Элита рабочего класса

Денис Темный, менеджер бара "Мусхед" и вице-президент Барменской ассоциации России, - звезда среди барменов. Он одержал несколько побед на российских соревнованиях, занял несколько призовых мест на международных турнирах и наконец достиг триумфа: приготовленный им коктейль "Виктория" был признан лучшим на престижном конкурсе Bacardi-Martini Grand Prix и удостоен главного приза - Большой серебряной чаши. Кроме того, Денис Темный занял 2-е место в категории Paissa - для барменов до 28 лет, за что был награжден Малой серебряной чашей. По сумме баллов он уступил победителю всего три очка.

- Вы давно работаете барменом? - Я начал работать в баре около четырех лет назад: был студентом и мне были нужны деньги. Меня взяли в бар "Рокки" на Кузнецком. Я начал с самой низшей ступени, потом около четырех лет стоял у стойки, изучая людей и напитки. И когда я стал менеджером, уже знал все о своей профессии. Сегодня я сам составляю карту коктейлей, сам обучаю персонал, но и сам выхожу за стойку. Если в мой бар приходят люди и просят, чтобы именно я сделал коктейль, я никогда не отказываю.

- А как часто вы бываете за стойкой? - Каждые полчаса выхожу, и если нужна помощь, то помогаю. Бармену нельзя задирать нос и считать себя крутым. Бармен - человек сервиса, в большей степени мы продаем не напитки, а их подачу. Если ты отказываешься от этого, то перестаешь быть барменом, тогда, действительно, становишься управленцем (в этом разница между бар-менеджером и директором). В моем ведении сейчас находится как раз то, что мне нравится, чем я увлечен. Поэтому я нахожусь в гармонии с самим собой и в хороших отношениях с моими хозяевами.

- А как насчет гармонии с доходами? Как бармены сегодня решают проблему личного благосостояния? - Сегодня бармен, нормально работающий за стойкой, вместе с чаевыми может получать долларов пятьсот. Прибавьте к этому, что он почти не тратит деньги на продукты питания - ест и пьет на работе. Это несравнимо с зарплатой на заводах. Как говорил герой Тома Круза в фильме "Коктейль", бармен - это элита рабочего класса.

Лично мне моих денег хватает. Впрочем, не хватает на шикарный автомобиль и виллу на Ривьере - но я никогда не стремился заработать миллион.

Я никогда не работал в системе, где бармены воруют, сейчас воровать уже невыгодно. В бары больше не берут случайных людей. При приеме требуется рекомендация с последнего места работы. Ценятся навыки, умение, репутация. Если за человеком тянется шлейф недобрых слов, он едва ли найдет работу.

- Какие качества вы бы назвали самыми важными для бармена? - Коммуникабельность и... любовь к алкоголю. Не в том смысле, что выпить, - а интерес и творческий подход. И, конечно, трудолюбие. Мой первый наставник сказал мне: "Бармен не должен быть ленивым", и я убедился в его правоте.

- А какие пороки "отбраковывают" бармена? - Самая большая беда в барменской среде - алкоголизм. Вторая беда - воровство.

- Вы не раз говорили, что в России уже сформировалась особая школа, свой барменский стиль. Как бы вы определили его отличительные черты? - Попытаюсь объяснить. Коктейль можно приготовить технически точно, без единой ошибки и даже получить за это 1-е место - но выступление не останется в памяти и никому не принесет радости. Наш же стиль отличается артистичностью. Когда бармен заряжен положительной энергией и делает коктейль красиво, на это приятно и интересно смотреть - как на представление. Кроме того, мы делаем наши правила конкурсов более сложными, чем общепринятые международные. Некоторые технические элементы (как, например, натирка бокалов перед началом выступления), которые Международной барменской ассоциацией просто разрешаются, у нас признаны обязательными. Поэтому мы всегда обращаем на себя внимание.

- Как рождается новый коктейль? Расскажите, например, про историю создания "Виктории".

- У меня был вкус в голове. То есть я знал, что именно мне хотелось бы иметь в результате. После трех выступлений на конкурсе Bacardi-Martini Grand Prix я понял, какие коктейли там получают высокие оценки: фруктовые, свежие, с экзотическим вкусом. Я представляю себе этот вкус, смешиваю несколько компонентов, пробую, добавляю лимонный сок и получаю то, что нужно. Не знаю, как это выходит... По условиям конкурса, как правило, нужно использовать только определенный набор напитков. Это ограничивает выбор и облегчает задачу. Вообще же гамма напитков бесконечна - как и гамма возможных их комбинаций в коктейле. Только с одним ликером, взятым за основу, можно приготовить 10 - 15 коктейлей. Если базовый напиток имеет менее "определенный" вкус, число возможных вариантов возрастает на порядок.

- Вы считали, сколько всего за свою жизнь придумали новых коктейлей? - Я думаю, более 30.

- Какова сегодня тенденция вкусовых предпочтений? Какие коктейли нравятся публике больше? - Посетители баров стали лучше разбираться в напитках и тяготеют к классике - спокойным, камерным коктейлям из трех-четырех компонентов. Мой личный стиль - это легкие, фруктовые, легко пьющиеся коктейли. Говорят, что это "женский" вкус.

- А как меняется поведение клиента? Вы работаете уже четыре года и можете сравнить.

- Тут тоже большая разница. Если раньше бар напоминал ковбойский салун (типа "ноги на стойку, бутылка - об голову"), то теперь это вполне приличное место. Впрочем, мне всегда везло с клиентами. Мне кажется, что умные, интеллигентные люди как зарабатывали деньги, так их и зарабатывают. А хамы в свое время поимели какую-то сумму, потратили и сейчас работают в лучшем случае охранниками - в офисах или тех же барах.

- Какой инцидент был самым опасным в вашей практике? - Когда в меня попытались кинуть пивной кружкой. Человек был уже сильно пьян, и я отказался выполнять его заказ. Думаю, что поступил тогда верно. Есть неписаное правило: бармен в ответе за гостей и должен контролировать степень опьянения сидящих за стойкой. В барменских учебниках даже расписаны признаки, позволяющие оценить степень опьянения: трясущиеся руки, блеск в глазах, частые повторения одной и той же фразы, заикание и так далее.

- Сейчас вы добились важной победы. Какие еще конкурсы хотели бы выиграть? - Самое престижное соревнование - чемпионат мира среди барменов International Cocktail Competition. Первое место на нем: мечта любого бармена. Но в этом турнире, скажем так, победить довольно сложно - последние несколько лет чемпионом становился бармен из страны, в которой проводился этот конкурс.

- А Россия может стать страной его проведения? - Уже есть серьезные планы. Годовой отчет Барменской ассоциации России о проделанной работе вызвал в Международной барменской ассоциации маленькую бурю. Мы провели за год около 20 конкурсов - вместе с региональными турами конкурса Bacardi-Martini Grand Prix. Такой серьезной работы в мире, кажется, никто не ведет. Мы молодые, у нас есть силы, нет денег, и поэтому мы работаем.