Просвещенные официанты
СИДНЕЙ - Праздновать свой 26-й день рождения Фрэнк Робертс пригласил друзей на обед в один из самых престижных сиднейских ресторанов - Iceberg, а родственников - на ужин в не менее модный ресторан Bilsons. Гостям подавали дорогие вина: Chateau Latour урожая 1971 г. , шампанское 1998 Louis Roederer Blanc De Blancs и редкое австралийское коллекционное вино сбора 2000 г. под названием Giaconda Nantua Les Deux.
В ноябре Робертс планирует съездить на скачки в Мельбурн и уже заказал там столики в трех лучших ресторанах на юге Австралии: Flower Drum, Cafe Di Stasio и Circa. "Я же буду много ходить - проголодаюсь! " - говорит он.
При этом Фрэнк Робертс - не какой-нибудь инвестиционный банкир, мот и транжира и не избалованный сынок богатых родителей. Робертс - простой официант в дорогом сиднейском ресторане est, расположенном в фешенебельном отеле Establishment Hotel.
В 15 лет он бросил школу - учиться ему не нравилось - и нанялся мыть посуду в какой-то итальянский ресторанчик. "Там мне сказали, что как посудомойка я совершенно безнадежен и потому мне лучше работать официантом, - вспоминает он. - Сейчас я совершенно не жалею о сделанном выборе. Мои родители - врачи, и недавно отец сказал мне, что я зарабатываю столько же, сколько и он, а удовольствия от работы получаю больше".
Фрэнк Робертс - представитель нового поколения официантов, бесконечно увлеченных и много знающих о кухне и винах. Именно благодаря им Сидней стал одним из наиболее знаменитых в мире центров ресторанного бизнеса.
Официанты прежнего поколения - отличающиеся хорошо отрепетированным радушием и печатью легкого высокомерия на лице - относятся, по крайне мере в Австралии, к исчезающему виду. Сегодня владельцы сиднейских ресторанов ценят в официантах не столько вышколенность, сколько индивидуальность, искушенность в тонкостях ресторанного бизнеса и чувство такта. "Мне нравится, когда официант умеет общаться, а не напоминает робота, - говорит Шон Моран, владелец и шеф-повар известного ресторана Sean's Panaroma. - Он должен разбираться в винах и блюдах, но при этом не демонстрировать это посетителям слишком назойливо".
На самом деле сегодня в Австралии профессия официанта, прежде низкооплачиваемая и считавшаяся совершенно непрестижной, благодаря увлеченной молодежи вознеслась на невиданную высоту.
Отчасти это может объясняться тем, что для большинства из них ресторанный бизнес - не просто работа, а осознанно выбранный стиль жизни. Официанты - представители generation next нередко проводят свободное время в компаниях, занимающихся поставками редких продуктов и посуды. Там они могут часами изучать шафран из Испании, итальянский рис арборио или бокалы для вина с особо тонкими стенками, которые производят в Австрии. Некоторые проводят свой отпуск на сборе винограда, чтобы как можно больше узнать об искусстве виноделия.
Фрэнк Робертс, например, тратит около трети жалования на походы по ресторанам. Очень важно быть в курсе последних событий, говорит он.
Что касается зарплаты, австралийские официанты - в особенности те, кто работает в дорогих заведениях, - сегодня зарабатывают немало. Официант получает там минимум по $10 в час плюс чаевые, которые при удачных раскладах могут составлять до $70 за вечер. Для сравнения: в США минимальное часовое жалование официанта - $5,15 и чаевые - около $7,50 в час.
Впрочем, не стоит думать, что хороший заработок дается легко. По словам Робертса, он должен задействовать "весь свой огромный энергетический потенциал", чтобы отработать 15-часовую смену.
Впрочем, те, кто выдерживает такой ритм, не жалуются. "Я много работал в европейских ресторанах, - рассказывает Антонио Эрнандес, официант в сиднейском ресторане Wildfire, расположенном на берегу океана. - Там белоснежные скатерти и салфетки, но обслуживающий персонал высокомерный и неискренний. Официанты из Сиднея лучшие в мире". (WSJ, 10. 10. 2003, Екатерина Кудашкина)