Исключительные орехи
Сильный порыв ветра, деревья перебирают ветками и шумно роняют зеленые игольчатые шары. Мужчина в дорогом костюме поднимает несколько штук и кладет в портфель, семейная пара, оставив малыша в коляске, тоже подбирает зеленые шары. Каждый сентябрь Европу охватывает каштаномания.
В швейцарских супермаркетах горы каштанов насыпаны прямо у входа: в зеленом панцире, в коричневой кожуре, рядом – уже очищенные. Здесь же всякие емкости для варки и запекания, книги рецептов. Поближе к кассам глазированные каштаны в подарочной упаковке и «ежики» из шоколада и марципана.
Каштаны ели всегда, и, пока из Нового Света в Европу не завезли кукурузу и картофель, они появлялись на столе француза и итальянца чуть ли не каждый день. Каштаны – это орехи, но по питательности и текстуре напоминают картофель – в них высокое содержание крахмала. Каштаны имеют характерный ореховый вкус, но почти так же, как картошка, крошатся и рассыпаются во рту. Да и запах печеной картошки иногда напоминает аромат французских бульваров, где каштаны пекут на листе железа и продают туристам в бумажных кулечках.
Способов приготовления каштанов существует множество, но лучше всего их, конечно же, запекать. Вывалить на противень – и в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15–20 минут (в зависимости от размера орехов). Правда, сперва каштаны необходимо надрезать, иначе под воздействием тепла их разорвет, и вместо ужина придется мыть духовку. Есть даже специальные ножички для вскрытия, которые действительно облегчают жизнь, но по большому счету можно обойтись и без них. Все-таки каштаны – это орехи, а не устрицы. Но, как и устрицам, печеным каштанам не требуется особое вкусовое сопровождение. Никаких гарниров, салатов и соусов – только приятная компания и бутылка вина. На мой вкус, к каштанам лучше всего подходит красное, но гурманы-друзья предпочитают запивать белым. Главное, вино должно быть чуть кисловатым, чтобы гасить сладость каштанов. И никаких густых, насыщенных и терпких вин – каштаны для них слишком грубы. Великие вина не сочетаются с печеными каштанами даже по стилю: их чистят от шелухи прямо руками и в конце трапезы вид у стола, честно сказать, не слишком опрятный. Так что печеные орехи идеальны для посиделок с друзьями, но никак не для званого ужина.
Из каштановой муки делают спагетти, пекут булочки и печенье. Из орехов готовят даже сладкую пасту наподобие пасты из арахиса, которую так любят американцы. Настоящий деликатес – засахаренные каштаны, которые придумали французы в ХVII веке. Каштаны держат в сахаре, а потом несколько раз покрывают шоколадом или сладким сиропом. Вкуснее лучших шоколадных конфет!
Каштаны – действительно исключение в ореховом семействе. В отличие от кешью и фундука они наполовину состоят из воды. Поэтому каштаны совсем не хранятся, более того, через четыре-пять дней начинают скукоживаться и сохнуть. Свежесть каштана легко проверить, надавив на орех пальцем: если оболочка деформируется, то каштан лежит на прилавке уже несколько дней. Правильные каштаны жесткие и блестят, поэтому покупать их лучше все-таки в сезон.