Сети пенятся

Янтарная кружка и шапка белоснежной пены - это пиво. Для тех, кто его любит и пьет. А для тех, кто его делает и продает, - это деньги, герметично запакованные в бочки, банки и бутылки, ежесекундно и во множестве опустошаемые фанатами древнего напитка. Если добавить к чарам пива уютный интерьер и музыку "в местах потребления", тогда и цена напитка, и объем бизнеса серьезно увеличатся.

За два последних года в столице появились и активно начали развиваться сетевые пивные рестораны - несколько пабов под одной вывеской, принадлежащих одному владельцу. Сейчас в Москве работает по меньшей мере пять таких сетей.

Во многих сетевых ресторанах клиентам предлагают только те сорта пива, которые производят владельцы этих пабов ( "Тинькофф", "Эфес") , а другие не ограничивают выбор единственным брэндом и продают более широкий ассортимент. Это отличает сети, а роднит глобальный план расширения: каждая из сетей намерена удвоить, утроить и даже удесятерить число своих баров в 2003 - 2006 гг.

Немного истории. ..

Уютные ширмы, закутки, высокие дубовые стулья и табуреты, деревянные столы, барные стойки - непременные атрибуты пабов. Сюда приходят расслабиться и отдохнуть после рабочего дня, поэтому негласные правила, например, английских пабов не приветствуют разговоры на темы, по мнению психологов, более всего вызывающие ссоры и драки: футбол, политика и религия. Однако ошибкой было бы думать, что этому правилу следуют все без исключения любители пива, иначе пабы никогда не стали бы так популярны.

Культура "общественного" употребления пива как основной части трапезы быстро и навсегда прижилась в большинстве европейских стран. С легкими закусками и блюдами гриль пиво пьют в Германии, Чехии, Австрии. Но легендарную известность и само название паб получил от Туманного Альбиона.

Английские пабы достигли особого расцвета во второй половине XIX в. , превратившись в шикарно декорированные клубы для аристократии. Спустя век британские пабы стали более демократичными, что вполне соответствует смыслу названия (pub - упрощенное от английского publik house: "народный дом"). Сейчас консерватизм окончательно сдался: лет 10 назад в большинство пабов нельзя было прийти, например, в вызывающей одежде, а сейчас на роликах или в шортах - нет проблем.

В России такая "единодушная демократичность" не приживается. Посему часть пивных мест Москвы может принять любую публику, но неспособна возбудить аппетит, разве что ностальгию по советским временам, а другие, наоборот, правильнее было бы назвать не пабами, а ресторанами. И причем дорогими.

. .. и много пива.

Несмотря на заимствование английского названия, пивные места в реальной московской жизни более всего ориентированы на Германию и Чехию. Это касается прежде всего баров и ресторанов, не ограничивающих меню напитков предложением единственного "пивопроизводящего" брэнда. В большинстве таких сетевых пабов ( "5 оборотов", "Бавариус", "У Швейка") посетителям гарантирован выбор более чем 10 сортов пенного напитка. Рекорд ассортимента - за "Стариной Мюллером": 22 сорта разливного российского, немецкого и чешского пива в постоянном меню. Видимо, происходящие из этих стран пенные напитки более всего по вкусу жителям столицы. Это определяет и особенности кухни, которая наряду со стандартными российскими пельменями и картошкой с грибами предлагает кое-что из национальных немецких и чешских блюд, и особенности интерьера.

Первый и главный атрибут интерьера - дерево. Во всех возможных формах и видах (добротные столы, основательные стулья, резные ставни на окнах, широкие балки на стенах и потолке, всевозможные украшения и даже деревянные люстры). В формировании стиля баров участвует и камень либо стилизация под него, а также ковка.

В интерьере владельцы баров пытаются совместить две линии - домашнюю обстановку (забавные картины, мягкий свет, текстиль) и легкую историческую стилизацию. Так, в пабах сети "Старина Мюллер" весь интерьер до последней детали продуман владельцами сети, которые специально ездили в Германию в поисках идей и вещей, и воплощен архитекторами и дизайнерами по образу и подобию старинных замковых интерьеров.

Заместитель генерального директора ООО "Старина Мюллер" Денис Самсоненко считает, что у сетевых пабов и ресторанов в Москве большое будущее. "Число ресторанов постоянно увеличивается, - говорит Самсоненко. - Клиентов привлекает прогнозируемый и уже известный уровень цен и до 70% совпадающее меню в рамках одной сети. При этом опять-таки известны уровень кухни и качество обслуживания. А заходя в несетевое кафе или ресторан, не знаешь, с каким чеком и впечатлением оттуда выйдешь".

Сейчас сеть "Старина Мюллер" включает три ресторана. Первый - на 200 мест - был открыт в конце 2000 г. на Малой Дмитровке, 18а. Второй - на улице Воронцовской, 35б, в живописном здании 1890 года постройки из красного кирпича в стиле оборонительной крепости, которое пришлось отреставрировать после вывоза прежнего владельца - промышленного предприятия. Сейчас отремонтированный дом превращен в обитель неоготического стиля, достойную средневекового лендлорда: просторные помещения, высокие потолки. Ресторан на Воронцовке в два раза больше по площади первого ресторана и разделен на три зоны: два небольших зала с балконами на втором уровне и один общий пивной зал на первом уровне, рассчитанные на 450 мест. Третий паб в Шмидтовском переулке, 2, вмещает около 400 человек и разделен на шесть залов, каждый из которых имеет свои стиль и тему: охота, библиотека. Все помещения пабов "Старины Мюллера" находятся, по словам Самсоненко, в долгосрочной аренде и в каждый из них владельцы сети инвестировали более $1 млн.

В конце 2003 г. должен открыться четвертый "Старина Мюллер", самый большой в сети, - на 700 - 800 мест.

Интерьер ресторанов еще одной столичной пивной сети - "Бавариус" тоже выполнен в староевропейском стиле. Оригинальная деталь "Бавариуса" - пивные бочки, вмонтированные в стену бара, из них разливают разные сорта пива. Сейчас в Москве действуют два таких паба: на Комсомольском проспекте, 21/10, и новый - на Садовой-Триумфальной, 2/30. Каждый ресторан поделен на три части: таверна, пивной сад и терраса.

Один самых старых (если можно назвать старостью трехлетний возраст) сетевых пабов Москвы - "5 оборотов", названный по усредненному количеству процентов алкоголя в пиве. Сейчас в Москве действуют два паба этой сети: в полуподвальном помещении на Петровке, 16 ( "5 оборотов - 2") и на Садовой-Триумфальной, 22/31 ( "5 оборотов - 1"). Оба зала небольшие - по 150 - 180 кв. м.

Это сознательный выбор размера, ведь паб ориентирован на обслуживание небольшого числа клиентов, большинство из которых являются постоянными посетителями. Интерьер - стилизация под пивные бары Чехии и Германии. И, как в случае с сетью "Старина Мюллер", дизайн идейно разрабатывался собственными силами владельцев, а затем детально претворялся в жизнь техническими специалистами. По словам управляющей "5 оборотов - 1" Натальи Хайрулиной, в планы владельцев сети, которыми, по ее словам, являются российские инвесторы, входит расширение ее до пяти пабов - пять раз по "5 оборотов". Возможно, от красивой формулы придется отойти и еще больше расширить сеть. Ведь уже сейчас, по наблюдениям управляющей, число постоянно посещающих паб клиентов ежегодно увеличивается примерно на 20%.

Один брэнд.

Помимо классических пабов, формирующих меню исходя из предпочтений и привычек клиентов, в Москве стали появляться первые сетевые рестораны самих производителей пива.

Таких "пивопроизводящих" и "пиворазливающих" брэндов в Москве сейчас представлено два: "Тинькофф", создавший одноименной сетевой ресторан в центре столицы, и "Эфес", представивший весной этого года свой первый паб в ТК "Охотный Ряд".

В сети "Тинькофф" сейчас пять ресторанов: по одному в Санкт-Петербурге, Москве, Самаре, Новосибирске и открывшийся на прошлой неделе в Нижнем Новгороде. В столичный паб компания "Тинькофф", по словам директора сети ресторанов Алексея Яценко, инвестировала около $5 млн. Региональные рестораны обходятся обладателям брэнда дешевле - от $1,5 до $3 млн в зависимости от стоимости недвижимости и условий ее получения (в аренду или собственность). "Столичный ресторан потому и стоил так дорого, что мы выкупили помещение в собственность", - говорит Яценко.

Кроме того, большая часть средств расходуется на техническую начинку объектов, ведь в каждом ресторане устанавливается настоящее пивное мини-производство мощностью от 29 000 л пива в месяц.

В региональных ресторанах "Тинькофф" постоянно продают четыре сорта разливного пива и один сорт - по сезону (он меняется в зависимости от времени года). Для более взыскательной публики Москвы и Питера в пабах сети разливают восемь сортов (семь постоянных и один сменный).

Сеть создается "Тинькофф" для продвижения брэнда и является, по мнению Яценко, "самоокупаемым и даже доходным маркетинговым инструментом". Уже до конца 2005 г. компания намерена расширить сеть пивных ресторанов до 20.

Московский ресторан "Тинькофф" на Арбате (Проточный переулок, 11) открылся в декабре 2001 г. Это не только самая большая из столичных пивных, но и один из самых крупных ресторанов города - его площадь более 2000 кв. м. Ресторан, по словам Яценко, ориентирован на широкий слой посетителей. Он состоит из нескольких залов ( "Бавария", "Суши") и единовременно может принимать до 550 посетителей.

Интерьер столичного ресторана выполнен в индустриальном стиле - как определяет его Яценко, "жесткий хай-тек", - и региональные пабы также поддерживают этот стиль. Однако, учитывая определенный консерватизм провинциальных клиентов, "Тинькофф" несколько смягчил резкость и аскетизм технодизайна более привычными элементами декора.

"Интерьер ресторана очень важен для посетителей, - признает Яценко. - Мы изначально хорошо представляли себе стиль своих пабов, а при практической реализации идеи воспользовались помощью знакомых нам специалистов, поэтому необходимости в организации специальных конкурсов среди архитекторов не было".

Пивные "Тинькофф" претендуют на категорию ультрапремиум, в которой пока еще работает немного ресторанов. Возможно, ниша не самая емкая, зато практически нет конкуренции, а доход очевиден: например, оборот самарского ресторана "Тинькофф" в первый год работы составил около $1,5 млн. Аналогичный проект в Санкт-Петербурге уже на второй год принес компании прибыль порядка $3,5 млн.

Пожалуй, самую большую изобретательность в деле продвижения брэнда проявила пивоварня "Эфес". Компания открыла в Москве пивной бар, который станет первым в сети из более чем 20 пабов под вывеской "Флегматичная собака". Изюминка проекта - сочетание паба и интернет-салона (отсюда и название сети со значком @).

Пабы должны послужить благой цели продвижения торговых марок пива, выпускаемого "Пивоварней Москва-Эфес", - "Старый мельник", Efes Pilsner и Warsteiner. Но этого мало: пабы, по идее руководителей компании, должны развиться в полноценную сбытовую сеть. В свете двукратного расширения мощностей "Пивоварни Москва-Эфес" это будет очень кстати. В течение ближайших трех лет "Эфес" планирует инвестировать в российские проекты около $150 млн, причем большая их часть будет потрачена на маркетинг, расширение мощностей и инфраструктуры компании. Создание сети пабов под одним брэндом - часть новой стратегии.

Паб обошелся компании в $1 млн. Открыли "Флегматичную собаку" весной 2003 г. на втором уровне ТК "Охотный Ряд". Площадь - около 600 кв. м. - рассчитана на ежедневное посещение паба не менее чем 600 клиентами. Уникальность проекта еще и в том, что это первый бар, которым Efes владеет напрямую. Раньше подобные заведения работали на основе франчайзинга.

Дизайн "Флегматичной собаки" был разработан турецкой дизайнерской компанией Northshield. Паб разделен на несколько тематических зон со стилизацией под классический английский паб, интернет-салон, бар. В интерьере активно используется сочетание дерева с металлом, а варианты расположения мониторов (в пабе больше 30 компьютеров) на любой вкус: внутри барной стойки, на стенах, в подвешенном над столиками виде. Причем доступ в Интернет при любом заказе из бара предоставляется бесплатно - по принципу "Кто не не ест, тот не работает". По мнению управляющего менеджера паба Ивана Гармонова, концепция совмещения интернет-клуба и пивного бара окажется эффективной: в Москве много любителей пива, знакомых с компьютерами и Интернетом, но не имеющих доступа к этим удовольствиям у себя дома. Дополнительный акцент паба - атмосфера развлечений: по вечерам здесь играют живую музыку, можно потанцевать.

По словам генерального директора "Флегматичной собаки" Кристофера Карла, до конца 2003 г. будут открыты еще два паба сети, а в недалеком будущем (до 2006 г. ) - еще около 30 пабов.

Здесь же, в ТК "Охотный Ряд", расположен еще один сетевой паб - "У Швейка" (второй паб сети находится на улице Баррикадной, 2) , он специализируется на чешской кухне. Сеть открыл сначала в Самаре, а потом в Москве Александр Терентьев, президент холдинга "Опти Олд", совладелец самарского "Тинькофф" и еще нескольких ресторанов в Самаре, Москве и Санкт-Петербурге (спорт-бар "Крылья", "Гриль-мастер", "Кукарача", "У Ханумы").

Новые рестораны в Москве открываются каждый год десятками, и число специализированных пивных мест тоже растет весьма быстро. Но потенциал рынка огромен: например, в одной только Британии насчитывается более 60 000 пабов, многие из которых старше 200 лет.