Дефицит кадров в общественном питании усилился из-за санкций

Студентка Инна устроилась в столичную сеть пиццерий помощником повара на открытую кухню и отработала неделю. По ее словам, стажеры в пиццерии надолго не задерживаются, так как ставка для первой недели составляет всего 77 руб. за час. После обязательной аттестации, которая включает в себя сборку пиццы и приготовление напитков на скорость, а также знакомство с кассой, сотрудникам платят 200 руб. за час, но за эти деньги тоже мало кто хочет работать – очень длинные смены; порой приходится быть на ногах с 9 до 24 ч, рассказывает Инна. А чтобы претендовать на ставку в 230 руб., нужно проработать минимум три месяца и пройти вторую аттестацию, которую работодатель не спешит назначать, уточняет Инна.

О том, что люди не рвутся работать в общепите, свидетельствует динамика резюме и вакансий на hh.ru. В июне 2022 г. на hh.ru насчитывалось 79 191 резюме – всего на 2% больше по сравнению с июнем 2021 г. Число вакансий за год выросло намного сильнее – на 21% до 22 828 единиц. На одну вакансию в июне 2022 г. приходится 3,4 резюме, что свидетельствует о дефиците персонала.

Острый дефицит персонала в общественном питании возник еще летом 2021 г. Российские рестораторы тогда рассказывали «Ведомостям», что укомплектованы персоналом не более чем на 80%. Во время локдауна около 60 из 300 кофеен ГК «Шоколадница» в Москве и области работали навынос или доставляли заказы на дом. А сотрудники остальных кофеен находились на самоизоляции. После отмены локдауна на работу вернулись не все, сети не хватало персонала, особенно трудно оказалось восполнить недостаток поваров и уборщиц, говорила в 2021 г. «Ведомостям» руководитель подбора персонала ГК «Шоколадница» Милена Акопян.

По оценкам рекрутеров, многие сотрудники закрывшихся в пандемию кафе и ресторанов разочаровались в общепите как в стабильном работодателе и подались в курьеры, сборщики заказов и складские работники, где заработки выше, чем в общественном питании, хотя и не намного.

По данным hh.ru, в июне 2022 г. работодатели предлагали логистическому персоналу (курьерам, складским работникам, комплектовщикам заказов) медианную зарплату в 54 133 руб. в месяц, тогда как медианная зарплата в общественном питании составляла 52 063 руб. в месяц.

После начала военной спецоперации и ввода санкций дефицит персонала обострился. Несколько собеседников «Ведомостей» (в частности, из сетей «Додо пицца» и Subway) сказали, что, когда закрылись иностранные сети фастфуда, спрос перетек в другие сети и им понадобились дополнительные рабочие руки.

Блогер или официант

Проблема в том, что молодежь, которая всегда заполняла значительную долю мест в общепите, сейчас туда не стремится, говорит Алексей Миронов, основатель ресторанного холдинга «Маяк13». Молодым людям интереснее быть копирайтерами, фрилансерами, блогерами или овладевать другими цифровыми современными профессиями, где заработать можно значительно больше, чем в общепите, отмечает Миронов.

Дмитрий окончил бакалавриат Финансового университета, но по специальности не проработал ни дня. Два года трудился на студии звукозаписи, потом пять лет в кофейнях баристой. Перед локдауном 2020 г. он зарабатывал 45 000 руб. в месяц, работа изнурительная, все время на ногах, перспектив развития не было. Когда кофейня закрылась, Дмитрий переключился на программирование. Он увлекался виртуальной реальностью, был поклонником игры Half-Life: Alyx. Изучал самостоятельно Python, занимался HTML-версткой, потом пошел на интенсивные трехмесячные курсы для fullstack-разработчиков на JavaScript. После выпуска получил предложения о работе с зарплатой 110 000 руб. в месяц, устроился за два дня в софтверную компанию веб-разработчиком, говорит Дмитрий.

Нынешняя ставка бариста в Москве и Санкт-Петербурге составляют 190–250 руб. за час; в день он готовит от 200 до 400 чашек кофе, смены по 12 ч с графиком 2/2, рассказывает Юлия, бариста одной из кофеен Санкт-Петербурга.

Соискатели сейчас идут в общепит, потому что не могут найти другую работу, говорит управляющий партнер кадровой компании Ventra Екатерина Карабанова. Прежде всего это касается выпускников 2022 г. без опыта работы, которым в этом сезоне будет трудно найти работу по профессии. А также тех, кто остался без работы. Они рассматривают общепит как временный заработок, считает Карабанова. Высокая текучесть кадров – выше 100% в год – сохранится, говорит эксперт.

13 000 курьеров

Многие сети общественного питания сообщили, что расширили набор персонала в 2022 г. В первом полугодии 2022 г. «Шоколадница» закрыла 3840 массовых вакансий официантов, бариста, поваров, технического персонала, что на 340 человек больше, чем за весь 2021 год, уточнила Акопян.

В этом году сеть «Додо пицца» наняла более 27 000 человек в пиццерии по стране, почти половина – автомобильные курьеры (12 927 человек). Текучесть в общепите высокая, объясняет управляющий директор «Додо пиццы» Иван Тихов. Люди увольняются после январских праздников, приходится искать замену, потом набирать людей на летний сезон, к тому же пришлось дополнительно нанимать персонал, когда иностранные сети фастфуда закрылись и спрос переместился в другие заведения быстрого питания.

В сети блинных «Блинберри» в начале 2022 г. было 70 заведений, сейчас 78, еще пять строятся, говорит Евгений Купко, владелец группы компаний «Сушивесла» (в которую входит сеть из 127 точек азиатской кухни). «Буквально на днях открыли в Волгограде «темную кухню», а в Москве три новые большие блинные. Усиленно развиваем доставку», – рассказал Купко. С начала года группа наняла на работу 160 человек. У нее постоянно открыты 100 вакансий, но не для массового персонала, а для управленцев, бухгалтеров, IT- и технических специалистов, говорит Купко. В группе 2200 сотрудников.

В 2022 г. сеть заведений русской кухни «Теремок» увеличила штат примерно на 600 сотрудников, восполнив нехватку персонала за прошлые годы, рассказал основатель и управляющий сети Михаил Гончаров. За первое полугодие компания открыла шесть больших ресторанов в Москве в новой концепции, с фарфоровой посудой и уникальным интерьером, который не повторяется в других точках «Теремка». В планах открытие не менее 10–12 ресторанов в Москве и Петербурге до конца года, рассказал Гончаров.

Москва поможет

Крупные сети начали активно сотрудничать со службами занятости населения, чтобы быстро заполнить массовые вакансии. У недавно открывшейся сети «Вкусно – и точка» (бывший McDonald’s) в планах нанять 15 000 человек в новые заведения, в том числе 3000 человек в Москве. И месяц назад «Вкусно – и точка» открыла собственный рекрутинговый центр на базе Центра занятости населения Москвы (ЦЗН). Это решение обусловлено нехваткой кадров на рынке труда, говорит управляющий директор кадровой компании Unity Феликс Кугел.

С августа 2021 г. на базе ЦЗН функционируют уже девять рекрутинговых центров работодателей («Московского метрополитена», «Почты России», «Дикси», «Магнита» и др.). Число вакансий, заявленных девятью работодателями, составило примерно 18 500 единиц. С февраля текущего года они через собственные рекрутинговые центры в ЦЗН привлекли 4500 соискателей, сообщил представитель департамента труда и соцзащиты населения Москвы.

Помимо ожидаемой практической выгоды сотрудничество с ЦЗН позволит компаниям зарекомендовать себя как социально ответственных работодателей, говорит Кугел.

Показатели привлечения кандидатов у рекрутинговых центров, открывшихся раньше других, пока исчисляются не тысячами, а сотнями. «Московский метрополитен» открыл рекрутинговый центр в ЦЗН самым первым, в августе 2021 г. За девять месяцев он нанял через рекрутинг-центр более 300 человек, а «Почта России» за пять месяцев – 100 человек. Для сравнения: сейчас у «Почты России» около 8000 открытых позиций для трудоустройства, сообщил представитель компании.

У «Шоколадницы» нет своего рекрутингового центра на площадках службы занятости, но она активно сотрудничает с ЦЗН уже год, размещает вакансии, прежде всего для молодых специалистов и инвалидов, кандидатов отбирает сотрудник ЦЗН, прошедший обучение в «Шоколаднице». За год ЦЗН помог сети привлечь около 100 сотрудников, рассказала Акопян.

Для малых ресторанов и кафе рекрутинговые центры на базе ЦЗН слишком дорогой способ привлечения кандидатов, уверен омбудсмен Москвы по ресторанному бизнесу Сергей Миронов. Они чаще задействуют сарафанное радио и прием «приведи друга – получишь бонус». Такая программа действует, например, во франшизных ресторанах «Додо пицца» и Subway. Если сотрудник приводит человека и новичок продержится до конца испытательного срока, работнику в Москве полагается премия в 10 500 руб. По такой программе в пиццерии попадают 30% сотрудников, говорит Тихов. Subway, по словам руководителя учебного центра Subway Наили Юсуповой, платит премию примерно в 3000–4000 руб., сумму устанавливает владелец каждого франшизного ресторана.

Нехватка кадров все же не главная проблема отрасли общественного питания, считает Екатерина Карабанова из Ventra. Самые главные трудности связаны с поставками продуктов и ростом цен, снижением трафика в торговых центрах, где традиционно занимали долю большие фудкорты. Сети общественного питания опасаются, что осенью потребительский спрос упадет из-за завершения летнего сезона и сокращения доходов населения, говорит Карабанова.