IN VINO VERITAS: Херес: как важно пить серьезно
Длинный желтый плакат с надписью "Неделя испанского хереса", натянутый над витриной модного винного магазина, едва ли вызовет взрыв популярности упомянутого вина. Впрочем, попытка заслуживает уважения. Херес, наверное, самое обделенное вниманием российской публики великое вино мира.
Попробуем понять почему.
Первая и самая важная причина - нечеткость понятия. Несмотря на то что слово вроде бы на слуху, мало кто с уверенностью может объяснить, что оно означает. Херес - не тип и не категория вина, а большая семья, в которую входят вина очень разных стилей. Строго говоря, Херес - это регион производства и контролируемое наименование вина по происхождению, как, например, Бордо или Риоха. Назван он по андалузскому городу Херес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого данный регион и расположен. Переносить слово "херес" на некоторые вина Крыма, Молдавии и другие не более оправданно, чем называть коньяком все, что имеет темный цвет, крепость 40% и делается из винограда.
Два произвольно взятых сухих красных вина, произведенных в противоположных точках земного шара, могут оказаться более схожими, чем два хереса с одной небольшой бодеги. Очень сухой и очень светлый херес категории Fino так же отличается от почти черного и очень сладкого Pedro Ximenez, как североамериканский ковбой от североафриканского бедуина. (Хотя все хересы формально являются белыми винами.) Но это действительно крайности.
По степени возрастания сладости и по интенсивности вкуса хересы выстраиваются следующим образом: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Moscatel, Cream, Pedro Ximenez. Впрочем, и тут есть условность: Amontillado бывает сухим и полусухим, а Oloroso - от сухого до сладкого. Содержание алкоголя в Fino и Manzanilla - 15%, в остальных - 18 - 20%.
Нелегко понять и возраст хересов. Почти все они, за редчайшим исключением, проходят так называемую солерную систему выдержки, при которой более молодые вина постепенно добавляются к более старым, а на розлив идет результат нескольких смесей. Такой принцип был придуман для того, чтобы обеспечить стабильность качества, но сегодня он вдруг стал неудобен. Давая оценку тому или иному образцу, винный критик должен фактически оценивать достоинство марки. Сравнивать урожаи, конечно, приятнее. И ответственности гораздо меньше.
Так или иначе, точного возраста у хересов не существует. Вина с наибольшим сроком выдержки выделяются производителями в отдельные линейки или торговые марки, и их достоинство обозначается ценой. На этикетке такого хереса может появиться английское слово Old или испанское Viejo, что значит "старый". Херес, как и коньяк, выдерживается только в бочке. Большинство специалистов считает, что в бутылке вкус хереса уже не меняется.
Вторая причина непопулярности хереса - неумение правильно его подавать. Насколько хороши Fino и Manzanilla при 5 градусах (что делает эти вина лучшими для потребления в жару и в духоте), настолько же они несвежи и непривлекательны при комнатной температуре. Fino и Manzanilla пьют на аперитив, к легким закускам или рыбным блюдам, Amontillado и Oloroso хорошо сочетаются с тушеными мясными блюдами и супами, а более сладкие подаются к десерту. Старые благородные хересы предлагают на дижестив (после еды) или отдельно, к беседе.
Ключевые слова при выборе Sherry, Jerez (шерри, херес) - английское и испанское название хересов.
Fino, Manzanilla (фино, мансанийя) - сухие светлые хересы с 15% -ным содержанием алкоголя.
Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Moscatel, Cream, Pedro Ximenez (амонтийадо или амонтильядо, пало кортадо, олоросо, москатель, крим, педро хименес) - темные хересы с 18% -ным содержанием алкоголя.
Bodega (бодега) - испанское название винодельческого хозяйства.
Viejo (вьехо) - старый.