Алексей Зимин: Что ждет рестораны в условиях запрета на курение

С 1 июня в России начали действовать очередные положения одного из самых жестких в мире законов о борьбе с курением. Само существование такого закона, в общем, никем особенно не оспаривается. Это мировой тренд, и масса стран самой разной степени гуманитарной прогрессивности подобных по сути законов придерживаются. Общественные дискуссии в основном касаются процедурной части: насколько тотальным должен был бы быть запрет и не нужно ли было из либеральных соображений оставить курильщикам никотиновые гетто. Согласно закону, курение запрещено во всех сколько-нибудь оформленных общественных пространствах, при этом сами сигареты к продаже не запрещены. Их убрали с прилавков, и их покупка - свободный выбор каждого. В случае же использования сигарет по назначению подобной свободы выбора нет. Несколько лет ходили слухи, что в ресторанах, кафе и барах, сумевших оборудовать специальные закрытые пространства, курилки разрешат, но этого не случилось. В итоге к общелиберальным спорам прибавился еще один: правильно ли в борьбе за здоровье нации обременять ресторанный бизнес, и без того рисковый, еще одной проблемой. И не нужно ли было позволить сегрегацию: чтобы у курильщиков была возможность собираться там, где их права не нарушают, а у всех остальных дышать свежим воздухом, запахом жареных котлет или автомобильных газов.

С точки зрения бизнеса такая проблема действительно существует. Сигареты, пепельницы, рюмка коньяка или чашка эспрессо - это исторически важный, системо- и стилистически образующий элемент ресторанной жизни. Статистически среди посетителей всех форм общепита от тридцати до пятидесяти процентов курильщиков (а в некоторых типах мест бывает и больше). Лишение клиента одной из существенных и привычных услуг - это, разумеется, удар по лояльности. Трудно перестать летать самолетами, если там нель­зя курить, но достаточно легко не пойти лишний раз в бар, если ты ощущаешь там дискомфорт и фантомную боль, заказав стопку привычного виски и не имея возможности привычно потянуться за сигаретой. Сервис и атмосфера держатся на сумме повторяющихся, одинаковых движений, и, разумеется, выручки, связанные с алкоголем, в этой связи сократятся, поскольку распадается привычный алкогольно-никотиновый комплекс. Большинство ресторанов и кафе, где уже давно действует запрет на курение, думаю, могут это подтвердить. Общий объем выручки со временем еще можно натянуть за счет семейных компаний: в отсутствие клубов дыма они смогут сидеть дольше и употребить больше свежевыжатого сока. Но другим клиентам в атмосфере семейного счастья сложнее предаваться порокам. Разумеется, стратегическая цель подобных законов как раз в этом и состоит - вывести сигареты из класса стилистических маркеров, изменить суть и форму посещения общепита. Но как прожить эту менопаузу местам, основанным на свободе физиологических нравов (например, «Маяк»), не очень ясно. Разве что посетители не последуют второй части старого советского заклинания: «Курить мы будем, но пить не бросим». Или переходить на систему поп-ап-кафе, которое работает по принципу вечеринок и где товарно-денежные отношения осуществляются не через кассу, а путем пожертвования произвольных или обговоренных сумм в общак. Кстати, так работают некоторые бары в Калифорнии, где курение как привычка давно уже ушло в гастрономиче­ское подполье.

Автор - главный редактор журнала «Афиша-Еда»