IN VINO VERITAS: Клуб любителей хереса
Лирический герой Венедикта Ерофеева, персонажи Артура Конан-Дойля и монархи из хроник Вильяма Шекспира дарили этому напитку свое признание. В одном из погребов Хереса есть Зал славы. Вино из этого хранилища поставлялось к королевским дворам Европы, а наиболее именитые посетители оставляли на его бочках свои автографы. Среди прочих там хранится запись Жана Кокто: "Здесь я пил кровь королей" - так поэт выразил почтение вину, которое за века стало частью монаршей плоти.
Херес похож на Хеопса: нетленная плоть великого египетского фараона укрыта пирамидальной кладке камней, а жизнь великого испанского вина хранит пирамидальная кладка дубовых бочек.
Херес (Jerez, Xeres или Sherry) - вино с этим наименованием производится на южной европейской окраине, треугольнике, обозначенном на карте Испании сложнопроизносимыми городами Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria и Sanlucar de Barrameda.
Деревянные емкости (botas), которых вызревает херес, уложены горкой, в несколько слоев, молодое вино заливается лишь в верхний. После каждого года выдержки херес переливается на один "этаж" ниже и наконец доходит до основания, именуемого солерой (solera). Только из нижнего слоя вино переливают бутылки - однако солера никогда не опустошается более чем на треть своего объема, и в ней всегда остается какая-то часть первого в ее истории урожая.
Херес относится к группе крепленых вин. После того как виноградный сок полностью перебродит под пленкой особенных хересных дрожжей и станет сухим вином, в него добавляют бренди, приготовленное из тех же сортов винограда, что и вино. Если крепость вина доводится до 15,5 градусов, херес продолжает стареть в бочках под пленкой дрожжей, и получаются сухие хереса категории Fino. Для получения более крепких вин - категории Oloroso (до 18 - 20 градусов) в напиток добавляют большее количество бренди. В группу Oloroso входят хереса Raya, обычно более простые по характеру и не имеющие характерной для Oloroso ароматической чистоты. Хереса промежуточной категории Amontillado, - как правило, готовят из тех Fino, вкус которых в процессе выдержки под дрожжевой пленкой проявляет тенденцию к утяжелению.
Amontillado и Oloroso могут быть как сухими, так и сладкими, - перед отправкой в солерную пирамиду некоторые из них купажируются с более сладкими винами.
Исключение составляет Palo Cortado - редкая разновидность Oloroso, отличающаяся тонкостью и мягкостью во вкусе.
Pedro Ximenez - наиболее ценное из сладких вин Хереса.
Для повышения сахаристости винограда гроздья собирают при максимальной степени зрелости и подвяливают на солнце.Moscatel - сладкое вино, производимое по сходной с Pedro Ximenez технологии, однако с более коротким сроком подвяливания винограда.
В английском языке херес называется sherry - от слова "шериш", которым это вино окрестили арабы. Ислам запрещает вино своим слугам, однако арабы, покидая юг Испании, оставили после своей оккупации в два раза большую площадь виноградников, чем было в Андалузии до нашествия. По официально принятой версии, из того винограда производился изюм, но виноделы южноиспанских bodegas настаивают на иной причине - просто и арабской знати понравился херес.
*Главный редактор газеты "Винная карта"