Моцарелла родом из Брянска

Алексей Мартыненко девять лет назад купил сырный завод «Севский маслодел» в Брянской области. Производство было в полуживом состоянии, и предприниматель переоборудовал завод, вложив в реконструкцию около 2 млн евро. Обновленное производство занялось выпуском рассольных сыров – брынзы, феты, чечила. Бренд «Умалат» для своей продукции Мартыненко разработал сам: сначала он придумал марку на заказ – для Сергея Умалатовича Гусейнова, владельца Гиагинского молочного завода, но заказчик выкупать ее отказался. Так у компании появилось новое имя.

Севский Неаполь

В 2007 г. Мартыненко загорелся идеей наладить на своем заводе выпуск моцареллы – молодого итальянского сыра: «Этот сыр плохо переносит транспортировку на самолете: его структура портится, шарики теряют первоначальную форму». Решили выбрать дорогостоящий путь – использовать не только итальянское оборудование и технологию, но еще и особые закваски, которые «Умалат» разработал вместе с неаполитанской компанией Marino. Неаполь – центр производства моцареллы, в Кампанье базируется около 400 фабрик, которые специализируются на этом сыре. Оборудование для производства моцареллы «Умалату» обошлось в 1 млн евро. В Севск выписали итальянских специалистов, которые контролировали качество. Сейчас на заводе постоянно работает главный технолог из Италии Винченцо Пинна.

Зато цикл производства молодых сыров обходится дешевле, чем зрелых: моцарелла производится за один день и хранится только 25 дней. А сыворотку, которая остается после ее приготовления, сейчас используют для изготовления другого итальянского сыра – рикотты, а раньше она продавалась за копейки или выливалась, говорит Мартыненко. Продажи севской моцареллы стартовали динамично: в 2008 г. продавалось 2 т в месяц, в 2011 г – уже 20 т. Для сравнения: тот же показатель для брынзы – самого популярного рассольного сыра в России – 60 т, но динамика продаж у нее хуже.

Потребление моцареллы в Европе растет примерно на 10% в год, при том что рынок других сыров стагнирует, замечает Альберт Суфияров, гендиректор компании «Невские сыры», которая производит моцареллу с 2010 г. В России продажи моцареллы увеличиваются на 20% в год, говорит эксперт. Моцарелла в отличие от сыров долгого вызревания еще и быстро оборачиваемый, а значит, более выгодный продукт, добавляет он. Сейчас в России, по оценке гендиректора «Умалата», продается более 150 т моцареллы в месяц.

Три сыра

Когда в производство запустили еще два сыра – рикотту и маскарпоне, Мартыненко решил провести ребрендинг, который обошелся примерно в 5–6 млн руб. Под зонтичным брендом «Умалат» появилась линейка сыров премиального сегмента Unagrande (кроме того, есть линейка, разработанная для брынзы и феты). Всего в новом сырном портфеле 36 позиций. На рекламную кампанию в 2012 г. планируется потратить 1 млн евро.

«Самое сложное – сделать продукт итальянского качества, а вопрос названия был уже десятым», – признает Игорь Ганжа, академик Российской академии рекламы, который занимался разработкой стратегии бренда Unagrande.

Единственный вариант делать свежую моцареллу в России – это выпускать ее из российского молока. И именно с молоком больше всего сложностей. «Мы закупаем его у тех же производителей, что «Данон» и «Эрманн», по 19–20 руб. за литр, и для небольшого производителя это дорого». Кроме того, молоко в Севске тщательно проверяется, и, если в нем обнаруживаются антибиотики, его отсылают обратно поставщику, иногда за свой счет. «Из молока, в котором содержится антибиотик, можно сделать кефир, а моцарелла не получится: закваска на натуральных бактериях испортится», – объясняет Мартыненко.

Итальянские сыры, сделанные под Брянском, уже пробились в розничные сети. Договориться удалось с «Азбукой вкуса», «Седьмым континентом», «Перекрестком» и Metro. Условия в «Ашане» настолько жесткие, что согласиться на них мы пока не решились, замечает Мартыненко. Он убежден, что молодые сыры должны стать более доступными, поэтому вскоре в продаже появится среднеценовая версия моцареллы, рикотты и маскарпоне под маркой Pretto.