Астраханский лягушатник
Небольшим оптовым компаниям все чаще приходится задумываться о поиске узкоспециализированных ниш. Астраханский предприниматель, владелец фирмы "Армада" Александр Невретдинов, торговавший раньше чаем и кофе, теперь добывает лягушек и черепах для ресторанов.
Три года назад Александр Невретдинов, в то время совладелец и гендиректор оптовой продовольственной компании, понял, что его бизнес становится невыгодным. До кризиса фирма Невретдинова снабжала чаем и кофе примерно половину астраханских магазинов, а продажи доходили до $500 000 в месяц. Но эти времена прошли. Крупные производители начали создавать свои дистрибьюторские цепочки и жестко контролировать оптовиков. Невретдинов стал искать новые рынки.
Он окончил институт рыбной промышленности - во время практики будущие ихтиологи-рыбоводы, случалось, ели лягушек. К тому же, занимаясь бизнесом, предприниматель постепенно приходил к выводу, что самое выгодное дело - заниматься природными ресурсами. "В нефть и газ меня уже, конечно, никто не пустит, а вот лягушачья ниша оказалась свободна", - говорит предприниматель.
Невретдинов подсчитал, что потенциальный рынок лягушачьих лапок в России составляет до 1000 т в год. Определил также психографический портрет потенциального потребителя. Это активные люди с высоким социальным статусом и хорошим образованием, "ведущие элитарный, деловой и богемный образ жизни, свободные от религиозных догм и предрассудков". Таких в России не более 0,6% населения. Поэтому Невретдинов сразу решил, что широкая рекламная кампания не даст должного эффекта. Зато для популяризации товара можно использовать СМИ - тема съедобных земноводных вызывает у населения и журналистов живой интерес.
Все это предприниматель изложил в своей дипломной работе - начиная лягушачий бизнес, он учился по президентской программе для менеджеров в московской Академии народного хозяйства. Диплом он защищал под лягушачье пение, которое специально записал на астраханских болотах. Профессора единодушно поставили "отлично". Однако осуществить проект на практике оказалось не так уж просто.
Поставки лягушек начались в ноябре 2000 г. Минимальная оптовая цена импортных лапок - 190 руб. за 1 кг. Невретдинов решил, что если он предложит лапки по 150 руб., то сможет отвоевать часть рынка у французских и азиатских производителей.
С добычей лягушек в Астраханской области проблем нет. Rana ridibunda (лягушки озерные) - это паразиты рыбного хозяйства. Они, например, питаются рыбьей икрой, а также насекомыми, отбирая их тем самым у рыбы. Поэтому совхозы заинтересованы в отлове лягушек. Проще всего это делать поздней осенью и ранней весной. В это время происходит массовая миграция лягушек. По ночам они переходят из одного озера в другое. Сборщики выходят на охоту с фонариками - яркий направленный свет гипнотизирует лягушек, они замирают, и тогда, по словам Невретдинова, их "можно собирать, как картошку".
Обычно лягушкам хватает естественного питания: мошек, рыбьей икры и т. п. Но если, скажем, комаров маловато, можно зажечь лампу рядом с прудом - она позволяет привлечь на 1 га до 800 кг летающих насекомых за ночь.
Оказалось, что сбыт земноводных наладить сложнее, чем заготовку. Столичные рестораны не спешили переходить с французской лягушатины на российскую. Сначала рынок вроде бы заинтересовался отечественным аналогом - но у "Армады" не было соответствующей документации. Выяснилось, что стандартов для производства и переработки лягушек в нашей стране не существует. На разработку и утверждение технических условий (заказывали в научных институтах) у ООО "Армада" ушло девять месяцев. Лягушачий бум в России начался около восьми лет назад. "Они были экзотикой. Порция стоила $18 - 22, и они пользовались огромным спросом. Я тогда работал в ресторане "Якорь", и мы в день продавали порций сорок", - рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана "Бульвар". Вторая волна интереса к этому продукту началась года два назад. За это время отношение посетителей и владельцев ресторанов к лягушатине (как и ко многим другим экзотическим блюдам) изменилось. Раньше цены на такие продукты искусственно завышалась, говорит Алексей Варшавский, торговый представитель компании "Снежный мир", занимающейся поставками продуктов в рестораны: "Когда это было в диковинку, рестораны могли брать продукт только из-за названия. Например, лангустин - мало кто из поваров даже знал, как это готовить. Сейчас уже все научены".
"Лягушки стали скорее классикой. Лягушка вообще [по вкусу] похожа на курицу", - говорит шеф-повар "Бульвара". По его словам, многие рестораны используют более дешевую лягушатину российского производства. Кроме Астрахани их поставляют, например, из Краснодара. Но происхождение продукта обычно не афишируется. "Кто же скажет, что это российские лягушки?! " - добавляет Ивлев.
Алексей Варшавский из "Снежного мира" сказал, что их фирма торгует только импортными лягушачьими лапками. Варшавский объясняет, что, во-первых, российским поставщикам не удается соблюдать калибр и следить за тем, чтобы в фунтовой упаковке (примерно 450 г) было определенное количество лапок. Во-вторых, у российских недостаточно высокое качество заморозки: они обязательно должны быть подвергнуты шоковой заморозке. Наконец, московские рестораторы сетуют на то, что мясо российских лягушек недостаточно белое. Невретдинов пытался доказать, что темный цвет лапок - это их достоинство. "Мы проводили сравнительный анализ химических показателей наших лапок и импортных. Наши лапки более экологические чистые, потому что лягушки растут на естественных кормах. Это как дикий кабан и домашняя свинья. У дикого кабана мясо более темное, но оно полезнее, в нем больше витаминов. И на вкус, между прочим, наши лапки лучше". Но "избалованные белыми лапками" столичные рестораторы были непреклонны. Невретдинову пришлось потратить на научные разработки около 100 000 руб. Для осветления закупаются специальные пищевые реактивы, те же самые, что обычно используются для рыбного филе. Процедура осветления повышает стоимость продукта на 10%. Впрочем, в провинции хорошо раскупают и неосветленные лапки. В Краснодаре, Волгограде или Астрахани стограммовая порция стоит около 90 руб., в Москве - раза в четыре дороже. Хотя в самой Астрахани лапки не пользуются особенным спросом. "У нас привыкли к осетрам, говорят: "Что мы - жабу будем есть? " - рассказывает Невретденов. Хозяин одного магазина со словами "чтобы жаб в моем магазине не было" даже уволил заведующую, взявшую на реализацию лапки.
Работники тоже без особого восторга стали заниматься новым продуктом. "Поначалу девчонки в цехе визжали, но потом привыкли. Но все равно лягушек у нас пока так и не стали есть", - говорит Наталья Овчинникова, главный технолог колхоза "Восточный". Этому рыбному хозяйству, одному из самых успешных в области, "Армада" заказала переработку и упаковку земноводных. Ловлей тоже занимаются не постоянные сотрудники фирмы (их всего 10 человек), а местное население. Лягушкодобытчикам платят по 10 руб. за 1 кг.
Недавно "Армада" договорилась с компанией "Русская икра" об экспорте лапок под совместным брэндом "Русская икра - Царевна-лягушка". Земноводные для этих партий будут перерабатываться в цехах компании-партнера (у "Русской икры" есть европейский сертификат качества). Невретдинов признает, что время для массового потребления лягушачьих лапок в России еще не пришло. По его расчетам, целевая аудитория этого продукта - люди, "которые уже наелись мяса".
Хотя бизнес развивается медленнее, чем планировалось, Невретдинов считает, что в целом продажа лапок идет успешно. В прошлом году компания продала 18 т лапок, в этом - уже 25 т. Вложенные в дело 250 000 руб. вернулись через год, рентабельность бизнеса - 100%. Между тем Невретдинов разрабатывает новые направления бизнеса. С недавних пор он разводит черепаху болотную. И уверен, что этот рынок не менее перспективен, чем лягушачий, - ведь порция черепашьего супа в ресторанах стоит до $80. О закупке живых черепах уже есть договоренность с петербургской оптовой компанией.
Но астраханские края таят и другие возможности для необычного и основанного на природных ресурсах бизнеса (оба условия важны для Невретдинова). Этим летом он открыл туристический маршрут - рыбалку на верблюдах. Турист едет по каспийским степям, потом заходит прямо на верблюде в воду и закидывает удочку. Маршрут предусматривает привалы с питанием подножным кормом - рыбой и, конечно, лягушками.
Статья подготовлена в рамках совместного проекта "Ведомостей" и программы "Намедни". Телевизионная версия - на канале НТВ сегодня в 10. 25.