Вкус салата «Цезарь» может измениться

Российский общепит столкнулся с дефицитом консервированного анчоуса, о чем «Ведомостям» рассказали два ресторатора и один представитель крупной торговой сети. Они напоминают, что эта рыба используется как закуска, ее также применяют в качестве одного из ингредиентов соуса для популярного салата «Цезарь». О нехватке анчоуса для соусов говорит и бренд-шеф «Якитории» Станислав Бахаровский. По его словам, для «Цезаря» этот продукт закупали в основном в Италии, но с августа 2023 г. в нашей стране действует временный запрет на импорт рыбной продукции из недружественных стран. Сейчас у поставщиков раскупают остатки такой продукции, они практически исчерпаны, добавляют два ресторатора. Их слова подтверждает и основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

Правительство ввело запрет на импорт продукции из рыбы и морепродуктов из недружественных стран (США, стран Европейского союза, Канады, Норвегии, Украины и проч.) в конце июля 2023 г. Ограничения будут действовать до конца года. Росрыболовство тогда уточняло, что речь идет о вареной рыбе, рыбных консервах, икре, а также о консервированных ракообразных, моллюсках и проч. Мера должна «освободить отдельные ниши рынка, в том числе в премиальном сегменте, которые заполнят отечественные производители», поясняли в ведомстве. На запрос о дефиците итальянского анчоуса в Росрыболовстве не ответили.

Кроме анчоуса прекратились также поставки чернил каракатицы (они используются для окрашивания пасты и иногда – бургеров в черный цвет. – «Ведомости»), но такие позиции, в отличие от «Цезаря», не так часто встречаются в меню, указывает Миронов. Для остальной попавшей под запрет продукции рестораторы уже нашли замену, кому это было актуально, отмечает источник «Ведомостей» в одной из сетей.

До летнего запрета на импорт из Италии в 2023 г. успели ввезти 171 т консервированного анчоуса. Для сравнения, за весь прошлый год из этой страны было импортировано около 220 т такой продукции, говорит собеседник «Ведомостей».

Рестораторы и сотрудники торговых сетей считают, что санкции на рыбную продукцию продлят. По крайней мере так было с продуктовым эмбарго на сыр, хамон, фрукты и т. д. В 2014 г. запрет был введен на один год, однако его продление стало ежегодным, говорит управляющий партнер юридической компании Enterprise Legal Solutions Юрий Федюкин. Скорее можно ожидать введения новых ограничений и продления запретов на импорт в Россию продовольствия, а не их отмены, и пока нет оснований предполагать, что этот тренд будет меняться, согласен партнер практики международного торгового права, таможни и санкций «Меллинг, Войтишкин и партнеры» Владимир Ефремов.

А потому российские рестораторы ищут альтернативных поставщиков консервированного анчоуса – главным образом в Азии и в Африке, сообщают собеседники «Ведомостей». Кто-то, по словам Миронова, уже начал пробные поставки из Туниса. Один из ритейлеров ведет переговоры с компаниями из Китая, другие игроки налаживают связи с вьетнамскими рыбаками. «Но мы пока не знаем, каков на вкус местный продукт, какой маринад там используется, похож ли он на итальянский анчоус», – добавляет шеф-повар одного из ресторанов. Возможно, рестораторам придется закупать готовые соусы для «Цезаря», вместо того чтобы производить их самим, что может сказаться на вкусовых качествах блюд, поясняет представитель другой ресторанной сети.

«Цезарь» является одним из наиболее популярных у россиян салатов, поэтому его нельзя исключить из меню, говорит Бахаровский. Если анчоусы из дружественных стран не будут соответствовать по вкусу и качеству привычным российскому потребителю европейским, то соус будет делаться без них, заключает он. Причем в этом случае «Цезарь» может даже подешеветь, добавляет один из рестораторов.