В московских парках и на катках появляется уличная еда нового типа

В чугунной кастрюле булькает в красном вине фермерский петух. «А это точно петух? Или каплун? А вино какое?» – требовательно спрашивает мужчина. «Ну какая разница?» – торопят его сзади. «Ну если на вывеске написано «Ферма», то это должно ко всем продуктам относиться». Такой диалог можно подслушать по выходным в очереди к киоску Ferma в парке Горького.

У владельца Ferma Максима Ливси все продукты из его собственного магазина Ferma at Home. На этих же продуктах работает и кейтеринг Williamsburg – летом Ливси и создатель кейтеринга Федор Тардатьян приезжали на фестивали в парк готовить бургеры с розмариновым айоли и кукурузу с сырным соусом манчего. В конце сезона получили предложение открыть собственные киоски. Williamsburg стоит на катке – здесь можно выпить какао, съесть бургер из говядины герефорд и кукурузный суп с мексиканскими специями. Ferma уже за «периметром» – там, кроме основного меню, каждые выходные что-нибудь новенькое. В январе обещают ирландское рагу, жаркое из утки с черносливом, митболы из индейки с фенхелем в томатно-базиликовом соусе – все по 250 рублей за порцию.

«Мы разработали меню, не похожее ни на кого, – это было одно из условий администрации парка, – объясняет Федор Тардатьян. – Стрит-фуд новой волны, который сейчас активно развивается в парках и на катках, это более авторские проекты по сравнению с фастфудом. Люди стали больше доверять не сетевым концепциям, а уникальным проектам, где повар готовит блюда с нуля и контролирует все этапы».

Даже известные рестораны создают для катков специальные версии своих заведений. «Воккер» составил для парка небольшое меню, сосредоточившись на рисе и лапше в картонных коробочках; «Хачапури» предложил вариант грузинского стрит-фуда – имеретинское хачапури, пеновани, курица в лаваше; клуб «Чайная высота» открыл на катке «Самовар-бар Пуэропорт». В баре водой из русского самовара заваривают три десятка коллекционных сортов чая, добавляя в него домашние сиропы, шишки пихты, еловый сок и ягоды. Можно зайти внутрь погреться и съесть заодно пару пирожков или вернуться на лед прямо со стаканом. Или подкатиться с «еловым» чаем к желтому фургончику «Парк-пицца». Это собстве­нный проект парка Горького: 11 видов пиццы, которую выпекают в дровяной печи прямо здесь у катка. Есть классические вроде «Маргариты» и «Пеперони», есть более оригинальные – с тунцом и рукколой или беконом и картофельным пюре. Маленькие – 20 см в диаметре – стоят в среднем по 200 рублей, есть и большие, их в одиночку не одолеть.

Петушки разнокалиберные

Тем, кто приходит с коньками на Красную площадь, предлагают оливье, борщ и бефстроганов в кафе самообслуживания. Чтобы съесть что-нибудь поинтереснее, придется переобуться и обойти каток со стороны ГУМа. «Ярмарка на катке» задумана не в последнюю очередь для туристов, осматривающих главную достопримечательность. «На Красную площадь многие приходят за подарками и сувенирами, поэтому мы сделали ярмарку в русском стиле, собрав традиционные угощения, национальную одежду и игрушки», – комментирует руководитель проекта Натия Пхакадзе. Напротив собора Василия Блаженного можно купить кокошник за 700 рублей, а дойдя до конца ряда, приобрести валенки.

Один из ярмарочных домиков отдали меду – тут и медовые пряники, по­крытые разноцветной глазурью, и мед, и медовуха. Пряник с медовухой или сбитнем можно съесть на месте. На роль сувенира претендует монастырский мед с Горного Алтая и белый, похожий на крем, мед с маньчжурской липы.

Рядом продают пироги, выпеченные «по старорусским рецептам». Большие – с яблоком и брусникой, ежевикой, черникой, курицей и т.д. Маленькие – с мясом и сыром, клубникой, вишней, яблоком и корицей. Небольшая печка стоит буквально на витрине, на ней для верности записка – «Выпекаем на месте». Запить горячий пирог можно чаем из самовара или сбитнем на выбор: можжевеловым, пряным, ягодным, мятным. На днях обещают привезти леденцы на палочке – разнокалиберных петушков и сделанных специально для ярмарки «Зайку» и «Мишку-80».

Есть в ряду ярмарочных домиков и обязательные блины, и интернациональные эклеры. Кафе компании «Дымов» предлагает стрит-фуд из отечественной мясной гастрономии. Хот-доги с голубым сыром, беконом, свежими овощами и фирменным соусом, сэндвичи с окороком, сырным соусом, овощами и красным луком, сэндвичи с индейкой, сыром и апельсинами и т.п. Любой не дороже 185 рублей. Чай с имбирем за 100 рублей на их фоне выглядит расточительством.

Генплан в действии

В парке «Сокольники» к организации зимнего общепита подошли рационально. У каждого киоска на Большом круге, где залит бесплатный каток, узкая специализация. Один торгует пончиками, другой предлагает чебуреки, третий – блины, четвертый – роллы из мяса в лаваше. «Мы отталкивались от истории парка – когда-то здесь работала сосисочная, чебуречная, блинная. И решили реализовать ту же концепцию, но в новом формате», – объясняет Анастасия Ким, совладелец компании Mallina Concept, которая управляет парковыми ресторанами.

У ресторанов в парке к зиме появились теплые веранды, на которых можно быстро перекусить, не снимая коньков. К примеру, на веранде ресторана «Мясо и пиво» стоит гриль, и гости, успевшие занять места поближе к обогревателям, едят мясо с овощами в пите и люля-кебабы из говядины, свинины и курицы. Запивать, правда, меню зимой предлагает не пивом, а коньяком и виски. А на веранде корчмы «Смачна хата», где сейчас стоит шведский стол с запеченным поросенком, бужениной, салом и форшмаком, 1 января начнется Фестиваль шашлыков. Перед рестораном выстроят длинные мангалы и пригласят поваров из Украины, которые проведут мастер-классы и устроят кулинарные шоу.

До конца года на Фонтанной площади вновь откроется главный проект «Сокольников» – ресторан Four Kitchens. После лета его разобрали, утеплили и провели голосование на сайте: какие четыре кухни хотели бы видеть посетители. Победили американская, европейская и паназиатская. Четвертую зону отвели под кондитерскую. Американская кухня обещает быть самой «мобильной»: бургеры, сэндвичи, картошку фри и кукурузу в початках можно без проблем брать с собой на каток. Рис и лапшу со свининой в кисло-сладком соусе, с креветками в устричном, курицей в сливочном карри и лососем с имбирем тоже удобно есть на улице из картонных коробочек, а европейское меню начали с пельменей, равиолей, вареников и хинкали – для тех, кто захочет купить их навынос, есть одноразовые миски, которые держат тепло десять минут.

Сад одного фургона

На катке в саду «Эрмитаж» открыто кафе с горячими напитками и нехитрой едой. Но главный стрит-фуд стоит чуть поодаль – это фургончик «Дары природы», созданный командой гастробара Delicatessen. Летом и осенью вагон ездил по фестивалям и пикникам, а зимой наконец встал на прикол в центре Москвы. Есть несколько блюд, которые почти всегда в меню: рыбные палочки из беломорской трески в тонкой панировке, хот-дог с сосисками, которые заказывают на ферме в Тульской области, куриные крылья конфи, картофельные дольки с сельдереевой солью, толстые блинчики с имбирным вареньем. Но если внимательно следить за блогом, который «Дары природы» активно ведут в фейсбуке, можно попробовать и что-то сверх обязательной программы – практически каждые выходные здесь специальное предложение. Например, горячий сэндвич с сыром, кимчи и беконом или французский тост с карамельной корочкой и вареньем. А если повезет, за 250 рублей можно съесть целый обед из трех блюд – главное, не пропустить анонс. На своей страничке «Дары природы», кстати, регулярно сообщают и часы работы – теоретически они открыты с пятницы по воскресенье с 12 и до 20. Практически – могут открыться позже, закрыться на мороз или вовсе укатить по своим делам. Так, 29 и 30 декабря фургон в саду можно не искать.

В январе фургончик обновит меню – Иван Шишкин, шеф-повар и автор проекта, планирует увеличить порции и снизить цены. А пока команда занята новым проектом: на днях слева от входа в «Эрмитаж» откроется бутербродная «Бутербро». Там будут печь хлеб и собирать на нем десяток сэндвичей из фермерских продуктов. Торговать бутербродами собираются пять дней в неделю.

Халва, как суфле

Возле фонтана «Каменный цветок» на ВВЦ залили каток, а рядом открыли Рождественскую ярмарку, где можно купить подарки и поесть. Ярмарка по традиции похожа на выставку достижений народного хозяйства: неподалеку от Азовской кондитерской фабрики липецкие и подольские рулеты и колбасы, рядом с грибами и ягодами из Тверской области – конфеты из Казахстана. За 20-25 рублей отрезают кусок покровского или московского пряника и предлагают с чаем или кофе. Московские пряники – имбирные, покровские – с глазурью или начинкой. За 1300 рублей удастся купить целый домик, причем полянка вокруг него тоже пряничная – с начинкой из грецкого ореха со сгущенкой, а сам домик заполнен курагой и черносливом.

Более непривычные сладости – под вывеской «Конфетки», куда привезли продукцию казахстанской кондитерской фабрики «Рахат». У этих конфет запоминающийся вкус и нередко незапоминаемые названия. К примеру, «Айгерим» – молочная помадка с добавлением коньяка в шоколадной глазури, «Гулдер» – сливочная помадка крем-брюле с ромовым ароматом и сгущенкой, ванильно-арахисовые «Песни Абая». В качестве консерванта в конфетах использован алкоголь, так что стакан чая с ликерной «Рябиновой» или «Клюквенной» на морозе будет очень кстати.

В сине-белом домике под вывеской «Восточные сладости» продают 20 сортов халвы Азовской кондитерской фабрики. Самая интересная – взбитая, как суфле, тахинная халва с фисташками, миндалем, фундуком или шоколадом и ореховый щербет из молотых орехов и сухофруктов на меду. Но есть и классика – подсолнечная халва с курагой, изюмом, жареными семечками, арахисом и маком. Халву режут ломтями, чтобы удобнее было есть на улице.

Автор – обозреватель журнала «Ваш досуг»