Каким рестораторам самое время начинать новые проекты

А каким, наоборот, они сейчас противопоказаны
Евгений Разумный / Ведомости

Возрождение ресторанного рынка – если под ним понимать наличие соседей в ресторане, а не пустые через один столы – вызывает сегодня повышенный интерес. Остался ли ресторанный бизнес настолько же привлекательным для инвесторов, как представлялось до коронавируса и карантинных приключений?

Прежде чем давать ответ на этот вопрос, стоит определиться, о каких именно ресторанах и рестораторах вести речь. Потому что есть рестораторы – мажоритарные владельцы бизнеса, а есть те, которые привлекают для своих проектов сторонние средства и, по сути, являются «операционистами». Так как финансовый вопрос касается коммерческих интересов ресторанных компаний, он довольно деликатен – и часто закрыт. И в большинстве случаев гости понятия не имеют (да и не должны), чьи деньги и чьи риски прикрывают спины хостес, официантов и поваров.

Если исходить из такого схематичного деления, то вывод прост: для рестораторов, зарабатывающих прибыль на собственный капитал, вопрос об инвестициях сегодня, как правило, закрыт. Прошлый год принес, скажем так, отсутствие прибыли, и значит, сначала нужно выполнить прежние ожидания по кассе, рассчитаться с долгами и налогами – брать на себя дополнительные обязательства в этой ситуации нет ни желания, ни возможности.

Совсем другой разговор, если ресторатор оперирует чужим капиталом и основой для принятия решений об инвестициях в новом году не является результативность прошлого. Для такого ресторатора, наоборот, сейчас – в условиях сниженной аренды, появления прекрасных ранее занятых локаций, возможности экономии на вложениях в ремонт и оборудование в помещениях ушедших с рынка коллег – лучшее время для привлечения инвестиций и старта новых проектов. Ему не придется вкладывать полмиллиона долларов и погружаться в стройку на месяцы – можно просто прийти к собственнику помещения с уже проведенными сетями и коммуникациями, смонтированной профессиональной вентиляцией, светом и канализацией, нередко и оставленными за долги оборудованием и мебелью, а иногда и с прекрасным дорогостоящим дизайном ресторана. Это великолепная возможность и шанс.

Впрочем, главный вопрос не только и не столько в сумме инвестиций, сколько в постковидной доходности бизнеса. А с ожиданиями инвесторов по доходности ресторанов все очевидно: в 2021 г. гарантируемая им рентабельность будет вдвое меньшей, чем в 2019-м. С банками в этой ситуации все плохо. Опуская многочисленные детали, можно констатировать: банковский кредит на ресторан получить сейчас невероятно сложно, если вообще возможно. Остается привлекать инвестиции через друзей, знакомых, деловых партнеров или даже через социальные сети. Процесс этот стал довольно непростым – очень мало сейчас у людей лишних денег, которые они готовы инвестировать в бизнес, находящийся второй год в состоянии жесткой турбулентности. Тем более что итоги первых месяцев 2021 г. и ближайшие ожидания по цифрам потенциальных инвесторов не обрадуют.

Прежде всего изменилось ежедневное количество гостей. Конечно, все проекты очень разные: ресторану в бизнеc-центре до прежнего трафика осталось каких-то 20%, ресторану на туристической улице – все 60%, в то время как многие кофейни уже превысили даже прежние обороты. Все очень индивидуально, и, честно говоря, пока вообще невозможно делать серьезные выводы. Но даже если вам повезло и количество посетителей вашего ресторана более или менее восстановилось, то все равно пострадало их условное «качество». Выросла популярность маленьких форматов с небольшим чеком: гость не желает отказывать себе в привычном стиле жизни, чистом и безопасном пространстве, уважительном обслуживании и прочей атрибутике профессионального ресторанного бизнеса, но он при этом «заключает контракт» только на напиток, а не на весь комплекс блюд.

Характерный пример: гораздо меньше стало случаев, когда в ресторан приходят спонтанно компанией по 6–10 человек. Сегодня гости, которые просят сдвинуть столы неожиданно, а не по предварительному бронированию, сразу привлекают радостное внимание и соседей, и сотрудников. Индивидуальный чек гостя очень изменился, и ему внезапно стало тяжелее кооперироваться даже с близкими друзьями и коллегами. Корректность и аккуратность теперь сопровождают совместное потребление – а вдруг не все в компании готовы заказать, как раньше, дюжину устриц с шампанским.

Люди возвращаются в рестораны. Но теперь они гораздо тщательнее оценивают, сколько денег готовы потратить.