Зачем соревнуются шефы на яхтах
В Венеции молодые повара, готовили конкурсные блюда, борясь с качкой, порывистым ветром и дождем
Перед началом соревнования всем раздали таблетки от укачивания: S.Pellegrino Cooking Cup – единственный кулинарный конкурс, который проходит на воде, и поварам советовали подстраховаться на случай качки. И как оказалось, не зря: после отплытия солнце над Венецией сменилось порывистым ветром и дождем. Гости с трудом уворачивались от вылетавших с полок кастрюль и соусников, повара тщетно пытались зафиксировать продукты на разделочной доске, и впервые за 12 лет пришлось изменить порядок проведения S.Pellegrino Cooking Cup – вместо того чтобы прямо с воды передавать готовые блюда на яхту жюри, лодкам пришлось вернуться в порт. Всего в плавание отправилось 33 яхты: на десяти из них шли участники ежегодного конкурса «Лучший молодой шеф года», остальные ввязались добровольно, рассчитывая на приз Acqua Panna Trophy – за лучшее блюдо непрофессионального шефа.
Лучшего молодого шефа в венецианской лагуне выбирали уже четвертый раз – до 2009 года на Cooking Cup, организованный производителем итальянской минеральной воды S.Pellegrino и яхтенным клубом Венеции, просто приглашали известных поваров из разных стран, которые за пять часов регаты должны были продемонстрировать свое мастерство. Победителя выбирали по итогам гонки – мало приготовить хорошо, нужно было прийти к финишу первым. Сейчас главная интрига – профессиональное соревнование, на которое собираются повара не старше тридцати лет, победившие в отборочных турах у себя на родине. К примеру, наш Анатолий Казаков (ресторан Bon, яхта Rhum) одержал победу в конкурсе «Серебряный треугольник».
В этом году условия конкурса изменили: если раньше повара придумывали блюда заранее и демонстрировали их сначала на открывающем Cooking Cup ужине, а потом пытались приготовить на борту, то теперь с ними решили сыграть «втемную». Перечень продуктов огласили за день до отплытия: рыба на выбор – макрель, кефаль, анчоусы или сардины, фасоль или зеленый горошек, базилик, лавровый лист или эстрагон и рис. Еще четыре ингредиента можно было выбрать из списка: яйца, белое вино, помидоры, сельдерей, цукини, винный уксус, панировочные сухари.
Утро десять поваров – участников конкурса провели на рынке Риальто у знаменитого моста. У нас был всего лишь час на то, чтобы завистливо оглядеть рыбный развал, прицениться к крабам по 12 евро за килограмм, понюхать сладкий красный лук из Калабрии и заглянуть в душную винотеку с такими узкими проходами между заставленными бутылками стеллажами, что идущим навстречу друг другу покупателям приходилось сдавать назад. К девяти часам было куплено все необходимое: макрель обошлась в 5 евро за килограмм, итальянский рис годился только на ризотто, а корень сельдерея русскому повару просто подарили – эта часть овоща на рынке не пользуется популярностью. Во что этот набор превратить, Анатолий придумал еще ночью.
На яхте оказались только кастрюли, сковородки и набор ножей – никаких блендеров, соковыжималок и прочих обязательных для профессиональной кухни агрегатов. Чтобы сделать пюре из корня сельдерея, пришлось согнуть вилку, хирургическая разделка рыбы потребовала акробатической сноровки, да еще и плита была закреплена всего на двух винтах и покачивалась в такт ходу яхты. За несколько сотен метров до финиша Rhum сел на мель – 10 минут ожидания спасательной команды хватило для того, чтобы мимо проплыли австралийцы на Tequila, израильтяне на Calvados и добрая половина остальных участников. Зато повар получил передышку, 10 минут его не качало.
По условиям конкурсное блюдо жюри должно было получить горячим – и бледные повара, наконец ощутившие под ногами твердую землю, рысили к синей судейской яхте, накрыв одну тарелку другой. Через два часа на палубе показался Дмитрий Шуршаков – шеф-повар московского ресторана «Чайка», он представлял в жюри Россию и ему посчастливилось попробовать блюда всех 33 участников. «Мы оценивали по четырем критериям: презентация блюда, вкус, сочетаемость с водой и вином, инновации. Максимальная оценка по каждому – десять баллов», – рассказал Дмитрий.
О том, что в S.Pellegrino Cooking Cup победил австралиец Ричард Оусби, стало известно только вечером на гала-ужине. Он единственный догадался подать не вареный рис, а отвар из него – с лимонным соком и специями получился бульон к рыбе. «Очень хорошо сбалансированное блюдо – чувствуется вкус продуктов, который ничто не забивает», – объяснил Шуршаков выбор жюри. Австралиец, похоже, и лучше всех перенес качку – команда его яхты взяла приз за победу в регате.