Ликеры - слабость винной нации
Тема ликеров, затронутая нами в предыдущей колонке, без сомнения, должна продолжиться рассказом о французской традиции. То, что именно французский вариант произнесения слова "ликер" (liqueur) утвердился как название категории, не случайно. Франция претендует на статус первооткрывателя и первопроходца в мире ликеров. Здесь были составлены старейшие из ныне известных рецептов ликеров, и здесь же расцвела культура их потребления.
Французы, которые снобистски называют себя винной нацией, нечасто признаются в любви к ликерам. Однако слабость к рюмочке чего-нибудь крепкого и сладкого "в медицинских целях" - на аперитив или, наоборот, в качестве дижестива - здесь весьма распространена.
Ликеры на травах.
Benedictine D.O.M. - классический пример истории ликера. Летопись относит создание его рецепта к 1510 г.; его родина - аббатство близ селения Фекам в Нормандии; его автор - Дон Бернардо Винцелли. Ликеру приписывались многочисленные целебные свойства, и в свое время он был универсальным лекарством против половины существующих недугов. Великой французской революции аббатство, как пишут источники, было стерто с лица земли, а рецепт на время утерян. Его обнаружили в 1863 г. среди старого церковного хлама, и человек по имени Александр Ле Гран возобновил производство ликера, но уже на промышленной основе. В состав "Бенедиктина" входит 27 трав и специй, включая тмин, корицу, кориандр, укроп, кардамон и др. Все ингредиенты группируются в четыре состава, настаиваются на спирту, затем проходят еще одну дистилляцию в медных перегонных кубах шарантского (коньячного) типа и в течение трех месяцев по раздельности выдерживаются в дубовых бочках. Далее из этих четырех элементов составляют ликер, который отдыхает в бочках еще восемь месяцев.
Говорят, что в странах Дальневосточного региона "Бенедиктин" включен в рацион шахтеров, которым выдают его "за вредность" как средство против ревматизма. А беременным женщинам (40% алкоголя) будто бы прописывают для поддержания тонуса! Еще один знаменитый ликер на травах, Chartreuse, который был выпущен в продажу в 1847 г., ведет свою историю с 1605 г., когда, по легенде, братьям Вуаронского мужского монастыря (близ Гренобля, во французских Альпах) передал рецепт некий офицер армии Генриха IV. В его рецепт входит около 130 составляющих. На самом деле существовало несколько рецептов "Шартреза", и с 1903 по 1931 г. ликер под этой маркой выпускался также в Испании. Сейчас в промышленных количествах выпускаются зеленая (55% алкоголя) и желтая (40 - 43%) разновидности, а также редкий "Шартрез" 12-летней выдержки.
Ягодные ликеры (Creme).
В Бургундии традиция делать ягодные ликеры ненамного моложе винной. Ее родоначальники - все те же христианские монахи, знавшие секрет дистилляции. Впоследствии, когда технология перегонки стала достоянием более широких кругов, бургундские дома начали специализироваться на производстве ягодных ликеров. Самые старые из них, дожившие до наших времен, относятся к началу XIX в. Так, например, Дом LХHeritier-Guyot занимается их производством с 1845 г.
Лучшие ягодные ликеры Бургундии, особенно знаменитый Creme de Cassis (смородиновый), - изысканное удовольствие. Способов пить эти ликеры множество. В чистом виде это вкуснейший, густой сладкий напиток, который прекрасно подходит на дижестив. Налитый в высокий бокал с крупными кубиками льда, это вариант для аперитива. При желании такой ликер можно смешивать с вином - белым и красным.
Creme de Cassis, смешанный с белым бургундским вином из сортов Aligote или Сhardonnay, получил название "Кир" и стал классическим аперитивом французской кухни. А тот же ликер с добавлением шампанского называется уже "Кир Рояль".
Апельсиновые ликеры (Curacao Triple Sec).
Трудно поверить, что в 1850-х гг., когда Эдуард Куантро начинал во Франции производство ликера Cointreau, он представлял его как напиток с "новым вкусом апельсина". Апельсины происходили из голландской колонии Курасао в Карибском бассейне, а метод производства назывался Triple sec. "Куантро" сегодня - один из самых популярных ликеров, которые используются в составе классических коктейлей. Однако любители этого тонкого апельсинового вкуса часто добавляют в ликер только несколько кубиков льда.
Жан-Батист Лапостоль основал винокурню в городе Нофль-ле-Шато в 1827 г., но война с Германией в 1870 г. заставила его переместить свое дело в Коньяк. Его последователь и преемник, Луи-Александр Марнье-Лапостоль, сумел соединить коньяк с апельсином, создав один из самых известных французских ликеров Grand Marnier. Апельсиновые ликеры ("Курасао") тогда во Франции уже не были новостью, но за счет использования коньячных спиртов из областей Гранд-Шампань и Петит-Шампань Марнье удалось достичь особенно интересного результата. В начале ХХ в. семья Марнье-Лапостоль приобрела в Шаранте замок Шато де Бур (Chateau de Bourg), который в свое время был построен пажом короля Генриха IV и, сменив несколько хозяев, превратился в тюрьму для государственных преступников. Именно в этом старинном замке сегодня и выдерживаются все коньячные спирты для коньяков и ликеров Marnier.
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"