Поужинать вслепую

«Как я, офтальмолог, сам не смог до такого додуматься!» – поразился Игорь Медведев, когда два года назад в газете «Ведомости» увидел заметку о парижском ресторане «Dans le Noir?», где гости ели в полной темноте, а обслуживали их слепые официанты. Медведев тут же поехал в Париж для встречи с Эдуардом де Брогли, президентом компании Ethik Investment и создателем сети ресторанов «В темноте?». «Идея создания подобных ресторанов принадлежит Международному фонду слепых, который с 1997 по 2002 г. осуществил три подобных проекта, – рассказывает де Брогли. – Все они оказались убыточными. Мне показалось, что подобные проекты можно сделать коммерчески успешными». В 2004 г. его компания открыла ресторан в Париже, в 2006 г. – в Лондоне.

По французскому рецепту

О создании ресторана Медведев задумался еще в 2005 г., как только открыл клинику (Международный центр охраны здоровья Игоря Медведева) на Октябрьской улице.

Под клинику Медведев выкупил четырехэтажное здание, взяв на 20 лет в Сбербанке России кредит в $10 млн. «Здание заложено в Сбербанке, поэтому, пока я не выплачу кредит, рейдеры мне не страшны», – смеется Медведев. На первом этаже здания уже был ресторан, закрывать который Медведев не собирался: нужно было кормить сотрудников и пациентов клиники. «Я даже придумал название – «Доктор Чехов», заказал проект, нанял строителей, но что-то все время нам мешало», – вспоминает Медведев. А потом он узнал о парижском ресторане и решил приобрести франшизу на открытие такого же в Москве. «Франшиза обошлась в 50 000 евро, – комментирует де Брогли. – Кроме того, мы получаем роялти в размере 4% с оборота». Подбор кадров также осуществляли французские менеджеры. «Мы обратились во Всероссийское общество слепых, в результате анкетирования и тренингов из 120 соискателей отобрали 12 человек, – рассказывает директор ресторана «В темноте?» Яна Клочихина. – Отбирали по таким критериям, как коммуникабельность, дружелюбие, открытость. Внешность значения не имела». «Конкурс был очень жесткий, отбор проходил в форме собеседования с французским менеджером, его в первую очередь интересовали наши умения находить подход к гостям и самостоятельно перемещаться на улице и в помещении», – рассказывает официант-проводник ресторана «В темноте?» Али Юнусов.

Дорогая темнота

Ресторан «В темноте?» открылся 24 ноября 2006 г. В нем четыре зала – бар, лонж, банкетный и темный зал. Ресторан рассчитан на 115 посадочных мест, темный зал – на 50. Этот зал при свете никому не показывают. «Его обустройство обошлось гораздо дороже, чем светлых. В нем очень высокий уровень обеспечения безопасности, в первую очередь пожарной», – отмечает Медведев. «Я был в московском ресторане, в нем очень хорошо соблюдены все меры безопасности и хорошая кухня», – говорит де Брогли. Общие инвестиции в создание ресторана Медведев не называет, говорит, что не считал, а вкладывал все свободные средства. «Открыть такой ресторан в Париже или Лондоне стоило около 850 000 евро, я думаю, что в Москве эта сумма не превышает 300 000 евро, так как московский ресторан открыт в собственном здании», – полагает де Брогли. «В темноте?» – ресторан с достаточно высоким средним чеком, поэтому затраты на него должны соответствовать средним организационным затратам для ресторанов своей ценовой категории. Сейчас такой ресторан в Москве можно открыть с затратами 60 000–90 000 руб. на 1 кв. м общей площади (площадь «В темноте?» – 230 кв. м. – «Ведомости»). Но это не значит, что этим все и ограничиваются. Можно вложить и в разы больше», – комментирует исполнительный директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков.

В рекламе не нуждается

Перед открытием ресторана Медведев устроил пресс-конференцию в ИТАР-ТАСС. «Больше я ни копейки не вкладывал в рекламу», – утверждает он.

«Стоит у нас побывать одному человеку, как потом приходят 10 его знакомых», – смеется де Брогли. «Темный зал в пятницу и субботу заполнен полностью, в будни – на 70%», – отмечает Клочихина. Сумма среднего чека в ресторане – 1500 руб., чек за посещение темного зала – 1700 руб. «В лондонском и парижском ресторанах по 60 мест, заказывать их приходится за 10–15 дней. Рестораны работают по сеансам – по два в день», – говорит де Брогли. «Мы тоже пытались так работать, но из-за московских пробок клиенты не успевали приходить вовремя, поэтому мы собираем их в группы и так запускаем в темный зал, – рассказывает Клочихина. – Проводники – слепые официанты. Без их помощи клиенты не имеют права перемещаться по темному залу».

Гроб без карманов

Месячный оборот ресторана составляет около 2 млн руб. Совокупный оборот парижского и лондонского ресторанов – 1,2 млн евро. «10% от этой суммы мы перечисляем в Фонд слепых», – говорит де Брогли. Медведев пошел еще дальше – всю прибыль от ресторана он тратит на созданную им Федерацию по футболу среди слепых и слабовидящих России. Стараниями Медведева в ней уже 10 команд: «Приходится тратиться на форму для игроков, аренду зала, зарплату тренерам и арбитрам, оплату поездок на турниры». На вопрос, почему он решил заняться благотворительностью, Медведев отвечает: «У гроба карманов нет, всех денег с собой не заберешь». И добавляет: «У каждого из нас есть свои ошибки. Некоторые не могут пережить то, что совершили, и кончают жизнь самоубийством. Некоторые строят церковь. А я построил ресторан». «В Москве с каждым годом все сложнее открыть ресторан, который бы выделялся из общей массы, – говорит Карина Погосова, PR-директор компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства». – «В темноте?» соответствует этим критериям».

«Этот ресторан рассчитан на людей, которым захотелось новых ощущений, – считает Петраков. – Но ажиотажного спроса не будет. Второй такой ресторан в Москве вряд ли будет успешен». Медведев и не думает об открытии второго ресторана. Хотя и приобрел франшизу на открытие ресторанов «В темноте?» во всей России и СНГ. «Я же не ресторатор, я врач. До сих пор я оперирую два раза в неделю», – говорит Медведев.