РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Дзен и искусство высокой кулинарии
Первая июньская неделя была отмечена двумя позитивно-примечательными оказиями. Футбольная дружина Романцева выполнила простодушный наказ, кажется, газеты "Жизнь", вышедшей накануне сечи с Тунисом под шапкой "Романцев, мочи африканцев". Результат - 2: 0. Похоже, за время пребывания в Японии сборная России окончательно исполнилась дзенского миропонимания, а на предматчевой установке игроки получили задачу довести футбол до полного отрицания, чтобы проявить его истинную сущность. А сущность футбола, как говорил еще Райкин, состоит в том, что двадцать два взрослых человека на поле и миллионы им подобных на трибунах и у экранов телевизоров тратят свое время единственно для того, чтобы увидеть, как свежепойманной щукой забьется в сетке мяч. Все прочее - тактика, стратегия, удары через себя в падении и т. д. - лишь мишура, скрывающее подлинный смысл происходящего. Впрочем, теперь благодаря метафизической смекалке штаба сборной РФ пелена с глаз упала и появилась надежда на просветление.
Прямо противоположный подход к реальности был продемонстрирован на этой же неделе в ресторане "Гранд Александр" отеля "Гранд-Марриотт". С 3 по 6 июня здесь проходили гастроли Френсиса Рейнара - сушефа модного нью-йоркского заведения Daniel. Френсис Рейнар сам по себе не бог весть какое имя в haute cuisine. Он не отметился громкими самостоятельными достижениями, однако всегда умел попадать в хорошую компанию. Рейнар работал с главным поваром XX в. Полем Бокюзом и с главным поваром XXI в. Аленом Дюкасом. Он коротко знаком и кашеварил вместе с Мишелем Жераром и Экхартом Вицигманом. В Москву Рейнар приехал как представитель Даниэля Булю - шефа и хозяина одной из лучших французских харчевен Манхэттена Daniel. Жаль, конечно, что не приехал сам Булю. Стиль ресторана Daniel американские специальные издания определяют как "французская классика, приправленная Ривьерой и нью-йоркским сумасбродством". То есть, дзен-буддийски выражаясь, эдакий французский полупетух-полупопугай, сидящий в накрытой покрывалом Майи клетке. Даниэль Булю занимается тем, что ловко камуфлирует простые гастрономические сущности. Используя классические рецепты, он, как ловкий фокусник, показывает их зрителю через волшебное стекло, которое множит эти сущности и снабжает обертонами. Не фьюжн - часто механическое, эклектичное смешение разнородных приемов и продуктов, - а именно волшебное стекло Даниэля Булю - фирменная примета времени. Не оригинал, а интерпретация. Такой подход имеет смысл только при достаточно высоком профессиональном мастерстве исполнителя. Весьма съедобен Даниэль Булю в интерпретации Френсиса Рейнара. На московских гастролях он кормил народ дежурным меню из прошлогодних хитов манхэттенского аппер Ист-Сайда. Устрицами с редисом и сельдереем, голубем, завернутым в пальто из савойской капусты и фаршированным фуа-гра, салатом из телятины под соусом из костного мозга и белых грибов, сморчками с начинкой из все той же фуа-гра и фрикасе из рака и перепелки с белой фасолью. Кстати, в "Марриотте" дегустационное меню стоило на 25 единиц условности дешевле, чем в Нью-Йорке.