Алексей Зимин: Час быка

В сентябре в мире отечественного продовольственного импорта случилось событие одновременно незаметное и в то же время знаковое. Соответствующие инстанции разрешили ввоз британской говядины в Россию. После двадцатишестилетнего перерыва. Понятно, что это не будет возвращением на рынок, это будет долгим завоеванием части рынка. Британская говядина не «Боржоми», на подкорке не записана. И хотя знающих о ее достоинствах предостаточно - много людей живет между Лондоном и Москвой, туристический траффик тоже значительный, - но для широких масс ростбиф окровавленный из херефорда - в лучшем случае цитата из Пушкина, а не регулярная часть меню.

Хотя шансы, безусловно, есть. Говядина постепенно превратилась в главный ресторанный деликатес. Существует огромная армия потребителей, готовящих стейки дома. Причем со знанием дела, подбирая мясо по типу отреза, откорма, происхождению, выдержке, мраморности. Аудитория есть, и она растет, потому что для понимания того, чем хороша качественная говядина, не нужно специального образования, достаточно иметь рот, зубы и вкусовые рецепторы произвольной настройки - и разница между качественным бифштексом и подошвой ясна как день.

История качественной говядины в современной России началась с поставок мяса из США. Потом подключились австралийцы, новозеландцы, аргентинцы, бразильцы. В Латинской Америке вообще уже много лет бум говяжьего производства, вот и в Россию доезжает даже говядина из Гондураса и Гватемалы, а Аргентина получила новые значительные квоты на ввоз охлажденной говядины. За квоты эти они страшно бились, то есть рынок тут у них есть, и, судя по квоте, достаточно серьезный. Основная конкуренция в качественном сегменте примерно совпадает с миром качественных вин, с той только разницей, что французы со своей лимузенской говядиной и итальянцы с кьяниной из Тосканы не попадают в лидеры по причине слишком уж высоких цен на свою продукцию.

Собственное наше мясное животноводство в мире премиальной говядины пока играет роль несущественную: попытки липецких производителей сделать аналоги американских стейков несколько забуксовали по причине высокой цены и нерегулярного качества. Крупнейший производитель свинины в стране - компания «Мираторг» - только начинает серьезно осваивать говядину. В следующем году должна быть достроена колоссальных размеров бойня, куда отправятся сто тысяч племенных бычков-ангусов, выращенных в Брянской и Смоленской областях. И учитывая то, как эффективно «Мираторг» устроил свою историю со свининой (я был на их бойне под Белгородом - в смысле технологии это XXI век), то, в общем, понятно, кто скорее всего станет лидером в области народного бифштекса.

Кроме больших корпораций, интерес к разведению мясных быков стали проявлять люди, еще недавно далекие от проблем аграрного сектора. Банкиры, галеристы, режиссеры и представители других профессий стали заводить стада от 150 до нескольких тысяч голов. И для собственного удовольствия - чтобы стать ближе к земле, и с прицелом на небольшой, но социально ответственный заработок. Мясные породы быков отлично живут в нашем климате, в регионах потихоньку начинают строить современные бойни и холодильники для выдержки мяса, так что со временем логистика присутствия говядины на рынке нарисуется сама собой. Благо спрос есть, и постепенно возникает все больше предложений. И когда у человека появятся какие-то основания, кроме патриотических, чтобы есть русскую говядину, человек непременно сделает этот выбор. И закажет в ресторане стейк «Нью-Йорк», выращенный под Брянском.

Автор - главный редактор журнала «Афиша-Еда»