напитки и свежее печенье».

У натурального печенья The Marc bakery маленький срок хранения, поэтому, когда им заинтересовались магазины, пришлось разрабатывать специальную упаковку, чтобы срок увеличить. Теперь предстоит освоить штамповальную машину – для продажи в рознице все печенье должно быть одинакового веса и формы.

Чтобы дальше развивать бизнес, по словам Александры, хорошо бы взять на аутсорсинг выпечку для крупных кофеен: «На Западе все сетевики так работают, да и в Москве давно бы работали, если бы таких, как я, было больше».