Рынок мороженого в России: от рекордного роста к структурной перестройке
Российский рынок мороженого в 2022–2026 гг. прошел путь от восстановления после спада к рекордному расширению, а затем — к коррекции, которая меняет саму модель конкуренции и формирует новую модель региональных и федерального рынков. В 2024 году отрасль достигла максимального за современный период объема выпуска, однако уже в 2025 году сочетание прохладной погоды, роста себестоимости, высоких ставок и более осторожного потребительского поведения прервало многолетний восходящий тренд. Первые месяцы 2026 года подтвердили, что рынок не возвращается к прежней траектории автоматически: сокращение производства продолжилось, но одновременно стали заметны восстановление объемов продаж сырья перед летним периодом, ускорение сбыта через онлай-каналы и «дарксторы», а также рост частных региональных марок особенно в регионах с сильной туристической базой.
В 2022 году российские предприятия произвели около 468 тыс.т. мороженого. В 2023 году выпуск продолжил рост до 524 тыс. т, и уже в 2024 году, достиг примерно 558 тыс. т. За два года производство выросло почти на 19%. На этом фоне результат 2025 г. — около 516–517 тыс. т, или на 7,5% меньше предыдущего года, — выглядит скромнее, хотя после резкого роста можно отметить, что рынок произвел коррекцию с переходом от экстенсивного наращивания объемов к более жесткому отбору продуктовых линий, каналов реализации и инвестиционных решений.
Поворот 2025 года был сформирован одновременным действием спросовых и производственных факторов. Продажи в высокий сезон, с мая по сентябрь, снизились на 7,1% к концу 2025 года. Прохладное и дождливое лето особенно сильно повлияло на импульсные покупки, но погодный фактор лишь усилил последствия роста цен. По различным отраслевым оценкам, розничная стоимость мороженого за год увеличилась примерно на 16–19%, а средняя цена одного килограмма по данным системы маркировки выросла с 789 руб. в январе до 936 руб. в июле. Для продукта, который часто приобретается вне заранее сформированного списка покупок, такой скачок заметно повысил ценовую чувствительность населения. Также и скорректировался объем предлагаемых марок, в 2023-2024 гг., кол-во новых сортов предлагаемых изделий увеличился почти на 42%, но часть из них были признаны с маркетинговой точки зрения или с продуктовой неудачными, что повлияло на сокращения рынка за счет переориентации продавцов на более проверенные сорта
Также рост издержек не ограничивался молочным сырьем. На себестоимость одновременно воздействовали удорожание сливочного масла и молочных жиров, какао-продуктов, сахара, упаковки, электроэнергии, логистики и труда. Для сезонного производства особое значение имеет стоимость оборотного капитала: т.е. фабрики формируют запасы к лету в зимние и весенние месяцы, оплачивая сырье, упаковку, холодное хранение и дистрибуцию задолго до получения основной выручки. При стоимости заемного финансирования, которая для отдельных предприятий достигала около 30%, накопление складских запасов превратилось из привычной операционной практики в самостоятельный финансовый риск. Поэтому компании начали сокращать объем предварительного выпуска, выводить низкомаржинальные позиции и осторожнее планировать сезон.
По мнению Мазурчука Тимофея Михайловича, к.э.н., PhD, доцента кафедры отраслевых рынков Факультета экономики и бизнеса Финансового университета при Правительстве РФ: «Коррекция рынка мороженого показывает, что такие факторы как погода, сезонность, безусловно остаются сильным краткосрочным фактором спроса, но долгосрочная устойчивость определяется именно экономикой оборотного капитала и эффективностью холодовой цепи. Производитель финансирует сезон задолго до начала массовых продаж, поэтому высокая ставка одновременно ограничивает запасы, инвестиции в новые линии и возможность проводить ценовые акции. В таких условиях преимущество получают компании, которые способны быстро согласовывать производство с фактическим спросом и управлять ассортиментом на уровне отдельных марок».
Начало 2026 года сохранило сокращение общего ассортимента - в I квартале было выпущено 108,4 тыс.т. мороженого, на 12,3% меньше, чем годом ранее. За январь–май снижение замедлилось до 6,6%. Помесячная траектория показывает постепенное исчерпание спада: с 11,9% в январе до роста в мае 1%. Одновременно продажи в федеральных торговых сетях за январь–май увеличились на 2,5%. Расхождение между выпуском и реализацией связано с сокращением избыточных складских остатков, сформированных ранее, и означает, что производственная статистика первых месяцев не полностью отражает состояние конечного спроса.
Майское и июньское потепление усилило восстановление, так по данным отраслевых объединений, в первой половине мая продажи увеличились на 17–21% год к году, а в отдельные недели июня прирост достигал 40–50%. Торговые сети также фиксировали двузначную динамику, хотя классические форматы по-прежнему сохраняют основу российского рынка мороженого. К примеру: на вафельный стаканчик приходится около 33% продаж, на мороженое на палочке — 23%, на рожок — 12%. В целом, такая структура подтверждает высокую устойчивость традиционных потребительских привычек, но не гарантирует прежнюю рентабельность стандартных продуктов т.к. новые поколения привносят покупательский спрос исходя из своих детских привычек, которые активно менялись за последние 30 лет.
Наиболее показательные изменения происходят внутри привычных категорий для россиян. Пломбир по-прежнему занимает более половины выпуска, однако в 2025 году его производство снизилось примерно на 13%, тогда как выпуск сливочного мороженого вырос на 21%. Производство продукции с заменителем молочного жира уменьшилось на 26%, а в первые месяцы 2026 года спад в данном сегменте приблизился к 29%. Потребители потребляют меньше объемов продукции, однако отдают предпочтение в пользу более дорого и качественного состава ингредиентов. Наиболее уязвимым становится средний сегмент без выраженной ценовой или продуктовой дифференциации.
Также общая перестройка затрагивает и каналы реализации мороженого, в высокий сезон 2025 года офлайн-продажи в натуральном выражении сократились на 7,7%, тогда как онлайн вырос более чем на 22%. Доля электронной торговли пока заметно уступает традиционной рознице, онлайн за счет доставок снижает зависимость от импульсного трафика, но при этом упрощает сравнение цен и расширяет доступ к премиальным, семейным и нишевым форматам, также многие сетевые доставки открывают собственные бренды мороженого как в доступных, так и в премиальных сегментах.
Инновационные сегменты растут с низкой базы, формируя новые источники маржи, к примеру, продажи протеинового мороженого в 2025 году, по отдельным отраслевым оценкам, увеличились более чем в четыре раза, хотя его доля пока не превышает 2% рынка. Развиваются специфичные направления с безлактозной продукцией, сорбеты, азиатские форматы, включая моти, сочетания с необычными текстурами, мини-порции и упаковки для многократного открывания. Вкус остается главным критерием покупки, поэтому функциональная добавка сама по себе не обеспечивает коммерческого успеха, из-за чего многие бренды сократили предложения в 23-24 гг. т.к. потребитель после короткого наращивания спроса возвращался к проверенным маркам.
По мнению Шарковой Антонины Васильевны, д.э.н., профессора, завкафедры отраслевых рынков Факультета экономики и бизнеса Финансового университета при Правительстве РФ: «Российский рынок мороженого входит в фазу поляризации. В массовом сегменте усиливаются частные марки и крупные производители с низкими удельными издержками, а в более высокой ценовой категории устойчивость обеспечивают бренд, качество и продуктовая новизна. Такая модель, с одной стороны повышает давление на средние и региональные предприятия, но одновременно открывает для них ниши локальных вкусов, прямых продаж и кооперации с торговыми сетями. Отраслевая политика в данном случае связана не с прямым стимулированием объемов, а с доступом к инвестиционному финансированию и повышением эффективности региональной дистрибуции».
Дополнительной точкой роста остается экспорт, так в 2025 году зарубежные поставки российского мороженого увеличились примерно на 29% в стоимостном выражении. Основной объем по-прежнему направляется в страны СНГ, где российские бренды и вкусовые профили хорошо известны. Выход в Восточную и Юго-Восточную Азию (преимущественно в Китай), на Ближний Восток и в Африку потребует адаптации к региональным особенностям, хотя российские бренды становятся все более узнаваемыми и популярными за счет высокого качества и вкуса. Экспорт способен сгладить сезонность внутреннего рынка, т.к. на китайском рынке теплый сезон длится намного дольше, а значит спрос в течении года будет более плавным.
В итоге, по состоянию на середину 2026 года отрасль находится между двумя сценариями. Жаркое лето, замедление роста цен и восстановление покупательской активности способны вернуть рынок к умеренному увеличению выпуска. Однако возврат к рекордной динамике 2024 года без изменений в финансовой и продуктовой модели маловероятен. Новый цикл роста будет опираться не на механическое расширение тоннажа, а на более точное управление запасами, онлайн-продажи, а также наращивание экспорта. Рекорд 2024 года становится не только историческим максимумом, но и границей между прежней моделью количественного расширения и формирующейся моделью интенсивного качественного развития рынка.